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1、白酒工艺之白酒的勾兑模板82020年4月19日资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。白酒的勾兑即酒的掺兑、调配,包括基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之形成(保持)一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节,对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计,按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。第一节勾兑的原理和作用1、勾兑的原理在蒸馏白酒中,其成分98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分,它们量的总和很难超过2%,其中相当部分含量虽微,能量(作用)颇大。由于这
2、些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量,成份之间以某种量比关系存在时,便决定着白酒的风格和质量。白酒的生产客观上同厂不同车间,同车间不同生产时间的原理中,所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致,82020年4月19日资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。因此感官上质量不一,特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少,从本质上来讲,勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。白酒的勾兑,讲究的是以酒调酒,一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒;二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工,是成型;后者
3、是精加工、是美化。成型得体美化就容易些,其技术性和艺术性均在其中。2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲,生产过程中多是开放式的,因此影响白酒产量、质量的因素很多,造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡,按照自然存放的顺序灌装出厂,酒质就极不一致,批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。经过勾兑,能够统一酒质、统一标准,保证酒质长期稳定和提高,保持产品市场信誉。经过勾兑,能够取长补短,弥补客观因素造成的的半品酒缺陷,改进酒质,增加效益。第二节基础酒的组合1、组合的程序和一般做法(1)验收合格酒82020年4月19日资料内容仅供您学习参考，如有不当或
4、者侵权，请联系改正或者删除。验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作,它包括感官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的,因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求,由出厂酒各等级的质量要求决定,凡是经过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都能够认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析,达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准,准确地执行标准。(2)选酒将储存到期的酒启开封口,按照等级范围进行尝评,了解酒质在储存后的变化。选酒的主要依据是香气和口味,并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。在选酒时由于香型的不同
5、合同香型不同风格的特点要求,应注意研究和适当运用以下的配比关系:a、不同糟别就之间的混合比例各种糟酒有各自的特点,因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量来看,有着明显的区别和不同,将她们按合理比例混合才能使酒质全面、风格完善、酒体完美,否则就会出现不协调的弊病,例如:浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合在一起,82020年4月19日资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。就会使酒体更协调、完美。b、老酒与一般酒的组合比例一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、回味悠长的特点,但有方向不足之缺点。一般的酒香味较浓,但多带燥辣感,因此组合基础酒时,一般加入一定数
6、量的老酒,以取长补短。组合浓香型酒时,大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。c、老窖酒和新窖酒组合比例d、不同季节产酒组合比例由于入窖温度的不一致,发酵条件的不同,产出的酒也有差异,特别是热季和冬季所产的酒,各有优缺点,在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为:7、8、9、10月所产的为一类,其它月份为另一类,其配比关系一般为1:3左右。e、各种香味配比关系的选择按照特点将酒分为以下三组:第一组带酒,具有某种独特香味的酒,主要是老酒,占15%左右。第二组大宗酒,一般酒,无独特风格,但具有基本风格,占80%左右。第三组搭酒,有一定特点,味稍差,或香气不正,加入后对酒
7、无破坏作用,这种酒占5%左右。(3)组合小样82020年4月19日资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。在选好酒进行大组合前,必须先进行小样组合试验,以严整选择的酒样香、味是否符合要求,以及试选的各种组合配比是否恰当,小样的组合步骤:a、组合大宗酒用25毫升酒提(量杯、酒杯)将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样,逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀,尝评其香味是否达到要求。合格后再
