膳食调查、医院膳食

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膳食调查、食谱编制营养支持

1内容第五章第一节二、膳食调查第三章第三节食谱编制第六章营养支持第一节概述第二节医院膳食

2目的与要求掌握膳食调查和食谱编制的方法和步骤熟悉医院基本膳食、治疗膳食的适用范围和膳食原则了解试验膳食

3营养缺乏的发展阶段

4营养缺乏病的发生过程及相应的检测或评价营养缺乏病的发生过程及相应的检测或评价

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6膳食调查结果整理及评价1、资料整理①平均每人每日摄取各类食物的名称和数量。②根据食物成分表查出每种食物的热能和营养素的含量，并计算平均每人每日各种营养素及能量摄入量，记录于表。③计算三大营养素热能百分比，即膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所供热能占总热能的百分比④计算三餐或多餐的能量摄入百分比。⑤针对性计算需要了解的某种营养素来源的百分比。计算蛋白质来源百分比，每日从豆类、动物类食品中摄入的蛋白质分别占该日蛋白质总量的百分比

7膳食调查------确定个人的日常膳食摄入量1、资料整理①平均每人每日摄取各类食物的名称和数量。（生重）

8膳食调查------确定个人的日常膳食摄入量举例：某65岁老年女性的一日食谱如下：早餐 鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐 米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g）晚餐 米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（鲈鱼200g）goback

9什么是食物成分表？食物成分表（foodcompositiontable）是描述食物中营养成分分布和含量的资料。定时了解食物或食品中营养成分含量的多寡，是食物利用和开发、食品工业生产质量控制、食品检测和监督、农业生产和商业流通等发展的基础和技术支持，也是了解人群的营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改善计划所必不可少的依据。

10《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中国食物成分表2002》（第一册）的重要补充。

11以每100g可食部计

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14食物名称食部energyproteinfatcarbohydratecalcium%kcalgggmg面粉10034411.21.573.631鸡蛋8815612.811.11.344食物名称摄入量食部energyproteinfatcarbohydratecalciumggkcalgggmg面粉100100×100%=100100×344%=344100×11.2%100×1.5%100×73.6%100×31%鸡蛋100100×88%=8888×156%=137.388×12.8%88×11.1%88×1.3%88×44%因此，做如下计算100g可食部含有的营养素及含量

15②根据食物成分表,计算该女性的一日能量及营养素摄入量.

16餐次食物摄入量能量(kcal)蛋白质(g)名称早牛奶20054×2=1083.0×2=6面粉10034411.2小计4526+11.2=17.2中粳米1003467.4猪肉（腿）10019017.9芹菜250??酱油1066×0.1=6.68.3×0.1=0.83大豆油6540盐200小计630.128.14食物名称食部（%）Energy(kcal)Protein(g)面粉10034411.2芹菜67201.2

17餐次食物摄入量能量(kcal)蛋白质(g)名称中粳米1003467.4猪肉（腿）10019017.9芹菜250250×67%×20%=33.5250×67%×1.2%酱油1066×0.1=6.68.3×0.1=0.83大豆油6540盐200小计630.128.14食物名称食部（%）Energy(kcal)Protein(g)芹菜67201.2

18餐次食物摄入量能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A硫胺素(mg)维生素C钙(mg)铁mg名称(μgRE)(mg)早牛奶20054×2=1083.0×2=63.2×2=6.43.4×2=6.824×2=480.03×2=0.061×2=2104×2=2080.3×2=0.6面粉10034411.21.573.6000140.6小计4526+11.2=17.26.4+1.5=5.580.4480.062208+14=2220.6+0.6=1.2中粳米1003467.40.877.9000291.5猪肉（腿）10019017.912.80.830.53060.9芹菜25033.52.010.345.5395.480.0313.41342.01酱油1066×0.1=6.68.3×0.1=0.830.6×0.1=0.066.9×0.1=0.6900.003027×0.1=2.77.0×0.1=0.7大豆油654060.0060001×0.06=0.060.018盐200000000.440.02小计630.128.142084.92698.480.56313.4172.25.148晚粳米1003467.40.877.9000291.5生菜10012.21.20.281.22280.10.0312.2320.85豆腐100818.13.73.800.0401641.9鲈鱼20011621.63.90220.030160.12.3大豆油654060.0060000.060.018盐200000000.440.02小计609.238.314.6882.926302.10.112.2385.66.588合计1691.383.742.6248.3448.60.727.6779.812.9

