DB61∕T 1487-2021 团餐服务管理规范(陕西省)

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ICS03.100.1CCSA100DB61陕西省地方标准DB61/T1487—2021团餐服务管理规范Specificationofserviceandmanagementforgroupcatering2021-10-12发布2021-11-13实施陕西省市场监督管理局发布

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2DB61/T1487—2021目次前言.....................................................................................................................................................................II1范围.................................................................................................................................................................12规范性引用文件.............................................................................................................................................13术语和定义.....................................................................................................................................................14基本要求.........................................................................................................................................................25团餐菜谱.........................................................................................................................................................66供餐、用餐与配送服务.................................................................................................................................67投诉处理.........................................................................................................................................................78档案管理.........................................................................................................................................................7I

3DB61/T1487—2021前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由陕西省饮食营养协会提出。本文件由陕西省商务厅归口。本文件起草单位：陕西省饮食营养协会、陕西中企华旺实业有限公司、高新第一小学、西安高新一中初中校区。本文件主要起草人：王国龙、黄建伟、谢旭婧、张会娟、朱雅民、刘超、刘朋飞、张扬、黄俊鹏、娄卫星、王振、黄栎澳、杨洁。本文件由陕西省饮食营养协会负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：陕西省饮食营养协会电话：029-68788898地址：陕西省西安市湘子庙街37号邮编：710003II

4DB61/T1487—2021团餐服务管理规范1范围本文件规定了团餐服务的术语和定义、基本要求、团餐菜谱、供餐、用餐和配送服务、投诉处理及档案管理的要求。本文件适用于以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖为主要形式的团餐服务管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18483饮食业油烟排放标准SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求SB/T10856团餐管理服务规范3术语和定义SB/T10856-2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1团餐groupcatering面向团队供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量制作和供应餐饮食品。[来源：SB∕T10856-2012，3.1，有修改]3.2团餐服务单位groupcateringserviceunit根据团餐服务对象的需求，以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖等为主要形式的服务单位。[来源：SB∕T10856-2012，3.2，有修改]3.31

5DB61/T1487—2021中央厨房centralkitchen由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。3.4营养配餐nutritionrecipe按照个体的需求，根据食物中各种营养物质的含量，对个体进行1天、1周或者更长时间的食物搭配，进而使个体摄入的营养物质（蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、维生素和矿物质等）比例合理，达到平衡膳食。4基本要求4.1资质4.1.1应具备独立法人资格及合法经营资质，宜投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合保险。4.1.2宜建立和实施HACCP、ISO22000、ISO9001、ISO14001、OHSAS18001等相关管理体系，并落实食品安全量化分级管理制度。4.1.3应建立相应的安全防控制度及应急响应预案。4.1.4应具有相关专业技术人员以及服务所需设备设施等条件。4.1.5设有清真等少数民族餐的团餐服务单位，食材、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合民族习惯。4.1.6应具备与团餐服务的人数、形式相适应的餐饮服务提供能力。4.2合同管理应符合SB/T10856中4.2的规定。4.3团餐场所及设施设备4.3.1团餐场所4.3.1.1选址应符合周边环境评估要求，设计与布局应与经营的规模、食品种类、数量等相匹配；区隔划分合理，符合《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等要求。4.3.1.2建筑装修应采用耐用防火材料建造装修，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板、排烟道、排污道等建筑结构的建造装修，应避免生物侵入。4.3.1.3天花板需距离地面平层不低于2.5m，食品加工区天花板的装修材料宜耐高温、耐腐蚀、易清洁。天花板与横梁或墙壁结合处需有一定弧度。水蒸气较多区域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。4.3.1.4需常冲洗的工作间（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的不锈钢墙裙或瓷砖。各类专区工作间的墙裙，应采用平面瓷砖或其他平面装修材料铺设至墙顶。4.3.1.5与外界直接相通的门窗设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门口需设高60cm的挡鼠板，且门上安装自动或半自动开合阀。4.3.1.6库房设置和数量、内部货架等应满足食品和非食品的存放，设有区域区分标识，物品码放符合要求，便于存取。4.3.2设施设备2

