厨艺七十二技

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厨艺七十二技1.炒是目前最基本的烹调方法之一。将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的烹调手法。2.炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁镬中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法。3.炊利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中。4.煮最简单的烹调方法之一。在铁镬中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。5.煎烧热铁镬，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在镬面，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。6.爆利用热镬热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生水蒸气，使镬中的小件食物快速致熟又赋入“镬气”的烹调方法。7.炸过去写作“煠”，最常用的烹调方法之一。将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调方法。8.烚过去写作“牐”，利用大量的沸水将质地艮韧的食物在镬上炊软、炊熟的加工方法。9.滚9

1(一）过去写作“涫”，利用大量涌动的沸水将食物中的异味、寙味、油脂去除的加工方法。(二）利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法。10.渌旧作“漉”，北方烹调术语叫“汆”或“川”。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法。11.灼过去写作“瀹”，北方烹调术语叫“焯”。将食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法。12.炟将蔬菜放入添有陈村枧水（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜腍（软）并保持翠绿的加工方法。13.涮北方烹调术语。将切成薄片的食物放入滚烫的汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法。14.煀过去写作“燃”。将食物直接放入镬中或瓦撑（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，面（盖）上盖致香、致熟的烹调方法。15.焗(一）利用灼热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。(二）利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法。(三）利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法。16.焖北方烹调术语。将质地艮韧的食物放入镬中，加入适量的汤水，盖并利用文火炊软、致熟的烹调方法。17.炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炫北烧”之说。将质地艮韧的食物放入没有盖的镬中，加入适量的汤水，利用文火炊软、炊爽及致熟的烹调方法。9

218.烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹调方法。19.蒸利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。20.炖（一）食物与清水或汤水一起放入有盖的容器中，山上盖，再利用蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。(二）北方菜烹调中同“煨”，是指用大量汤水及文火将食物炊软、炊熟的烹调方法。21.扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后将主料覆扣入碟中，再泼上用原汁勾好的琉璃茨的烹调方法。22.煲将食物放入大量清水，置于炉火上，利用慢火缓缓炊熟并得出汤水的烹调方法。23.熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。34.㸆将多种浓味原料熬成鲜浓味的汤水，利用文火及通过较长的时间把味道赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。35.煨(一）古意为将食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味的烹调方法。(二）北方烹调方法，又指将食物连同汤水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹调方法。36.焐此字替代“煨”的古意。食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面团密封，并藏在炭火里致熟的烹调方法。37.熯与“煎”类同，但操作时不放油脂，将食物放在底部受9

3热的容器里，较静态地致干、致香或致熟的烹调方法。38.烘点心或食物调好味或加工好后置入具底火和面火的热炉中致熟的烹调方法。39.煏近乎“熯”与“炒”的结合，是烹调畜兽类肉时辟膻除味及去油解腻的传统加工方法。有“肉要煏，菜要煸”之说。将肉类放入没有油或少油的镬中不断翻炒，务必将肉中的油分逼出。40.煸意同“煏”，过去讹写作“鞭”或“煙”，是指将蔬菜放入有少量油的铁镬中不断翻炒，将蔬菜中的“臭青”味逼出的烹调方法。与“飞”对应，但“扁”是“硬炒”，“飞”是“软炒”，各擅其长。41.溜北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”。将食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的环境下烹煮使食物溜滑细嫩的烹调方法。42.羹古老的烹调法之一。将切制成丁、粒的食物用沸汤煮后，兑入湿生粉，使汤水溜成糊状且滑的烹调方法。43.扒（一）将幼细（粤语中，因为“细”与“逝”“死”谐音，讲究意头的广东人就借用了有时间概念的“幼”）的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉璃芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。(二）北方烹调法的一种，近乎粤菜的“扣”。44.攒过去写作“馈”，又写作“溅”“溃”等。分“攒油”或“攒酒”，前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的烹调方法。后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物9

