上海饮食文化

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香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

1香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey上海文化与上海饮食东西交融上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是传播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的冲击最大、影响最深，在这种特定的历史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，上海产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。文化背景上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠的城市。上海处于中国南北交往的重要之地，因此在饮食文化上也南北互补，精华荟萃，最终形成了独具海派特色的上海饮食文化。名人效应沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志摩与上海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的推荐也促使着上海菜不断改进，含金量日益提高。

2香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey图片来源：http://food.online.cq.cn/老上海的饮食与文化自1843年上海开埠以来，上海工商业不断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之地，饭店酒楼也应运而生。上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，又参照有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之法，使花色品种等有了很大的发展。其选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。上海不断吸收各地方菜肴之特色，取长补短，改革烹调方法，并最终形成了独具一格的上海风味。而作为老上海感情寄托的承载物，小吃所给予的是一种回忆。上海的传统小吃更是不胜枚举，而它们能在长时间中不被淘汰，也正是因为其融入了上海当地的文化和历史，有着特有的上海情调。上海小吃品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。老上海的“孵茶馆”也已成为现代人难以体会的一种心境。

3香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey老上海传统名点名菜--精致与浓油赤酱上图：（从左往右）南翔小笼蟹壳黄粢饭糕排骨年糕下图：（从左往右）蒸元鱼青鱼甩水芥蓝菜红烧肉早年的上海本帮菜，具有浓郁的乡土气息,浓油赤酱是它的本色。早年的上海小吃却是小巧精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。南翔小笼味道鲜美，经济实惠营养丰富；蟹壳黄饼色、形状酷似煮熟的蟹壳，吃口酥、松、香，深受茶客喜爱；排骨年糕入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

4香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey老上海传统名店上海的传统老店有很多，但真正能做到浓油提色，赤酱味美的上海本帮菜的现在实为少有，阿山饭店却几十年来始终坚持传统做法，味道独特。（从左往右）阿山饭店上海老饭店老正兴美林阁

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6香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海的饮食与文化现今的上海正不断接受着来自世界各国的各种资讯，但自身拥有“海派文化”的上海也善于从中吸收外来文化的精髓部分，并能为己所用，使得新上海的城市面貌日新月异，流行时尚紧跟潮流。而今的上海菜更是细致、讲究，并且时有创新。

7香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海的新口味鲜活生猛清真食品一日三餐有汤水夏秋清淡春冬香浓浓油赤酱

8香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海菜的新特点新时期的上海也赋予了上海菜新的特点。四季分明上海的气候四季分明，上海菜式非常具有时令特征，吃的都是原汁原味。制作精细上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都十分讲究精工细作。鲜香浓醇上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多样，以清淡、咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长。兼容并蓄上海菜既保持了个性特色，又能够体现出吸收国内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。图片来源：大众点评网

9香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海的新上海菜以正宗本帮菜闻名的上海老饭店打破了“浓油、赤酱、重糖”的桎梏，“老菜新做”的目标是追求“清淡、清新、清爽”.本帮名菜“油爆虾”原系酱油着色，色泽偏暗，经过他们改进配方，如今颜色鲜红，外脆里嫩。“中菜西做”是金辰大酒店对新派上海菜的诠释，选用国外调味品，追求绿色保健，该酒店入选上海名菜的“芝士烙蟹斗”便是沪产河蟹与意大利芝士粉的结合。王朝大酒店的新派上海菜追求的是适应各地移民的口味，甜者微甜、咸者微咸、辣者微辣，近乎“中庸”

10香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey近年来随着时代潮流的脚步，海派菜系走在试下餐饮界流行的中西菜融合的前锋，如，酒香醉牛排，香橙牛仔骨，油咖喱烧，黑椒牛扒等西菜中吃，成为时下最“IN”的新式中菜新上海的新上海菜--时下最“IN”的新式中菜

