T／JXCYPR 001-2022 泾县茂林十二碗制作规范

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ICS67.040中国标准文献分类号X10团体标准T/JXCYPR001—2022泾县茂林十二碗制作规范2022全国团体标准信息平台-06-20发布2022-06-21实施泾县餐饮烹饪行业协会发布

1T/JXCYPR001—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件有泾县餐饮烹饪协会提出并归口。本文件起草单位：泾县餐饮烹饪行业协会、泾县市场监督管理局、泾县茂林镇吴本良酒店、泾县茂林十二碗酒店、泾县茂林宗贵酒楼、泾县水若东庄酒店、泾县茂林镇智栋酒家、泾县茂林镇仙溪农家乐、泾县茂林镇黑猫食府、泾县红鼻子大酒店、泾县鼎食之家酒店、泾县茂林黎竹生态农庄有限公司。本文件主要起草人：刘爱民、肖文煊、钱娟、吴波、方和龙、吴宗贵、王美平、吴希辰、罗文杰、陈赫谋、梅松、吴楠生。全国团体标准信息平台I

2T/JXCYPR001—2022泾县茂林十二碗制作规范1范围本文件规定泾县茂林十二碗的术语和定义、原材料、制作工艺。本文件适用于泾县茂林十二碗宴席的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16153饭店(餐馆)卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB317白糖GB5461食用盐GB18186酿造酱油(生抽、老抽)GB16869-2005鲜、冻禽产品GB19777醋GB8233芝麻油GB/T9959鲜、冻猪肉及猪副产品GB/T22106-2008非发酵豆制品GB/T1536-2004菜籽油GB/T34321-2017食用甘薯淀粉GB/T35883-2018冰糖GB/T19618-2004甘草GB/T7652八角NY/T1080-2006荸荠SB/T10277-1997鲜鸡蛋QB/T2847-2007功能性红曲米（粉）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1茂林十二碗全国团体标准信息平台广泛流传于泾县茂林镇一带，办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜肴。3.2高汤用老母鸡、鸡骨、猪骨、生姜等为主要材料熬制成的清汤。4原材料1

3T/JXCYPR001—2022原材料应符合相关标准要求。5制作工艺5.1红烧蹄髈5.1.1食材主料：生长一年左右本地猪前肘1200克左右配料：冰糖、菜籽油、食盐、豆腐皮、八角、红曲粉、老姜、香葱5.1.2制作方法1）将猪肘清洗刮净，放入锅中焯水；2）起锅后抹红曲粉，油炸至金黄；3）加入冰糖、食盐、八角、老姜，蒙上豆腐皮，加适量水文火慢炖4h（慢炖过程张须用勺子“披汤”，以防蹄髈表皮缺水）5.2凉拌5.2.1食材主料：荸荠（或豆腐皮300克）、菠菜（或香菜）50克配料：麻油、白糖、食盐5.2.2制作方法1）将荸荠洗净去皮切片（或软化豆腐皮）；2）再将菠菜（或香菜）洗净、滚焯、切短；3）加入麻油、白糖、食盐相拌5.3三鲜汤5.3.1食材主料：猪肝200克配料：莲子（或板栗）150克、香菇50克、冰糖、食盐5.3.2制作方法1）将猪肝洗净切丁焯水;2）加入莲子（或板栗）、香菇、白糖、食盐炖烂5.4肠汤5.4.1食材主料：猪大肠300克配料：黑木耳30克、老姜、八角、食盐、香葱5.4.2制作方法1）将猪肠洗净、切段；2）放入黑木耳、老姜、八角、食盐、香葱文火慢炖2h左右5.5粉蒸肉5.5.1食材主料：五花猪肉400克全国团体标准信息平台配料：自制熟米粉150克、老抽、白糖、食盐、香葱5.5.2制作方法1）将五花肉洗净切成小块，放入老抽、白糖、食盐腌制1h；2）放入自制熟米粉拌匀；3）放入笼屉蒸至熟透、酥烂2

4T/JXCYPR001—20225.6山药汤5.6.1食材主料：山药350克配料：木耳30克、高汤、食盐5.6.2制作方法1）将山药洗净、切块；2）加入水发木耳、高汤炖至山药断生、熟烂5.7糊粉5.7.1食材主料：连骨瘦猪肉100克、生长一年以上的本地母鸡肉150克配料：甘薯粉150克、鸡蛋1个、老姜、醋、白糖、食盐、香葱5.7.2制作方法1）将连骨瘦猪肉、土鸡炖烂成汤汁；2）剔骨成肉丝状；3）放入鸡蛋、老姜、醋、白糖、食盐，用甘薯粉勾芡做成糊状5.8子糕5.8.1食材主料：鸡蛋10个配料：瘦猪肉沫150克、黑木耳50克、菜籽油、高汤、老姜、食盐、醋、白胡椒粉、葱花5.8.2制作方法1）将鸡蛋、瘦猪肉沫、黑木耳、老姜、食盐、葱花搅打成蛋糊状；2）将蛋糊倒入热油锅中煎成厚薄均匀、两面蛋黄色的煎饼；3）起锅切块，加入高汤煮至入味5.9红烧鱼块5.9.1食材主料：鲢鱼900克配料：菜籽油、老抽、白糖、食盐、老姜、香葱、辣椒面、醋5.9.2制作方法1）将鲢鱼洗净切块，放入热油锅翻煎至黄；2）加入老抽、白糖、食盐、老姜、辣椒面、醋和水煮至入味5.10卤肉5.10.1食材主料：瘦猪肉500克配料：酸菜、红曲粉、八角、甘草、冰糖、食盐、老抽、醋、辣椒面、菜籽油5.10.2制作方法1）将瘦猪肉加红曲粉、八角、甘草、冰糖、食盐、老抽、醋文火烧1h，冷却后切片；2）将酸菜加入辣椒面炒熟装在碗底；3）将卤肉片覆盖在酸菜上5.全国团体标准信息平台11小炒肉5.11.1食材主料：五花猪肉100克、干水笋150克配料：香干100克、老抽、白糖、食盐、香葱5.11.2制作方法3

5T/JXCYPR001—20221）将干水笋泡发、焖熟、切丝，香干切丝待用；2）将五花瘦肉切丝爆炒出油；3）加入干水笋丝、香干丝，以及老抽、白糖、食盐煮至熟烂5.12漂圆汤5.12.1食材主料：瘦猪肉沫200克配料：炒米、甘薯粉、高汤、白糖、老姜沫、食盐、香葱5.12.2制作方法1）将瘦猪肉沫加入炒米、甘薯粉、老姜沫拌匀；2）将拌匀的瘦猪肉沫搓成弹珠大小的肉圆；3）放入高汤里加白糖、食盐汆熟全国团体标准信息平台4