19餐次能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A硫胺素(mg)维生素C钙(mg)铁mg(μgRE)(mg)早小计4526+11.2=17.26.4+1.5=5.580.4480.062208+14=2220.6+0.6=1.2中小计630.128.142084.92698.480.56313.4172.25.148晚小计609.238.314.6882.926302.10.112.2385.66.588合计1691.383.742.6248.3448.60.727.6779.812.9goback

20③计算三大营养素的供能比例餐次能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A硫胺素(mg)维生素C(μgRE)(mg)早小计45217.27.980.4480.062中小计630.128.142084.92698.480.56313.4晚小计609.238.314.6882.926302.10.112.2合计1691.383.742.6248.3448.60.727.6

21③计算三大营养素的供能比例营养素摄入量(g)占总能量的百分比protein83.783.7×4/1691.3×100%=19.8%fat42.642.6×9/1691.3×100%=22.6%carbohydrate248.3248.3×4/1691.3×100%=58.6%goback

22④计算三餐能量分配比餐次能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A硫胺素(mg)维生素C钙(mg)铁mg(μgRE)(mg)早小计45217.25.580.4480.062208+14=2220.6+0.6=1.2中小计630.128.142084.92698.480.56313.4172.25.148晚小计609.238.314.6884.926302.10.112.2385.66.588合计1691.383.742.6250.3448.60.727.6779.812.9

23④计算三餐能量分配比餐次能量（kcal）占总能量百分比早452452.0/1691.3×100%=26.7%中630.1630.1/1691.3×100%=37.3%晚609.2609.2/1691.3×100%=36.0%goback

24⑤计算优质蛋白质所占比例餐次食物名称摄入量能量(kcal)蛋白质(g)早牛奶20054×2=1083.0×2=6面粉10034411.2中粳米1003467.4猪肉（腿）10019017.9芹菜25033.52.01酱油1066×0.1=6.68.3×0.1=0.83大豆油6540盐200晚粳米1003467.4生菜10012.21.2豆腐100818.1鲈鱼20011621.6大豆油6540盐200

25⑤计算优质蛋白质所占比例来源摄入量（g）占蛋白质的百分比动物6+17.9+21.6=45.545.5/83.7=54.4%豆类8.18.1/83.7=9.7%其它11.2+7.4+2.01+0.83+7.4+1.2=30.130.1/83.7=36.0%合计83.7100%优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（45.5+8.1）/83.7×100%=64.0%goback

26膳食调查结果整理及评价2、膳食调查结果评价①食物构成如果一天膳食中包括了五大类食物，且食物品种达到15种以上，可认为膳食结构合理；如果包括了四大类食物，且食物品种达到10种以上，可认为膳食结构比较合理；如果只包括了2~3大类食物，且食物品种在10种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。

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28膳食调查------确定个人的日常膳食摄入情况2、膳食调查结果评价②热能及各种营养素摄入量及其相互比例：在评价热能和营养素需要量时，应根据其劳动强度等级与相应的标准进行对比。（查表P276-280）评价三大营养素的供能比例食，中国营养学会建议居民热能来源于蛋白质、脂类、碳水化合物的比例分别为10%~15%、20%~30%、55%~65%。（特殊人群不同）三餐的热能分配比例分别为早餐30%，中餐40%，晚餐30%。某种营养素来源的百分比。

29②评价膳食能量和各种营养素摄入量营养素energyproteinVitAVitB1(mg)VitCcalciumiron（kcal）(g)(μgRE)(mg)(mg)(mg)RNIorAI1800657001.3100100015实际摄入量1691.383.7448.60.727.6779.812.9比较(%)1691.3/1800=94.083.7/65=128.8448.6/700=64.10.7/1.3=55.527.6/100=27.6779.8/1000=78.012.9/15=86.2RNI(recommendednutrientintake);AI(adequateintake)

30②评价膳食能量和各种营养素摄入量一般认为热能及各种营养素的摄入量应占推荐摄入量的80%以上，低于标准的70%为供给不足，长期供给不足会导致营养不良。如果低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。儿童的能量摄入量占推荐摄入量的90%以上才能认为足够，低于80%则不足，如果能量摄入量超过推荐摄入量的20%以上，就可能引起体重过重或肥胖。

