DB 3307∕T 124-2022 《汤溪名膳 点心系列》(金华市)

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ICS67.060CCSX113307浙江省金华市地方标准DB3307/T124—2022汤溪名膳点心系列TangxicuisineDimsum2022-1-18发布2022-2-18实施金华市市场监督管理局发布

1DB3307/T124—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由金华市商务局提出并归口。本文件起草单位：金华市汤溪新乡贤联合会、金华市标准化研究院。本文件主要起草人：陈三富、邱开祥、伊福泉、张仙梅、张胜华、罗芳、李军、刘金桂、李绍利、祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。I

2DB3307/T124—2022引言汤溪历史悠久、文化底蕴深厚。汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘陵、平原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的民间民俗，包括饮食文化。汤溪稻作文化始于1万年前的上山文化，饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化--“汤溪点心”一直贯穿其中。为了更好的保护和传承“汤溪传统饮食文化”中“汤溪点心”这项金华市非物质文化遗产，有必要进行标准的制订。随着国家对食品安全的高度重视，针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典点心涉及的原材料、制作工艺、品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，制定相关标准，规范行业发展，开拓市场，延伸汤溪饮食行业产业链，使传统饮食文化得到进一步传承与发扬，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。II

3DB3307/T124—2022汤溪名膳点心系列1范围本文件规定了汤溪名膳点心系列（以下简称：汤溪点心）的术语和定义、原料、烹饪器具、制作及质量与卫生要求。本文件适用于生产企业、餐饮企业、个体工商户和作坊制作汤溪点心的规范管理，家庭制作可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T5461食用盐GB/T8885食用玉米淀粉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T11761芝麻GB13104食品安全国家标准食糖GB/T18186酿造酱油GB/T22106非发酵豆制品GB/T35885红糖GB/T38581香菇LS/T3202面条用小麦粉DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1麸浆馃以小麦粉、芝麻、白砂糖为主要原料，经和面、洗面、炒面、制馅、成型、蒸制等工序制成的点心。3.2灰汁糕以粳米、白砂糖、红糖为主要原料，经制灰汁、泡米、制浆、调味、蒸制等工序制成的点心。3.3乌饭以糯米、红糖为主要原料，经制乌饭叶（南烛叶）汁、泡米、蒸制、焖制等工序制成的点心。1

4DB3307/T124—20223.4作糕（状元及第糕）以糯米粉、粳米粉、白砂糖、糖桂花、黑芝麻为主要原料，经制馅、拌粉、筛粉、置模包馅、蒸制等工序制成的点心。3.5啪面以面粉、猪肉或牛肉为主要原料，经和面、拉面、煮面、配料制作、烧煮等工序制成的点心。3.6汤团以糯米、白萝卜为主要原料，经泡米、晒米、磨粉、制馅、成胚、包馅成型、烧煮等工序制成的点心。4原料原料应符合表1的要求。表1原料要求序号名称要求1香菇符合GB/T38581的规定2红糖符合GB/T35885的规定3非发酵豆制品符合GB/T22106的规定4酿造酱油符合GB/T18186的规定5面粉符合LS/T3202的规定6白砂糖、红糖符合GB/T13104的规定7黑芝麻符合GB/T11761的规定8猪肉符合GB/T9959.3的规定9淀粉符合GB/T8885的规定10食用盐符合GB/T5461的规定11糯米、粳米符合GB/T1354的规定5器具和模具应选用符合法定的计量器具和模具。6制作及质量要求本文件规定的汤溪点心包含表2中的六道点心，其制作及质量要求应符合附录A~附录F的要求。2

5DB3307/T124—2022表2点心制作与要求序号名称制作及质量要求1麸浆馃按照附录A的要求2灰汁糕按照附录B的要求3作糕按照附录C的要求4乌饭按照附录D的要求5啪面按照附录E的要求6汤团按照附录F的要求7卫生要求涉及餐饮服务食品安全的要求见《餐饮服务食品安全操作规范》，食品小作坊通用卫生应符合DB33/3009的规定。8建议食用时间汤溪点心的建议食用时间如表3。表3建议食用时间序号名称建议食用时间1麸浆馃蒸熟10min后2灰汁糕蒸熟10min后3作糕蒸熟5min后4乌饭蒸熟15min后5啪面煮熟3min以内开始食用6汤团煮熟3min以内开始食用3