4更有“镬气”的烹调方法。45.烧（一）过去写作“炙”或“燔”。粤菜中是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。(二）现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。46.烤北方烹调法中用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。将食物置于明火上致熟的烹调方法。47.卤利用生抽、汤水与香料药材调好并可重复使用的“卤水汁”，并用其将食物致熟或令其入味的烹调方法。48.酱利用大量的豆酱、面酱或生抽入味及致熟的烹调方法。49.浸(一）又写作“漫”。利用大量的沸水或汤水以“菊花心”（即水仅涌动的状态）为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。(二）类似北方烹调法中的“汆”。物料灼后，再舀入过面的汤水中浸煮至熟的烹调方法。50.风将食物经盐腌或直接吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。51.腊食物利用鼓油或亚硝酸盐腌好味再吊挂在通风的地方，让其轻微发酵并自然阴干或风干的加工方法。52.烟在密封情况下点燃茶叶或香料药材使其出烟，让食物赋入香喷烟味的加工方法。53.熏过去写作“炜燻”，有“干熏”与“湿熏”之分。“干熏”类似“烟”，“湿熏”是食物用鲜花或绍兴花雕酒等赋入9

5香味的烹调方法。54.糟将食物放入酒糟之中使其入味或致熟的烹调方法。55.醉食物利用烧酒入味或致熟的烹调方法。56.甑古时的“蒸”。将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸汽致熟的烹调方法。57.胨又称“水晶”，过去讹写作“冻”。在煮烂的食物中加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。58.熥与“蒸”相通，与“三蒸九扣”的宴会形式配套。将冷凉的食物利用蒸汽重新温热的加工方法。59.飞水简称“飞”。食物投入沸水中过一下水致半熟后迅速捞起，为后续的烹调提供准备的基础加工方法。60.冰浸此法源于日本料理。将刚灼熟或新鲜的食物投入冰水之中，令食物在热胀冷缩的物理变化下呈现爽脆质感的烹调方法。61.拔丝食物上粉浆油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。62.挂霜食物经油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接撒入糖粉，使食物表面裹上糖粉的烹调方法。63.椒盐食物经油炸致熟和干身后，再用事先以辣椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。64.油泡通常简称为“泡”，与水烹法的“灼”类似。利用大量的热油迅速将食物致熟的烹调方法或加工方法。65.走油又称“拉油”“拖油”及“跑油”，做法与“飞水”类似。将食物放入沸油之中迅速拖过，为后续的烹调提供准备的基9

6础加工方法。66.火焰将生猛的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃的高度数白酒产生的热力致熟的烹调方法。67.啫啫将食物及姜葱等放入多油且烧至极热的瓦罐（煲）,使食物在致熟的过程中发出“嗜睹”的声音及喷出香气的烹调方法。68.串烧(一）肉料切片腌制好后，用竹签串起，放入热油中“泡”熟而食的烹调方法。(二）将肉料切片后，用铁针串起，放在炭火上烧烤致熟，再撒上孜然等香料的烹调方法。69.铁板源于西餐的烹调方法。食物走油后，连同以洋葱为主的香辛料头和汁酱，放入烧至极热的铁板上致熟和招致食物喷香的烹调方法。70.桑拿又称“石烹”。食物走油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的酱汁和汤水，使其产生蒸汽，让食物致熟并喷出香气的烹调方法。71.煎封北方烹调法中又称“煎烹”，一般只适合鱼类菜式。将鱼用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡汁，使入味的烹调方法。72.锅贴(一）属半煎炸法，即将腌过的肉料上好“锅贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”的加热形式令肉料一面酥脆另一面软滑的烹调方法。(二）有地方特指“煎饺”。9

773.窝煽将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的方法，使食物致熟，然后加入调好味的鲜汤并煮透的烹调方法。74.软煎属“半煎炸法”。将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的方法将肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。75.蛋煎肉料先用飞水或油泡的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。76.吉列源于西餐的烹调方法，为英文Cutlct的译音。将食物上蛋浆后，粘上面包糖，再用热油浸炸致熟、致脆的烹调方法。77.酥炸食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，后拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。78.火锅又称“涮锅”。广东人称“打边炉”。将食物切成薄片，肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人身边，让客人自行放入滚（开）水或滚汤中烹熟的烹调方法。79.汽锅通过具卤孔的特别瓦锅在隔水蒸炖时收集蒸馏水使食物致熟并形成汤水的烹调方法。80.凉拌西餐中称为“沙律”。将生或熟的肉料或蔬果切好后，加入调味料捞拌均匀的烹调方法。81.蜜汁将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经熬、蒸等方法使其质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。82.鱼生过去称“研脍”“脍”或“绘”，日本称“刺身”。将鲜活的淡水鱼或咸水鱼去鳞净血，切成薄片生吃的方法。中国（广东顺德）的鱼生，需调入柠檬汁，拌上姜丝、葱丝、酸莴头丝9

8及薄脆等食用；而日本刺身则蘸上芥辣或豉油食用。9