31②评价膳食能量和各种营养素摄入量营养素energyproteinVitAVitB1(mg)VitCcalciumiron（kcal）(g)(μgRE)(mg)(mg)(mg)RNIorAI1800657001.3100100015实际摄入量1691.383.7448.60.727.6779.812.9比较(%)1691.3/1800=94.083.7/65=128.8448.6/700=64.10.7/1.3=55.527.6/100=27.6779.8/1000=78.012.9/15=86.2评价：蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A、B1和C缺乏，尤以维生素C的缺乏最为明显。

32③评价三大营养素的供能比例营养素摄入量(g)占总能量的百分比标准（%）protein83.783.7×4/1691.3×100%=19.8%10-15fat42.642.6×9/1691.3×100%=22.6%20-30carbohydrate248.3248.3×4/1691.3×100%=58.6%55-60评价：蛋白质供能比例偏高

33④评价三餐能量分配比餐次能量（kcal）占总能量百分比标准（%）早452452.0/1691.3×100%=26.7%30中630.1630.1/1691.3×100%=37.3%40晚609.2609.2/1691.3×100%=36.0%30评价：基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。

34⑤计算优质蛋白质所占比例来源摄入量（g）占蛋白质的百分比动物6+17.9+21.6=45.545.5/83.7=54.4%豆类8.18.1/83.7=9.7%其它11.2+7.4+2.01+0.83+7.4+1.2=30.130.1/83.7=36.0%合计83.7100%老年人膳食要求蛋白质供给中有一半来自于优质蛋白质评价：优质蛋白质所占比例为64.1%>50%，优质蛋白质摄入量充足。

35根据上述评价结果提出膳食建议同时结合食物的储存、加工、烹调方法，用膳者的饮食习惯和膳食制度，对现有的膳食状况进行正确评价，并对膳食中存在的问题提出改进意见和措施。

36一般人群的食谱编制

37（一）食谱概念将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。

38（二）食谱编制目的食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“膳食营养素参考摄入量”具体落实到用膳者每餐的膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支取得最佳的营养效果，节约食物资源。

39（三）食谱编制原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。1.满足每日膳食营养素及能量的供给量要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算其用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。2.各营养素之间的比例适当除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑到各种营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

40（三）食谱编制原则3.食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶类、瘦肉（含鱼虾等）、蛋、油脂（含硬果）等八类，每天应从这八类食物的每一类中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意菜肴的色、香、味、形。

41（三）食谱编制原则4.食品安全无害食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。5.减少营养素的损失选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。6.其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。

42（三）食谱编制原则7.及时更换调整食谱每1～2周可更换一次食谱；食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

43工作程序和步骤1.调查了解就餐者的具体状况2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状3.确定总能量供给查表《中国居民膳食能量参考摄入量》手工计算法制定食谱一般人群的食谱编制

444.确定三种产能量营养素的供给量

45（1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。（2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。（3）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量：一般人群的食谱编制

465.查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量6.把供给的各种营养素转换成食物原料7.确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱一般人群的食谱编制

47（三）食谱编制实例例：制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该男子身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第一步.调查了解基本情况：男性，42岁，身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg/㎡，在正常范围（18.5～23.9）第三步.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，中国居民膳食能量RNIs，成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为2400kcal/d。第四步.三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量12％、25％和60％计，分别为：食谱编制实例一般人群的食谱编制

48食谱编制实例一般人群的食谱编制

49第五步.矿物质、维生素的供给量根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子钙的适宜摄入量（AI）为800mg/d，铁的AI15mg/d，锌的RNI为15mg/d，维生素A的RNI为800μgRE/d，维生素B1的RNI为男性1.4mg/d，维生素B21.4mg/d，膳食纤维30.2g/d，胆固醇小于300mg/d。一般人群的食谱编制

50第六步.膳食设计早餐：1.大米（25g）红豆（10g）甜稀饭2.标准粉馒头（50g）3.奶油蛋糕（100g）4.煮鸡蛋（62g）5.蔗糖（5g）6.咸菜（10g）食谱编制实例一般人群的食谱编制

51午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g2.米饭（80g）3.西红柿（100g）烧豆腐（50g）4.肉片（50g）烧油菜（150g）5.海带（25g）汤6.豆油（5g）《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例

52晚餐：1.肉丸（猪肉50g）烧白菜（150g）2.凉拌胡萝卜丝（50g）芹菜（100g）3.馒头（150g）4.酿皮（100g）5.豆油（10g）《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例

