学校食堂食品安全管理制度.docx

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学校食堂食品安全管理制度学校食堂食品安全管理制度1　　一、环境和机械卫生　　1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。　　2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。　　3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。　　4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。　　二、食品和炊具卫生　　1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。　　2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。　　3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。　　三、个人卫生 　　1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。　　2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。　　3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。　　四、餐具消毒卫生　　1、餐具、炊具每天严格消毒。　　2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。　　3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。　　4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。　　5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。　　五、厨房现场卫生　　1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。 　　2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。　　3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。　　4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。　　5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。　　6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。　　7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。　　8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。　　9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。 　　10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。　　11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。　　12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。　　13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。　　14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。　　15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。学校食堂食品安全管理制度2　　一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。　　二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。　　三、禁止采购下列食品： 　　(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。　　(2)无检验合格证明的肉类食品。　　(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。　　(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。　　四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。　　五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。　　六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：　　1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。 　　2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。　　3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。　　4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。　　5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。学校食堂食品安全管理制度3　　一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。　　二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。　　三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 　　四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。　　五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。　　六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。学校食堂食品安全管理制度4　　一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。　　二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。　　三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。　　五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。学校食堂食品安全管理制度5 　　一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。　　二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。　　三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。　　四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。学校食堂食品安全管理制度6　　学校食堂从业人员食品安全知识培训制度　　1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训;　　2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。　　3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于40学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。 　　学校食堂食品留样制度　　1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。　　2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。　　3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。　　4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。　　5、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。　　学校食堂食品添加剂使用管理制度　　1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐;　　2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐;　　3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买; 　　4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量，做好使用记录。　　学校食堂库房管理制度　　1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库;　　2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置;　　3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;　　4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;　　5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;　　6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;　　7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;　　8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。　　学校食堂烹调加工管理制度 　　1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;　　2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;　　3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;　　4、食品加工前应检查是否有感官异常;　　5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面;　　6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;　　7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;　　8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;　　9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;　　10、个人物品不得带入烹调间;　　11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。　　学校食堂原料采购索证制度　　1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识; 　　2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;　　3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;　　4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常;　　5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。　　学校食堂餐用具清洗消毒制度　　1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具;　　2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;　　3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;　　4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;　　5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒); 　　6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。　　学校食堂餐厅卫生管理制度　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查;　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;　　3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);　　4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟;　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;　　6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手;　　7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。　　学校食堂配餐卫生管理制度　　1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗;　　2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒; 　　3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒;　　4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;　　5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手;　　6、操作完毕后关闭门窗。　　学校食堂餐厨废弃物处置管理制度　　一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。　　二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。　　三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。 　　四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。　　五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。　　六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。　　学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度　　一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。　　二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。 　　三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。　　四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。　　五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。　　六、配合食品药品监管部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。学校食堂食品安全管理制度7　　一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。　　二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查。　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作。 　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。　　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。　　六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对其健康证明进行定期检查。　　七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。　　从业人员培训管理制度　　一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作。　　二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训　　三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。 　　四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。　　五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。学校食堂食品安全管理制度8　　一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。　　二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。　　三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。　　四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。　　五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。　　六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。 学校食堂食品安全管理制度9　　一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。　　二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。　　三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。　　学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度　　一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。　　二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。　　三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。 　　四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。　　五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。　　六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。　　七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。