餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南

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餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理（一）切配工用具色标分类类别颜色动物性食品原料加工用具红色水产品原料加工用具蓝色植物性食品原料加工用具绿色直接入口食品（成品）加工用具黄色或其他不同以上的颜色说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》6.2.1：食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。（二）切配工用具类别和色标标注部位序号类别材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料（或木质砧板）整体（木质砧板局部）4抹布毛巾整体5刷子鬃制或塑料整体或手柄6原料容器食品级塑料整体或局部备注1、不锈钢容器可用不同色标标注或形状区分。2、各类原料清洗池相对应色标的文字标注，作为标识。（三）切配工用具色标标注图示例（供参考）4

1（四）主要切配工用具使用管理规定1．工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。2．根据粗加工、切配、烹饪、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。详见下表：4

2食品处理区切配工用具配置容器配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置红色、蓝色、绿色原料容器1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其他食品处理区专用。2．各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。4.半成品按照原料色标管理。切配烹饪按需配置半成品和成品容器专间按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置专用半成品和成品容器3.主要切配工用具清洁方法项目清洁频率清洁工具清洁方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干切配动物类、植物类、水产品的各类工作台每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干二、工作服色标分类类别颜色专间（含备（分）餐间、冷菜间、生食海产品、裱花蛋糕制作）建议使用浅蓝色其他食品处理区、传菜员建议用白色或浅色，但粗加工区（含餐具洗消）、烹饪区、专间、传菜员等工作岗位人员工作服应有较明显区别。注：工作服色标管理不做统一要求，可充分利用学校（企业）现有各工作岗位不同颜色服装，进行合理调整实施色标管理。4

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