53表一日能量及营养素计算餐次食物食量g能量Kcal蛋白质g脂肪g碳水化和物g钙mg铁mg锌mgVB2mgVB1mgVAµgRE膳食纤维g胆固醇mg早餐大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030红豆1030.92.020.066.347.40.740.220.010.011.30.770馒头50116.53.90.524.990.90.50.040.0300.80(标准粉)蔗糖519.8004.90.30.01000000煮鸡蛋奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜10100.4701.21.50.420.040.01000.280小计720.322.819.311486.85.813.590.380.233042.48476午餐玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米饭80141.62.080.24215.61.761.090.02000.160肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西红柿10018.440.880.23.889.70.40.130.030.0389.20.240豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海带豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小计988.128.429.5146.4368.1167.780.561.0626619.140晚餐酿皮1001064.40.321.842.70.70000.30馒头150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10猪肉丸50958.96.40.430.51.090.120.271.5040大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.040胡萝卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油109001001.30.70.200000小计689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140总计2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.5556

54食谱编制的注意事项1、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量及各种营养素都完全符合标准要求；2、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大；3、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计算评价，与推荐摄入量的差别可以在±10%以内。4、除了注意营养学指标外，还应注意选料、口味、价格方面的指标。

55下一次课：膳食调查实习1．收集资料学生自己回顾的一天内摄取的食物种类和数量；下列一女大学生一天内摄取的食物种类和数量早餐：鲜牛奶一杯（约250ml），鸡蛋一个（50g）。中餐：大米饭（大米200g）。猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹莱250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。晚餐：大米饭（大米200g）。菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末lg。2．两种任选一种进行膳食调查结果计算与评价。

56Havearest

57临床营养学公共卫生学院营卫教研室Tel：0830-3160970杨艳副教授第六章营养支持

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5951岁的宋强，刑警1984年3月枪击北京协和医：1984年4月院弹道周围有热损伤、肠道有断裂伤及穿孔19处，病情复杂严重，需长时间的静脉营养支持以争取吻合剩余小肠的手术机会。在一年半的时间里，宋强共接受长达370天的静脉营养支持，输入静脉营养液重达1.5吨，先后经历9次手术，为其成功保留了1.1米的小肠，保留了1/2的大肠。经过抢救组全体成员的精心救治，宋强于1985年8月康复出院。入院时身高1.80米的宋强体重只有48.5kg（97斤），而出院时已长到69kg（138斤）。

60二战后临床医学发展的五大重要事件营养支持麻醉技术抗生素应用器官移植微创技术

61第一节概述一、概念营养支持（nutritionalsupport）：营养支持是指为治疗或缓解疾病，增强治疗的临床效果，而根据营养学原理采取的膳食营养措施，又称营养治疗。

62一、概念肠内营养支持（enteralnutrition,EN)营养支持肠外营养支持(parenteralnutrition,PN)EN是指经消化道给予代谢需要的营养基质及其他各种营养素的营养支持方式。PN即静脉内营养（intravenousnutrition），指经过静脉系统补充病人所需要的营养的营养支持方式。

63一、概念

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65肠内营养和肠外营养选择？

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68近百年来，西方医学传入我国，其中一门与营养学性质相近的学科（nutrition）被译为“营养学”，而实际上，我国固有的中医饮食营养学已有两千多年历史，自成体系，渗透于中医各科之中。

69二、食疗与药膳中医饮食营养学，是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。它和药物疗法、针灸、推拿、气功、导引等学科一样，都是中医学的重要组成部分。

70二、食疗与药膳中医饮食营养学的研究内容基本包括饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌四个方面前两者是指饮食在实际生活与临床中应用的范围；后二者是指饮食在生活与临床中应用的方式方法。四者密切相关，不可分离或孤立。

71饮食养生

72二、食疗与药膳中医饮食养生，习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。《素问·五常政大论》所说的“谷肉果菜，食养尽之”，这是食养概念较早的记载。常用的近百种食物的补养作用，计有聪耳、明目、乌发、生发、增力、益智、安神、健肤、美容、轻身、固齿等二十余种。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面有着重要意义，是构成中医养生学的一个组成部分

