培训课件-牛肉及副产品冷藏工艺

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牛肉及副产品冷藏工艺第一节牛肉产品冷藏工艺一、牛肉冷藏的目的(一）保持牛肉清洁卫生绝大部分微生物在环境温度较高时生活力强、繁殖力旺盛，而在低温时被抑制甚至冻死。因此，牛肉在低温状态时不仅不易腐败变质，而且也不易被微生物侵袭，从而保持了牛肉的清洁卫生。、(二）延长牛肉食用期鲜牛肉的食用期一般为2~3天，冰鲜(冷鲜）牛肉的食用期一般为7天左右，而低温保存的冷冻牛肉的食用期一般为150~180天，甚至更长。(三）延长牛肉的销售期牛胴体分割（切）为肉块后，不可能全部立即销售终结，为了延长牛肉的销售期，把牛肉冻结、冷藏后再销售是较好的措施。二、牛肉的冷藏方法要获得较为理想的冷藏牛肉，应充分满足牛肉冻结间的环境条件（冷冻温度、冷冻时间、卫生条件）和冷藏间的环境条件（冷藏温度、卫生条件）。(一）牛肉冻结1.牛肉冻结间的基本条件(1)冻结间的温度-35℃~-42℃。(2)冻结时间持续均衡降温16~24小时。(3)冷冻牛肉的操作工艺分割包装牛肉→冷冻盒→冻结间（库）→持续均衡降温16~24小时（牛肉中心温度-18℃~-19℃）→出冻结间（库）→更换包装→贮藏→待售(4)冷冻间的货架利用钢管当货架，或用冷冻小车。(5)冷冻间空气净化定期释放臭氧（O3)净化冷冻间空气。(6)冷冻间清洁卫生经常除霜，地面不定期清洁卫生。(7)设置报警装置以防万一。2.牛肉的冻结方法牛肉的冻结是指牛肉中含有的水分部分或全部变成冰的过程。牛肉冻结的最终温度要求是肉块的中心温度为-18℃~-19℃。牛肉冻结的方法有静止空气冻结法、板式冻结法、风冷式冻结法、液体浸渍和喷雾冻结4

1法等。使牛肉块中心温度达到如此低温时以时间区分为快速冻结和慢速冻结。(1)快速冻结法使牛肉肉块中水分变成冰体结晶的时间在30分钟以内称为缓快速冻结法；单位时间内肉由表面伸展向内冻结厚度为5~20厘米/时称为缓快速冻结法。牛肉在快速冻结时形成的冰晶体数量多，并且分布均匀，对牛肉质量几乎没有不良的影响。因此，绝大多数肉牛屠宰企业采用快速冻结法。(2)缓慢冻结法使牛肉肉块中水分变成冰体结晶的时间在30分钟以上称为缓慢速冻结法；或以单位时间内肉由表面伸展向内部冻结厚度为0.1~1厘米/时称为缓慢速冻结法。3:操作①同牛肉品种分级。②分品种（分类）真空包装。③先装标准箱后冻结（20千克/箱或25千克/箱）。④放置于冷冻车或置于冷冻货架上。⑤冻结时间为16~24小时。⑥冻结间定期释放臭氧（O3),净化冻结间空气。⑦冻结间定期除霜，地面不定期清洁卫生。⑧冻结间设置报警装置，以防万一。(二）牛肉冷藏1.冷藏牛肉冷藏间的基本条件(1)冷藏间温度-25℃。(2)使用标准箱20千克或25千克为1箱。(3)冷藏间空气净化定期释放臭氧（O3),净化冷藏间空气。(4)冷藏间清洁卫生定期除霜，地面不定期清洁卫生。(5)设置报警装置以防万一。(6)冷藏间湿度95%以上。2.牛肉冷藏方法①设置漏缝木板。②按牛肉品种码放整齐。③码放高度3~4米。④“井”字形码放，留有通道，便于取货。(三）冰鲜（冷鲜）牛肉的冷藏1.冷藏间温度O℃。2.使用标准箱每箱重5~15千克。3.牛肉箱码放按牛肉品种定制货架存放，码放整齐，高度2~3米。4.冷藏间空气净化定期释放臭氧（O3),净化冷藏间空气。5.冷藏间清洁卫生定期除霜，地面不定期清洁卫生。4

26.“并”字形码放留有通道，便于取货。第二节副产品冷藏工艺一、牛皮冷藏鲜牛皮的处理方法，常用的有冷藏法和盐渍法。(一）冷藏法1.冷藏间温度O℃。2.冷藏间面积视生产量大小而定（40~120平方米）。3.牛皮码放展开平放，叠层。4.冷藏工艺流程鲜皮→除去油脂（碎肉渣）→入冷藏库（库温0℃左右）→出库→销售(二）盐渍法①入盐渍库，放置于小丘上（库内预制馒头状小丘，直径0.8~1米、高0.3~0.4米）。毛面向下，肉面向上。②在牛皮肉面上均匀撒盐（用盐量约为牛皮重量的15%左右）。③渍库的温度为常温。盐渍工艺流程：鲜皮→除去油脂（碎肉渣）→入盐渍库→堆放→上盐→出库→销售二、牛内脏冷藏(一）红内脏冷藏红内脏包括心脏、肝脏、肺脏等。冷藏工艺流程：冲洗洁净→滴水→包装→冷冻盒→冻结→出冻结库→更换包装→贮藏→待售红内脏冷藏后增值较高的是肝脏，冻结肝脏应在室温下的自来水中自然解冻。(二）白内脏冷藏白内脏包括胃、大小肠、脾脏、胰脏等。冷藏工艺流程：冲洗洁净→滴水→包装→冷冻盒→冻结→出冻结库→更换包装→贮藏→待售白内脏冷藏后增值较高的是胃，冻结胃应在室温下的自来水中自然解冻。三、牛头、眼球、牛蹄冷藏(一）牛头冷藏工艺流程去皮→冲洗洁净→取眼球→包装→冻结→出冻结库→贮藏→待售4

3(二）眼球冷藏工艺流程眼球→包装→冻结→出冻结库→更换包装→贮藏→待售(三）牛蹄冷藏工艺流程去皮→冲洗洁净→割蹄筋→包装→冻结→出冻结库→更换包装→贮藏→待售蹄筋→包装→冻结→出冻结库→更换包装→贮藏→待售四、其他副产品冷藏(一）牛宝冷藏修整→包装→冻结盒→冻结→出冻结库→标准箱→贮藏→待(二）牛鞭冷藏修整→包装→冻结盒→冻结→出冻结库→标准箱→贮藏→待(三）牛筋冷藏修整→包装→冻结盒→冻结→出冻结库→更换包装→标准箱→贮藏→待售(四）牛脊髓修整→包装→冻结盒→冻结→出冻结库→更换包装→标准箱→贮藏→待售4