6DB61/T1487—20214.3.2.1供水设施应与非饮用水（如：节能温水、冷却水、回温水、污水、废水等）管道完全分离，不应有逆流或相互交接口。食品加工制作用水应符合GB5749的规定。4.3.2.2排水设施应符合GB8978的规定。4.3.2.3用电及线路，应符合用电安全和消防安全要求，且备有发电机和连接口。食品操作区照明设施的采光，应有充足的自然光或灯光。安装在食品操作区上方的照明灯应为防爆灯。紫外线消毒灯安装的基本要求是：每立方米应保证1.5w以上功率照射，悬挂高度一般离地面2m～2.3m处，紫外线消毒照射时间每次应大于等于30min，且安装位置要合理。防蝇灯应根据防蝇要求安装，一般采用吸壁式安装，每15m内一个，距离地面1.8m～2.1m，且安装位置合理。4.3.2.4天然气使用及管道设置安放，应符合用气安全和消防安全要求，且在明显处标有应急处置电话号码。4.3.2.5定期检查电源开关、燃气管道、水阀等控制情况，及时排除安全隐患。须有防突发停电、停水、停气等情况导致的断餐应急预案，并定期演练。4.3.2.6清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。4.3.2.7原料、成品、使用后餐饮具的回收通道和工器具管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求。4.3.2.8各类水池的材质、区分使用等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。专用保洁设施应标识明显，易于清洁。加工场所内植物性食品原料清洗水池、动物性食品原料清洗水池、水产品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池应分别设置、标识。4.3.2.9冷冻冷藏设施放置合理，冷冻柜、冷藏柜外部应有内部温度显示屏，储存食物生熟分开，尽早使用，且有明显的区分标识。人员进出冷冻库应有防冻伤措施，冷冻冷藏库内应使用特制安全防爆灯，并根据食品贮存条件分区储存食物，遵循先进、先出、先使用的原则，定期检查，尽快使用。4.3.2.10有专用的清洗、消毒设备，宜优先选用热力消毒设备及节能设备。选用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。保温设施及冷藏、冷冻设施定期清洗，宜每日1次。定期检查维护食品加工、贮存等设施设备，宜每周1次。冷冻冷藏设施及保温设施定期校验，宜每季度1次。4.3.2.11食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量应满足检验需要（不少于200g），并做好记录，留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。4.3.2.12通风排烟设施布局合理，通风空调安装符合要求，宜定期清洁消毒。有油烟排放净化措施，并在产生大量油烟和蒸汽的设备上方，设置机械排风、排气及油烟过滤装置和温控报警装置，过滤器便于清洁、更换。排气口设有易清洗、耐腐蚀的防止活体生物入侵网罩。排烟道、烟罩应定期清洗，宜每季度清洁1次，杜绝消防隐患，排烟道清洗单位应具备专业资质。油烟排放应符合GB18483的规定。4.3.2.13应设置消防设施及安防设施，并有标识明示使用办法。4.3.2.14卫生间的设施设备、排污管道等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求，卫生间不得设置在食品处理区内，要求与食品处理区相距在25m以外，卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间排污管道应与食品处理区排水管道分开，不能有交叉口不得重合。4.3.2.15应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。4.4从业人员要求4.4.1应配备专职食品安全管理人员。4.4.2从业人员身体健康，持有健康证，有良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、头发不得外露、不得留长指甲、涂指甲油、不得佩戴手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物，在工作区应全程佩戴口罩。3