73养生粥歌若要不失眠,煮粥加白莲，要保肝功好,枸杞煮粥妙，要想皮肤好,米粥煮红枣，口渴心烦躁,粥加猕猴桃，气短体虚弱,煮粥加山药，防治脚气病,米糠煮粥饮，治理血小板,花生衣煮粥，肠胃缓泻症,胡桃米粥炖，心虚气不足,桂圆煨米粥，头昏多汗症,煮粥加苡仁，要治口臭症,荔枝能除根，便秘补中气,藕粥很相宜，清退高热症,煮粥加芦根，夏令防中暑,荷叶同粥煮，血压高头晕,胡萝卜粥灵，若要双目明,粥中加旱芹。

74二、食疗与药膳中医饮食治疗，习称“食治”、“食疗”，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。《千金要方》一书就有“食治篇”，后又有《食疗本草》等饮食疗法专著相继问世。芹菜防治高血压病；应用燕麦防治高血脂症；应用红枣防治贫血症药补不如食补，食疗胜似医疗。食疗在中国民间，无论古今，都很盛行，成为中国食俗百花园中的一朵奇葩。

75中国“食疗汤”中国民间流传各种“食疗汤”鲫鱼汤通乳水，墨鱼汤补血，鸽肉汤利于伤口的收敛，红糖生姜汤可驱寒发表，绿豆汤消凉解署，萝卜汤消食通气，黑木耳汤明目，白木耳汤补阴，生鱼汤可回忆手术后伤口愈合，参芪母鸡汤可治体虚之症，黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足，猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症，米汤可治疗婴儿脱水，黄瓜汤可减肥、美容，芦笋汤可抗癌、降压，虾皮豆腐汤可壮骨，促进儿童生长发育等。

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77二、食疗与药膳中医饮食节制，习称“食节”、“食用”，是泛指饮食的方式方法，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等。它包括因时、因地、因人而异地正确选用饮食，且提倡全面膳食和节制饮食。《素问·生气通天论》提出的“食饮有节，谨和五味”就是食用的基本观点。

78二、食疗与药膳中医饮食宜忌，习称“食忌”、“食禁”。“宜”为常，故不多言，言“忌”较多。中医“食忌”内容十分丰富，有别于现代营养学内容。它主张，常人与病人的饮食内容不应该也不可能是一个固定的模式，应因人、因地、因时、因病而有所不同。强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌。因此，在生活和临床中品评饮食的营养价值，不论是用于食补，还是用于食疗，都不应从珍、奇、名、贵出发，而应着眼于其使用是否得当。

79二、食疗与药膳药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）

80川贝炖雪梨材料：梨400克，川贝母5克，冰糖5克做法：1.雪梨切去蒂部，挖出雪梨心。2.把川贝粉、冰糖嵌入雪梨内部，盖回蒂部，用牙签穿连，放入炖器皿内，炖45分钟。功效：润肺止咳化痰平喘，清热化痰

81三、营养教育营养教育（nutritioneducation）是营养师对病人进行饮食调控的又一重要手段。对象：针对住院病人，还针对住在社区的慢性病患者和某些疾病的高危人群，以及需预防营养性疾病发生的健康人。内容：让病人了解饮食、营养与疾病的有关常识，增加营养基本知识，学会简单治疗饮食的制备技术，对疾病持正确态度，纠正不良饮食行为，树立健康的生活方式。

82三、营养教育营养教育（nutritioneducation）是营养师对病人进行饮食调控的又一重要手段。方式：面对面的咨询、授课，也可用电视、广播、小册子、光盘、数字视频光盘。地点可选择在门诊、病房、候诊室、会议室、社区等。

83第二节医院膳食(hospitalpatientdiet)

84医院膳食的种类基本膳食(basicdietsinhospital)治疗膳食(therapeuticdiet)试验膳食(pilotdiet)药膳(medicateddiet)

85一、基本膳食普食（Normaldiet）：简称普食，是医院膳食中最常见的一种类型。Normaldietiscomposedofalltypesoffoodsandiswellbalancedandcapableofmaintainingastateofgoodnutrition.Itisintendedforconvalescingpatientswhodonotrequireatherapeuticdiet.

