食物中毒防制

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食物中毒

1一、概述凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病,统称为食物中毒。

2(一)食物中毒的特征1、潜伏期短,多呈暴发,在短时间内出现大批病人。2、病人的临床表现相似,且多以急性胃肠炎症状为主。3、发病与食用有关,发病范围与致病食物呈一致性,不食者不发病。4、一般人与人之间不传染5、细菌性、有毒动植物食物中毒,多见于夏秋季；肉毒中毒,多见于冬春季。

3食物中毒(二)食物中毒的分类1、细菌性食物中毒2、非细菌性食物中毒(1)有毒动植物中毒(2)化学性食物中毒(3)真菌性食物中毒

4食物中毒二、细菌食物中毒性(一)沙门菌食物中毒1、病原:沙门菌属,不耐热,不分解蛋白质。2、中毒食品:动物性食品3、中毒机制:(1)大量活菌摄入引起一时性菌血症活菌由回到肠道肠粘膜水肿(2)释放内毒素4、临床特征:(1)潜伏期:一般12～24小时(2)恶心呕吐、腹痛、腹泻,大便多呈黄绿色水样便(3)多数可有高热(38～40)

5食物中毒(二)副溶血弧菌食物中毒1、病原:副溶血弧菌,G-,嗜盐菌,不耐热,对酸敏感2、中毒食品:海产品或腌菜3、中毒机制:(1)大量活菌摄入在肠道繁殖肠粘膜水肿(2)释放肠毒素和耐热性溶血素4、临床特征:(1)潜伏期:一般14～20小时(2)恶心呕吐、上腹阵发性绞痛、腹泻,大便多呈血水样便(3)部分病人可有发热

6食物中毒(三)致病性大肠杆菌食物中毒1、病原:大肠杆菌2、中毒食品:各类食物3、中毒机制:大量活菌摄入在肠道繁殖肠粘膜水肿、充血、炎症4、临床特征:(1)潜伏期:一般4～48小时(2)以腹痛、腹泻为主(3)部分病人可有发热

7食物中毒(四)葡萄球菌肠毒素1、病原:金黄色葡萄球菌,G+,不耐热,可产生大量肠毒素,该毒素耐热性强2、中毒食品:肉制品、奶及奶制品等3、中毒机制:一次大量摄入葡萄球菌肠毒素作用于迷走神经内脏分枝引起反射性呕吐作用与肠粘膜腹泻4、临床特征:(1)潜伏期:一般2～4小时(2)以剧烈呕吐为特征

8食物中毒(五)肉毒毒素中毒1、病原：肉毒梭状芽胞杆菌,厌氧菌,G+,耐热,产生肉毒毒素(有致病力)2、中毒食品:自制发酵食品3、中毒机制:肉毒毒素进入血液作用于神经系统阻止神经末梢释放乙酰胆碱引起肌肉麻痹和神经功能不全4、临床特征:(1)潜伏期:一般1～5天(2)肌肉麻痹(视物模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、吞咽困难,呼吸肌麻痹而致呼吸衰竭死亡)(3)无发热

9食物中毒(六)细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施1、诊断原则2、治疗原则(1)迅速排除毒物(2)对症治疗(3)特殊治疗

10食物中毒3、预防措施(1)防止食品污染(2)控制病原体繁殖及毒素形成:冷藏、加盐(10%)(3)彻底加热杀灭病原体和破坏毒素

11食物中毒三、非细菌性食物中毒：有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒

12食物中毒(一)河豚鱼中毒1、毒性:神经毒,难以破坏2、中毒机制:阻断钠离子的通透性,不能产生动作电位,阻碍神经肌肉的传导3、临床表现:潜伏期0.5～3小时4、防制措施:无特效解毒剂,注重宣传教育

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15食物中毒(二)毒蕈中毒1、毒素及中毒特征:毒蕈毒素,成分复杂(1)胃肠炎型(2)神经精神型(3)溶血型(4)肝肾损失型2、防制措施:迅速排除毒物,对症治疗。神经精神型可选用阿托品或654-2,肝肾型可用巯基解毒剂

16白黄粘盖牛干菌臭黄菇大鹿花菌粉红枝瑚菌

17食物中毒(三)砷化物中毒1、中毒机制:与体内含巯基的酶结合,抑制细胞氧化2、临床表现:潜伏期36～60分,胃肠道强烈腐蚀作用.因呼吸衰竭死亡3、防治措施:立即洗胃,给予氢氧化铁,1匙/5～10min,至呕吐停止,硫酸镁导泄,尽早足量用特效解毒剂二巯基丙醇

18食物中毒(四)亚硝酸盐中毒:多为食用不新鲜蔬菜或腌制不够充分的咸菜引起1、中毒机制:使二价铁血红蛋白氧化,引起组织缺氧2、临床表现:潜伏期10分钟～3小时,出现紫绀2、防治措施:（1）注意饮食卫生,吃新鲜蔬菜（2）使用解毒剂1%美蓝，大剂量维生素C

19食物中毒五、食物中毒的调查与处理(一)食物中毒的调查1、一般调查2、采样检验(1)采样内容(2)采样数量:固体200g,液体100ml,病人粪便、呕吐物50～100g,洗胃水200ml,血液5～10ml,容器洗涤液100～200ml,密闭3、中毒原因调查

20食物中毒(二)食物中毒死亡处理1、病人处理2、现场处理3、污染源及其预防性处理4、责任处理5、资料处理

21食物中毒（三）食品安全的制备原则1、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；3、做好的食品要立即食用；4、注重熟食品的储存；5、经储存的熟食品，食用前要加热；6、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面的清洁；9、防止昆虫、螨类和其他动物污染食品；10、食用洁净水；