6DB3307/T124—2022AA附录A（规范性）麸浆馃A.1原料配方（40只量）A.1.1主料：面粉2500g。A.1.2配料：黑芝麻150g、白砂糖350g。A.2制作工序A.2.1和面取面粉2500g加水1700g揉透，静置1h。A.2.2洗面不锈钢盆放上米筛，将静置后的面团放米筛上清水慢淋，轻轻地反复揉洗至洗下来的水清澈，盆内水粉浆静置沉淀48h，每6h换水，期间共换水8次。A.2.3炒面锅洗净，将沉淀好的水粉控干表面水分，搅拌均匀倒入锅中，先用大火炒制，后改中小火炒制，把水粉炒至半透明面团后，起锅置案板上揉透备用。A.2.4制馅黑芝麻150g入锅用小火炒至有轻微爆裂声后倒案板上凉透，用擀面杖碾碎，拌入350g白砂糖备用。A.2.5成型、蒸制将揉好的面团摘成40个大小均匀的面团，将面团捏成窝，包入芝麻糖馅12.5g，放入模具压成饼状，放入蒸笼内上气后小火蒸10min即可。A.3成品效果效果参见图A.1。4

7DB3307/T124—2022图A.1麸浆馃A.4感官要求项目要求检验方法色泽半透明状香味芝麻香味浓郁形态传统模具饼状通过目测、鼻闻、口尝进行检验质感柔韧富有弹性口味香甜5

8DB3307/T124—2022BB附录B（规范性）灰汁糕（千层糕）B.1原料配方（1蒸笼量）B.1.1主料：粳米1750g。B.1.2配料:红糖250g、白砂糖600g。B.1.3辅料：早季稻草2500g。B.2制作工序B.2.1制灰汁将稻草烧成灰后，加烧开的水10kg浸泡8h，将浸泡液用纱布过滤，制成灰汁水。B.2.2泡米粳米浸泡灰汁水8h。B.2.3制浆将泡好的米滤干水份，原汁水留5kg，碾米时加入，磨成水粉浆B.2.4调味在水粉浆中倒入红糖、白砂糖搅拌均匀。B.2.5蒸制锅内水烧开，蒸笼（竹制52cm直径蒸笼）垫干净白棉布，舀入750g水粉浆，大火蒸15min后再舀入750g水粉浆，依次操作7次，蒸透出笼，倒扣案板上晾3分钟，切成边长6cm的菱形块即可。B.3成品效果效果参见图B.1。6

9DB3307/T124—2022图B.1灰汁糕B.4感官要求表B.1感官要求项目要求检验方法色泽浅褐色香味稻草灰汁香形态均匀菱形通过目测、鼻闻、口尝进行检验质感软糯、有弹性口味微甜7

10DB3307/T124—2022CC附录C（规范性）乌饭C.1原料配方（1木桶量）C.1.1主料：糯米2500g。C.1.2配料：红糖500g。C.1.3辅料：本地嫩乌饭叶1500g。C.2制作工序C.2.1制乌饭叶汁嫩乌饭叶捣碎，加水5kg泡8h，滤清制成乌饭叶汁。C.2.2泡米糯米浸入乌饭叶汁泡10h。C.2.3蒸制将糯米放入蒸饭木桶，中火蒸制，上汽后均匀淋500g冷水1次，共蒸制30min。C.2.4焖制将蒸熟的糯米倒入不锈钢盘，加95℃水1kg，用盖焖15min，置案板上压成厚2cm的片状，切成10cm*10cm方块，每块撒上红糖即可。C.3成品效果效果参见图C.1。8

11DB3307/T124—2022图C.1乌饭C.4感官要求表C.1感官要求项目要求检验方法色泽乌黑发亮香味乌饭叶特有清香形态方块通过目测、鼻闻、口尝进行检验质感软糯、细腻口味甘甜9

12DB3307/T124—2022DD附录D（规范性）作糕(状元及第糕)D.1原料配方（10块量）D.1.1主料：糯米粉150g、粳米粉150g。D.1.2配料：白砂糖200g、糖桂花5g、黑芝麻150g、水80g。D.2制作工序D.2.1制馅将黑芝麻放入锅中炒至有些微爆裂声，倒出冷却至室温，用擀面杖碾碎，拌入白砂糖、糖桂花备用。D.2.2拌粉、筛粉糯米粉、粳米粉混合后，加水80g拌匀静置2h，形成雪花状粉粒，并将粉粒用40目筛过筛，制成大小均匀粉粒半成品。D.2.3置模包馅取刻有状元及第的木模子放入25g粉粒平铺，用拇指把中间压出凹槽，放入馅料，再铺上13g的粉粒压实，扣出。D.2.4蒸制将扣出的压实作糕胚整齐放入笼屉内，上笼大火蒸10min即可。D.3成品效果效果参见图D.1。10