86软食（Softdiet）：质软，比普食更易消化。Softdietisadietthatdoesnotrequirechewing.Softdietsareoftennecessaryforindividualswhohavedifficultychewingorswallowing.软米饭、面条、汆丸子、菜粥、肉粥、蒸蛋、豆腐不宜油炸或过于油腻食物一、基本膳食

87半流质（Semi-liquidDiet）：比较稀软，成半流体，是介于软饭与流质饮食之间的一种饮食。Semi-liquiddietshouldbesupplementedwithfreshfruits,vegetablesandgreens.Thepossibilityofasemi-liquiddietshouldalwaysbeconsideredforananorexicwhoisstrugglingtotakeinenoughnutrition.细面条、鱼羹、蒸蛋羹、豆腐、蔬菜汁一、基本膳食

88流质（LiquidDiet）：是一种将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。Aliquiddietconsistsofliquidsonlylikevegetableandfruitjuicesandbroththatareeasytoingestanddigestandhelppatientseasebackintoeatingregularfoods.Theuseofaliquiddietmaycauseconstipation,assuchdietsareusuallylowindietaryfiber.

89饮食种类适用范围膳食原则普食饮食无特殊要求及不限饮食的病人营养均衡，易消化。3餐/d早餐30%，中餐40%左右晚餐为30%软食消化功能差者及术后病人平衡饮食，食物要制软、制烂。3-4餐/d半流质消化功能不良、发热、咀嚼困难者及术后病人营养适量，易于咀嚼吞咽及消化吸收。5-6餐/d，主食＜300g/d流质咀嚼吞咽困难、急性消化道疾病及危重病情食物呈流体，易于吞咽及消化。6-7餐/d，200-250ml/餐基本膳食

90二、治疗膳食营养治疗可增强病人的抵抗力供给或补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质纠正机体代谢紊乱，促进机体的康复

91治疗膳食的种类Dietsusedin thetreatment ofdiseaseareoftenspokenofbyspecificnames that show aspecialcompositionandoftenindicatethepurposeforwhichthedietisintended.

92高、低能量膳食通过增、减热能摄入以满足营养不良和高代谢病人以及需减轻体重者的需要。Thehigh-caloriedietis of a higher caloricvalue than the averagepatientnormallyrequires. Itisgiventomeetaneedforenergycausedbymalnutritionand the more rapidmetabolism.The low-calorie dietisusefulinthetreatmentofobesity,butitmayalsobeusedtocontrolweightinmedicalconditionssuchashypertension,diabetesorhypothyroidism.

93高、低蛋白膳通过增、减蛋白质摄入量达到纠正蛋白质营养不良及减少含氮代谢产物、减轻肝、肾负担的目的。Ahigh-proteindietisindicatedin malnutrition,anaemia,chronicitywastingdiseases,conditionsinwhichtheproteinbloodlevelislow,andinpreoperativeandpostoperativecases.Thelow-proteindietfurnishonlysmallamountsofproteinandconsistlargelyofcarbohydratesand fats.Itisusedin renaldiseasesassociatedwithnitrogenretention or liverdisorders.

94低盐、无盐、低钠膳调整膳食中的钠摄入量，纠正水、钠潴留，达到维持机体水、电解质平衡的目的。Adjusttheintakeofsalt(sodiumchloride)inthedietstomaintainthebalancebetweenwaterandelectrolyteoforganism.

95低脂膳食减少食物脂肪的摄入，改善脂肪代谢紊乱和吸收不良而引起的各种疾患。Dietscontainingminimalamountsoffataredesignedtoreducetheriskofliverandgallorpancreasdiseases,obesity,hypertension,coronaryarterydisease,blood-fatdysfunctionanddiarrheadisease.

96低胆固醇膳食每日膳食中的胆固醇含量需控制在300mg以下，甚至低于200mg。Adietthatcontaininglowamountsofcholesterolisusedinheartdisease,hypertension,hyperlipemiaandgallstone.Thedailyofindividualsmaintainatotalcholesterollevelofnomorethan300mg.

97少渣膳食选择低膳食纤维的食物，减少对消化道的刺激，减少粪便量。The  purpose  of  this  diet  is  to  provide  non-stimulating, non-irritating, and  easilydigestedmaterial that  leaves little  residue,  thus  avoid-ingmechanicalirritationoftheGItract.

98高纤维膳增加膳食纤维的摄入以增加粪便体积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。Ahigh-fiberdietcausesalarge,soft,bulkystoolthatpassesthroughtheboweleasilyandquickly.Asofter,largerstoolhelpspreventconstipationandstraining.Thiscanhelpavoidorrelievehemorrhoids.

