从预制菜中品品新业态的“味道”

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从预制菜中品品新业态的“味道”麻辣小龙虾、酸菜鱼、红烧肉……近年来，随着消费升级和人们生活节奏加快，预制菜行业成为餐饮业的新宠。特别是新冠肺炎疫情暴发以来，居家办公普及，线下聚会困难，预制菜给许多追求快节奏工作生活同时又垂涎美食的“打工人”提供了一种新选择，因而得到市场的火热追捧。数据显示，今年“五一”假期，某电商平台的预制菜销售额同比增长超80%，小酥肉、酸菜鱼、烤鱼成为年轻人的最爱。而在今年春节期间，佛跳墙等高端预制菜销量同比增长300%，有平台短短7天时间就卖出数百万份预制菜。火爆的预制菜，其实并不是一个新鲜事物，其实质不过就是加工食品的进阶版。根据中国烹饪协会近日联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。从这个宽泛的定义看，很多品类都能算是预制菜。业内将其分为四大类：即食，如八宝粥、即食罐头；即热，如速冻汤圆、自热火锅；即烹，须加热烹饪的半成品菜肴；即配，如免洗免切的净菜。

1疫情期间，预制菜的方便和快捷属性，满足了许多消费者的居家餐饮需求，这正是预制菜市场火爆的直接原因。在这一轮上海、北京等城市疫情防控措施升级时，餐饮机构歇业或暂停堂食，学校停课，居家办公的家长常常面临线上办公和居家带娃的“双线作战”，对家庭餐饮只能尽可能简化流程。预制菜正好填补了这个市场空白，旺盛的需求刺激餐饮企业和资本力量不断进入行业，推出新菜品争夺消费者。从虾饺锅贴螺蛳粉，到牛柳扣肉酸汤鱼，再到夜宵的花生毛豆小龙虾，市面上的预制菜产品已经囊括了大多数家常菜品类，年轻的“打工人”喜欢的网红菜品，更是预制菜生产企业的研发和营销重点。对预制菜生产企业来说，风味决定它能走多高，安全决定它能走多远。一方面，预制菜相对现做现卖的菜品，最大挑战就是如何在长时间存储的条件下保持菜品风味。中国烹饪文化源远流长，不同菜系不同菜品的风味保持办法大不相同，冷藏温度、存储环境、加热方式、包装材质等各方面因素都要考虑周全，才能让尽可能稳定的菜品风味赢得市场认可。当前，一些地方敏锐察觉到市场机遇，主动作为，组织本地农业、商业、食品安全等部门和餐饮龙头企业协力攻关，打造本地特色菜品的预制菜生产标准和品牌。另一方面，预制菜从生产、运输、存储到消费者食用，如何保证全链条的食品安全卫生，守护公众“舌尖上的安全”

2，这决定了预制菜行业发展是否能够行稳致远。前不久，重庆一家网店销售预制菜（自制菜），因未按要求贴生产日期、生产批号等信息，“被举报三无产品，法院判罚其退赔5万元”，虽然引发了关于职业打假行为合法性与合理性的争议，但也从一个侧面反映出预制菜的食品安全监管问题不容忽视。预制菜虽然在疫情期间大放光彩，但它却未必是昙花一现，其发展远景应该放到信息技术带来的生产方式和交往方式变革的视域下来把握。互联网带来了传统社会的线上化转型，线上办公在疫情之前就成为许多科技企业的普遍生产方式，这种分布式的跨域协作会重新塑造人们的交往方式和生活方式，也必然会影响人们以饭局为社交手段的餐饮习惯。从长远看，预制菜行业可能会与电子商务、在线娱乐、在线教育、线上办公等业态一样，逐渐成长为一种值得重点关注和长线投入的新经济。（作者：钟超）（2022年）