7DB61/T1487—20214.4.3从业人员应具备食品安全和质量意识，遵守《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。进岗入职后应每年进行1次健康检查和食品安全培训，再次取得合格证明后方可上岗工作。每日上岗前应检查健康状况，保留每日检查记录，应有本人签名确认。对患有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、咽喉疼痛、手外伤、烫伤、眼耳鼻溢液、皮肤湿疹长疖子等症状的人员，不得参与食品加工制作工作。遇到疫情参照国家疫情防控办法执行。4.4.4从业人员应着工作服进入工作区，工作服应保持清洁，定期清洗，去卫生间前应脱去工作服，返回工作区时应过足底消毒区后再更衣，并按照“手部七步清洁消毒法”进行清洁手部。4.4.5营养配餐专业人员的设置应符合SB/T10474的规定。4.5原料控制4.5.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等应符合GB2760的规定。4.5.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。4.5.3采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。4.5.4应如实记录采购的食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及进货查验记录，供货单位资质、供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录，满足可追溯的要求。4.5.5显著位置有相关食品安全制度，不得采购不符合食品安全标准的食材、食品添加剂及相关食品产品。4.5.6电子监控原料采购至成品供应的全过程，3人以上监督实施食品安全管理，并采取相应有效措施，避免交叉污染和二次污染。4.6贮存4.6.1贮存过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。4.6.2食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，分类摆放，离墙离地，标识明显。4.6.3应遵循先进、先出、先使用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。4.6.4应将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并明确标识、及时采取销毁等处理措施。4.7加工制作4.7.1加工制作的设备、容器、工具等应当满足食品加工制作的需要，不得加工制作与食品无关的用途，机械润滑油不得使用工业机油，应采用食品级用油润滑，且有防护措施。4.7.2设备摆放的位置合理，接触上下、左右、前后面平滑便于清洁，与食品接触的面应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。4.7.3加工制作行为按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，且符合食品安全法律法规要求。在食品处理区应采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。4.7.4加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件应相匹配。4.7.5应避免食品在加工制作过程中受到二次污染，且遵守法律法规及行业中明令禁止的行为。4.7.6不得食用、加工制作国家明令禁止的野生动、植物及原料。4.7.7有下列情形之一的，应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：4

8DB61/T1487—2021——法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；——检测不合格的生活饮用水和食品；超过保质期的食品、食品添加剂；——不适宜提供的食品。4.8加工与贮存具体要求4.8.1加工制作区域及使用4.8.1.1在清洁操作区或专用操作区域加工制作的食品，不得在其他区域加工制作。4.8.1.2清洁操作区和专用操作区应有明显的标识，且标明其用途。4.8.2清洁操作区记专用操作区使用4.8.2.1清洁操作区的温度、日常消毒、人员配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作等，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的具体要求。4.8.2.2不得在此区域内从事非清洁操作区的加工制作活动。4.8.2.3明确专人加工制作。加工制作人员着装和个人卫生、专用设备洗消保洁、食品存放等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》，不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。4.8.2.4加工制作好的成品应当餐供应。4.8.3粗加工制作4.8.3.1冷冻（藏）食品应按需出库及时加工制作，冷冻（藏）食品（含原料）不宜反复解冻、冷冻，解冻要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》，对冷冻食品（含原料）宜1周1排查、1月1清查，对冷藏食品（含原料）宜2天1排查、7天1清查，杜绝长期不使用的食物存在。4.8.3.2食品原料粗加工应在食品粗加工间进行，未加工的食品毛料不得进入其他食品加工制作区。4.8.3.3食用配用禽蛋前，应按需清洗禽蛋外壳，必要时应进行外壳消毒并及时加工使用。4.8.4烹饪区内加工制作4.8.4.1烹饪食品的温度应保证食品安全。4.8.4.2应及时使用切配好的半成品，需要烧熟煮透的食品及油炸类、烧烤类、火锅类、糕点类、自制饮品等特殊食品应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行加工制作。4.8.4.3不可制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不可加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。4.8.5高危易腐食品冷却4.8.5.1熟制半成品、成品宜在清洁操作区内进行冷却。需要冷冻（藏）的熟制半成品、成品，宜在盛放容器上标注加工制作的时间、人员等利于责任追溯的信息。4.8.5.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2h内从60℃降至21℃以下，再经2h或更短时间降至4℃及以下。4.8.6食品再加热4.8.6.1在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于4℃的条件下存放。食品熟制后在4℃～60℃条件下存放2h未发生腐败变质或者其他感官性状变化的，食用前应进行再加热。5