99饮食种类适用对象膳食原则高能量膳食营养不良，高代谢及恢复期病人日供能35kcal/kg，总能量＞2000kcal，以加餐方式增加食物摄入量低能量膳食需要减轻体重者及减肥者降低总热量摄入,按肥胖情况给予1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供应充足；忌用含糖份高的食物,不用含油脂高的食物高蛋白膳食营养不良，手术前后,各种慢性消耗性疾病供给充足热能，以加餐方式增加膳食中蛋白质含量，日蛋白质摄入为1.2～2g/kg，占总能量的15％～20％；忌用易引起变态反应的食物；机体氮排泄障碍者禁用。

100饮食种类适用对象膳食原则低蛋白膳食急性肾炎，急、慢性肾功能不全，肝昏迷前期蛋白质20～40g/d，多进食糖类食品。肾功能不良者选用必需氨基酸丰富的食物；肝功能衰竭者选用含高支链、低芳香族氨基酸的食物低盐膳食高血压，心力衰竭，急慢性肾炎，妊娠毒血症及各种原因引起的钠水潴留者一般摄入为1～4g/d,全日钠<2000mg。水肿明显者1g/d，高血压4g/d。慎用含盐量不明的食物和调味品。

101饮食种类适用对象膳食原则无盐膳食病种同低盐膳食，但症状加重者钠量<1000mg/d,短期使用；防止出现低钠血症；忌用食盐和含盐调味品、各种酱油，免用盐腌食品。低钠膳食同低盐膳食，系病情更严重者钠盐摄入<700mg（甚至500mg）/d.禁用食盐、酱油和含盐调味品；注意防止低钠血症；免用含钠高的食物

102饮食种类适用对象膳食原则低脂饮食急、慢性肝、胆、胰疾病患者，肥胖症，高血压，冠心病及血脂异常，腹泻病人清淡少油；按病情限制每日脂肪摄入量；忌用含油脂高的食物及油煎、炸食品，限制烹调用油低胆固醇膳食高血压，冠心病，高脂血症，胆结石等患者选用含单不饱和脂肪酸高的油脂；增加膳食纤维摄入量；忌用含脂肪高的食物，忌用含胆固醇高的食物

103饮食种类适用对象膳食原则少渣膳食胃肠道疾病，伤寒，食道静脉曲张，咽喉部、消化道手术及溃疡病恢复期的病人等易消化,少量多餐，注意控制脂肪摄入。忌用含膳食纤维多的和含油脂高的食物高纤维膳食习惯性便秘，预防和控制高脂血症、冠心病、糖尿病、肥胖病等膳食纤维量摄入>25g/d；增加含粗纤维的食物；多饮水；少用精细食物，不用辛辣调味品

104三试验诊断膳食指通过特定的饮食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营养素，观察机体的反应，籍以达到辅助临床诊断的目的常采用的试验膳食肌酐试验膳食；潜血试验膳食；胆囊造影膳食；口服葡萄糖耐量试验膳食；干膳食；代谢试验膳食；脂肪吸收试验膳食；木糖吸收试验膳食

105四、药膳药膳特点突出中医学基础理论中医理论认为，机体失健，乃阴阳失调所致，所以治疗和饮食养生等则以调理阴阳为基本原则。《素问·骨空论》说：“调其阴阳，不足则补，有余则泻“。

106药膳药物归经理论食物的“归经”也是食物性能的一个主要方面，归经显示某种食物对人体某些脏腑、经络、部位等的突出作用，它表明食物的重点选择性。中医还认为，食物的归经与“味”有一定的联系辛味食物归肺经，用辛味发散性食物(如葱、姜、芫荽等)治疗表证、肺气不宣咳嗽症状；甘味食物归脾经，用甘味补虚性食物(如红枣、蜂王浆、山药等)治疗贫血、体弱症状酸味食物归肝经，用酸味食物(如乌梅、山楂等)治疗肝胆脏腑等方面疾患；

107药膳药物的升降学说药物治疗作用的倾向性一般来说，质地轻薄、食性温热、食味辛甘淡的食物，其属性为阳，多具有升浮的作用趋向(如姜、蒜、花椒等)，具有发散、宣通开窍等功效，如香菜、薄荷能解表而治疗感冒，菊花、绿茶能清利头目而治疗头痛；反之，质地沉实，食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，多具有沉降的作用趋向(如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等)，具有清热、平喘、止咳、利尿、敛汗、止泻、补益等功效

108药膳应用原则因证用膳因时而异因人用膳因地而异

109简述膳食调查的步骤和计算简述医院基本膳食的种类、适应人群及膳食原则简述常见治疗膳食的适应人群和膳食原则复习题

110end！