13DB3307/T124—2022图D.1作糕D.4感官要求表D.1感官要求项目要求检验方法色泽洁白香味清香形态长方形通过目测、鼻闻、口尝进行检验质感软糯口味香甜11

14DB3307/T124—2022EE附录E（规范性）啪面E.1原料配方（4碗量）E.1.1主料：面粉500g。E.1.2配料:猪夹心肉或牛肉240g、猪肥肉200g、嫩青豆仁100g、本地小青菜150g、本地白椒50g、鲜香菇50g。E.1.3调料：本地产米酒20g、酱油12g、盐9g、淀粉100g、水15kg。E.2制作工序E.2.1和面面粉500g加水200g、盐2g揉成面团，静置15min后，再次将面团揉透静置15min，第三次再将面条揉透后，压平成厚1cm，大小20cm*30cm的长方形条状，置于案板上，静置15min。E.2.2拉面、煮面取不锈钢桶一只加10kg水烧开，将饼状面团顺长分切成20根面条，取其中5根进行拉制，拉时撒上淀粉，防止面条黏连，边拉边在案板上摔打，并摔打出“啪啪”声，拉面拉到对折三次，至原长4倍的细面，放入桶中，大火煮熟浮起捞出。E.2.3配料制作将猪夹心肉或牛肉切成长4.5cm、粗0.3cm的肉丝，酱油腌制后上浆，小青菜切成长4cm、白椒、香菇按肉丝要求切丝。猪肥肉切粗0.5cm的丝，所有配料各取1/4备用。E.2.4烧煮洗净锅，上火，先下肥肉熬出油，去油渣。肉丝入锅，大火快速炒熟，依次倒入事先煮熟的青豆仁、白椒、香菇、小青菜煸炒，烹料酒5g,加水400g烧开，放进煮熟的面条，加盐2g,酱油3g调味，煮1.5min后起锅装碗即可。E.3盛装器皿宜选用直径21cm的面汤碗。E.4盛装效果效果参见图E.1。12

15DB3307/T124—2022图E.1啪面E.5感官要求表E.1感官要求项目要求检验方法香味香味浓郁形态粗细均匀通过目测、鼻闻、口尝进行检验质感软滑、劲道口味咸鲜、微辣13

16DB3307/T124—2022FF附录F（规范性）汤团F.1原料配方（15只量）F.1.1主料：糯米2500g。F.1.2配料:本地白萝卜250g、猪夹心肉50g、猪肥肉50g、白豆腐干50g、细葱15g。F.1.3调料：盐4g、本地产米酒20g、酱油2g。F.2制作工序F.2.1泡米将糯米加2.5kg水浸泡，15℃泡20天或25℃泡15天。F.2.2晒米、磨粉将泡好的糯米洗净，太阳光照下晒7天以上至晒干（手捻后即成粉状），用机器反复碾三次，碾成细粉，摊开凉透，密封保存。F.2.3制馅白萝卜顺长剖开煮熟。猪夹心肉，猪肥肉，白豆腐干，熟白萝卜都切成0.5cm见方的丁，细葱切成长0.3cm的葱花。锅洗净，上火，将猪肥肉熬出熟猪油，滤出一半熟猪油后再加入猪夹心肉炒干香，加熟白萝卜、白豆腐干丁进行煸炒，下料酒20g，盐3g调味，制成馅料备用，用时撒上葱花。F.2.4成胚取粉250g加水150g揉成粉团，分成15个大小均匀的汤团胚。F.2.5包馅成型汤团胚用拇指为轴心，转搓成深约6cm的酒坛状窝，包入馅料收口，收口后留1cm长尾巴。F.2.6烧煮锅放水2.5kg大火烧开，下入汤团烧开后转小火加锅盖煮4min，至汤团鼓胀成熟捞出。取汤碗放酱油，熟猪油，舀入锅内开水200g，盛入汤团撒上葱花即可。F.3盛装器皿宜选用直径21cm的汤碗。F.4盛装效果效果参见图F.1。14

17DB3307/T124—2022图F.1汤团F.5感官要求表F.1感官要求项目要求检验方法香味肉香浓郁形态椭圆形通过目测、鼻闻、口尝进行检验质感软糯口味咸鲜15