9DB61/T1487—20214.8.6.2食品再加热时，应采用可靠的热加工工艺对食品进行一定时间一定温度的熟化杀菌处理。4.8.7厨余垃圾后续处理4.8.7.1应按照SB/T10856中4.9的规定执行。4.8.7.2加工制作区域应设置厨余垃圾投放桶，并有明显的区分标识。厨余垃圾应参照《陕西省生活垃圾管理条例》的要求处理。4.8.7.3厨余垃圾应分类放置、及时清理，不得溢出投放桶。厨余垃圾投放桶应及时清洁，必要时进行消毒。4.8.7.4应建立厨余垃圾处置台账，详细记录厨余垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。5团餐菜谱5.1应建立菜单评审制度，针对服务对象的特点和要求制订、审核菜谱。每次更改菜谱时应进行重新评审。5.2应根据《中国居民膳食指南2016》、《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》、《中国食物成分表2002》等要求进行营养配餐。5.3宜荤素搭配合理，保有营养价值高的陕西特色美食餐；开发创新地方特色产品，应与地域资源优势相统一，融入特色小吃菜品；团餐外包装设计宜充分融入陕西文化元素。5.4应在就餐区公示《中国居民平衡膳食宝塔图谱》和《营养餐盘图谱》。5.5有条件的地方可开设营养餐窗口和特殊人群餐窗口。5.6营养餐宜膳食结构合理，营养均衡，配有粗杂粮、新鲜水果和新鲜酸奶制品等，应依据当季时令搭配每季菜品，不宜采用反季节食品。5.7应定期进行饮食营养科普公益宣讲。6供餐、用餐与配送服务6.1供餐服务6.1.1团餐的供餐、用餐及配送服务应按照SB/T10856中4.8的规定执行。6.1.2供餐器具和装饰品应符合食品安全标准或要求，使用前应清洗消毒，保证清洁干净。6.1.3供餐过程中应对食品和供餐服务人员，采取有效防护措施，避免食品受到二次污染。6.1.4烹饪后的食品保存、再使用应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6.2用餐服务6.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应做到“一客一换”。循环使用的物品，撤换后应及时清洗消毒。6.2.2消费者就餐时，应保持内外环境整洁卫生，地面保持干燥，定期进行清洁、消毒，应及时清理餐桌上食物残迹。6.2.3应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，引导消费者合理点餐，节约粮食。将公筷公勺纳入日常出餐、上菜、引导与清洗消毒等管理环节。公筷公勺应随菜上桌，随菜撤离。6.3配送服务6.3.1配送的食品不可与不洁物品或有毒有害物品混装配送。6

10DB61/T1487—20216.3.2配送食品时应使用专用车辆和专用密闭容器进行配送，且容器的内部结构便于清洁、消毒。6.3.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器及车辆还应经过消毒后方能使用。6.3.4配送过程中，熟食品与水果及液态食品，应使用不同容器独立分隔包装，且包装应严密，防止食品受到再次污染。6.3.5配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输。6.3.6接触食品的包装材料应符合GB4806.7和GB4806.9的要求。6.3.7团餐的配送应符合SB/T10856中5.1中的规定。6.3.8配送成品的储存条件、保质期（烹饪熟至食用的间隔时间）应符合以下要求：a)烹饪熟后食品的中心温度降至5℃～60℃之间的，保质期为烹饪熟后2h；b)烹饪熟后2h内食品的中心部位温度保持在60℃以上的，保质期为烹饪熟后4h；c)烹饪熟后2h内食品的中心部位温度降至5℃并冷藏保存的，保质期为烹饪熟后24h；d)供餐过程中应保持食品恒温。6.3.9集体用餐配送单位的食品配送应符合以下要求：a)配送食品应使用密闭容器盛放，且容器材料应符合食品安全国家标准；b)配送容器上应标注限期使用日期和食用方法；c)关于从烹饪熟至食用的间隔时间（食用时限）要求，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中的相关要求；其中：烹饪熟后2h内食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的食品，其食用时限为烹饪熟后4h；烹饪熟后按照本标准中关于高危易腐食品冷却的要求处理后、食品的中心温度降至4℃并冷藏保存的食品，其食用时限为烹饪熟后24h，且供餐前应按本文件要求对食品进行再加热。6.3.10中央厨房的食品配送6.3.10.1配送食品应采用环保包装或使用密闭容器盛放，按照6.3.5的规定进行配送。6.3.10.2配送食品的包装或容器上，应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系人、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、食用方式、保存条件、保存期限、加工制作要求等相关信息。6.3.10.3高危易腐食品应采用符合食品安全的冷冻（藏）方式配送。7投诉处理7.1应建立投诉机制，明确投诉渠道，对收到的投诉和建议及时进行处理和结果反馈，并留存记录。7.2投诉内容应分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，应及时提出改进措施。7.3就餐后48h内接到食品异常的投诉应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。7.4建立健全各项规章制度和食品安全预警机制，并落实食品安全报告制度及后续处理制度。8档案管理8.1将如实记录4.5.4中内容的信息造册归档。8.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。8.3消毒、卫生、安全、消防、培训、食品留样、食品出入库等溯源资料、台账信息应造册备查。_________________________________7