11香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海里的外来美食川菜是个十分具有特色的菜系，深的广大人民的喜爱，随着南北饮食文化的融合，越来越多的南方人接受了这种口味。现在，随处都能见到川菜馆。粤菜的精致，品种多，口味多样，以甜为主的特色深得上海人民的喜爱。浙菜与上海菜比较相似，口味清淡。上海人早就有吃西餐的习惯，各国美食在上海也到处都是，有许多洋快餐，当然也有很多正宗的外国美食。这种对美食的追求正是上海吸纳无数外来实物的根本。

12香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海“菜”里的新上海文化--“民以食为天”的精神大同上海的吃不算执世界牛耳的话，排进前三名是没有问题的。从外滩三号的顶级意大利餐馆到路边的馄饨摊子，上海真正地体现了一种”民以食为天“的精神大同，口袋里的几个铜板，大可以一面享用意大利生火腿卷一面欣赏黄浦江景色，也可以花六，七元人民币叫一碗滚烫的鸡鸭血汤，来上两客生煎馒头，看看小菜场人来人往的风光。食肆推荐：东京和食三文鱼小红楼土豆鳕鱼汤玛满矿泰国餐厅三味鲳鱼上海老站熏鱼

13香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海“菜”里的新上海文化--爱吃潮流的从众心理这些年来，先是广东菜大行天下，继而潮州菜，重庆火锅使得上海人欲罢不能。接着是杭州菜以价廉物美而胜出，近来又新派上海菜走俏。究竟多少食客是有主见的，我不敢说。反正大家是看到什么时兴，就吃什么。新的消费主体是青年人，他们大多没有受过饮食文化的训练，劳动人民家庭是没有什么值得骄傲的私房菜，味蕾比较迟钝。别人吃了，他们如若不吃，就觉得是大大落伍。追求最新最时髦的事物也许是一种快速发展的大城市人必然存在的心态。敢于尝试追求即使从众又如何呢?食肆推荐：花马天堂云南餐厅云南野菜饼大理风味葱椒鸡蓝凤凰

14香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海“菜”里的新上海文化--对精致生活的不懈追求上海的大众化早点是何等精巧。即使是一只角子一副的大饼油条，同样一丝不苟。外地人武断地认为上海人点心小，肚量小，气量小，格局也小。可上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。点心点心，本来就是点点饥的。小巧，精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圆圆呢？这也正体现了上海人对精致生活的不懈追求。食肆推荐：沈大成点心店蟹粉小笼青团条头糕半岛酒店茶座下午茶

15香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海“菜”里的新上海文化--不畏“拿来主义”近年，融合不但表现在经济、文化、科学各个方面，也反映在上海人的生活之中。上海菜并不成其帮派，却有集中了各帮各派的好菜。一桌菜中，有宁波的黄泥螺、蒸鳗鲞，也可以有广东的鱼翅羹、蚝油牛肉，有上海的三黄鸡，也有南京的腌板鸭；有四川的锅巴，也有香港的龙虾，脆爆鳝与大黄蛇共舞，油酱蟹与大青蟹齐爬…管他什么帮，好烧就烧，要吃就吃，海纳百川，精彩纷呈。即使是引进各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。上海人就是这样“不畏拿来主义”。食肆推荐：苏浙汇火焰醉虾蜜汁火方越式牛肉粒

16香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey1吊锅鸭舌2清炖狮子头3果仁酱子排4粉皮烧鱼头5蒜泥白肉6原笼粉蒸牛肉7蟹粉排鸡腰8八宝辣酱9上海醉蟹10红烧烤麸11菊花黄鱼羹12八宝辣酱13虾子大乌参14蛤蟆鲍鱼15盐擦鸡16干煎大虾17荠菜山鸡片18烟鲳鱼19白汁鮰鱼20青鱼秃肺21生煸草头22糖醋鲤鱼23八宝辣酱24芝麻里脊25干贝莴笋26冬瓜球27哈蜊汆鲫鱼28清蒸大闸蟹29黑胡椒牛柳30网油清蒸鲥鱼31凉拌海蜇头32滑炒虾仁33红烧烧麸34清蒸大闸蟹35菊花黄鱼羹