DB22T 2507-2016 庆岭活鱼技术规范

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1、ICS67.120.30X22备案号：54249-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2507—2016庆岭活鱼技术规范Qinglinglivefishtechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2507—2016前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、赵丹阳、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、朱基富。IDB22/T2507

2、—2016庆岭活鱼技术规范1范围本标准规定了庆岭活鱼技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜庆岭活鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1535大豆油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB18186酿造酱油G

3、B29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜《中华人民共和国药典》2010年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鲤鱼carp指在淡水域中自然生长的鲤鱼。3.2把蒿artemisia又称猫巴蒿通常指一种东北山间特产的草本植物，来源唇形科植物藿香的全草。4要求1DB22/T2507—20164.1原料选择4.1.1主料鲤鱼一尾（约1000g）。4.1.2辅料把蒿30g。4.1.3

4、调料酱油75g，猪油40g，大豆油30g,料酒30g，姜10g，葱10g，香菜5g，八角5g，干辣椒10g，鲜汤3000g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2鲤鱼应符合GB2733规定。4.2.3猪油应符合GB10146规定。4.2.4把蒿应符合《中华人民共和国药典》2010年版一部规定。4.2.5大豆油应符合GB1535规定。4.2.6酱油应符合GB18186规定。4.2.7料酒应符合SB/T10416规定。4.2.8姜应符合GB/T30383规定。4.2.9葱应符合NY/T744规定。4.2.10香菜应符合NY/T743规定。2DB22/T25

5、07—20164.2.11八角应符合GB/T7652规定。4.2.12辣椒应符合GB/T30382规定。4.2.13鲜汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具宜选用双耳炖锅。4.3.3器皿选用符合国家规定的器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工4.4.1.1将活鲤鱼饿养3天去土腥味，去鳞、腮、内脏，两面剞上花刀。4.4.1.2把蒿切8cm长段，葱切段，姜切块并用刀拍散，香菜切段备用。4.4.2烹调4.4.2.1勺内放猪油和大豆油，将干辣椒、大料、葱、姜块，炝锅炒香下入鲤鱼，加入把蒿、料酒、酱油、大料加汤大火烧开1min至3min,然后转小

6、火炖20min。4.4.2.2待汤汁收浓、鱼肉熟透后，撒香菜段，出勺装盘即成。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽红润滋、气味鲜、咸、清香将样品置于白色瓷盘中，在自然光线口感鱼肉细嫩下，通过感觉器官检验判定。形态花刀均匀，形体完整不碎4.6安全要求3DB22/T2507—20164.6.1污染物限量应符合GB2762规定。4.6.2致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.3食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB4806.4规定，长径为60cm的白色瓷鱼

7、盘。4.8.2盛装方法将鱼完整地拖入盘内，再将勺中余下的汤汁倒在鱼身上。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。4DB22/T2507—2016AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy912千焦（kJ）11%蛋