食品工艺综合实习2013.12

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1、《食品工艺综合实习》实验指导书《食品工艺综合实习》实验指导书适用专业:食品科学与工程课程代码:7401651总学时:总学分:编写单位:生物工程学院编写人:雷激马嫄审核人:审批人:批准时间:年月日-14-《食品工艺综合实习》实验指导书目录实验一凝固型酸奶的制作及品质分析…………………………………………………………………2实验二全去囊衣糖水桔子罐头的制作……………………………………………………………………4实验三洋葱的干制………………………………………………………………………………………7实验四清水花椰菜罐头的制

2、作…………………………………………………………………………9实验五果冻的制作………………………………………………………………………………………11实验六柠檬茶饮料的制作………………………………………………………………………………13主要参考文献………………………………………………………………………………………………13实验一凝固型酸奶的制作及品质分析一、实验目的通过实验了解凝固型酸乳和搅打型酸乳加工工艺的不同点；通过实验加深理解影响凝固型酸乳产品质量的因素及其控制途径；通过实验掌握凝固型酸乳的加工工艺。二、实

3、验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备高压均质机、恒温培养箱、pH计、冰箱、锅、电炉、天平、高压杀菌锅、-14-《食品工艺综合实习》实验指导书三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、量筒、烧杯、温度计2.原辅材料新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。三、实验内容基本工艺流程及操作要点：乳粉复原及配料→均质→杀菌、冷却→接种→灌装→封口→发酵→终止发酵→冷藏（后熟）→检验→成品1.预备工作：清洗带塞三角瓶和移液管，在121℃，15min条件下湿热杀菌。2.乳粉复原及配料：称取适量脱脂乳粉溶于适量50℃左右水

4、中，使配制的乳液总固形物含量不低于11.5％，其中非脂乳固形物不低于8.5％，否则会影响发酵时蛋白质的凝固作用，然后加入砂糖6～8％，继续升温至65℃，搅拌溶解。3.本实验略去浓缩工序，均质（60~75℃/8~10Mpa）。4.杀菌、冷却：将加糖溶解的牛奶装入杀菌的三角瓶中（每瓶200mL），放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度100℃，时间5min。 杀菌后乳液迅速冷却到42～45℃。5.接种、发酵：冷却后，用灭菌移液管吸取酸乳接种于每瓶乳液中，接种量为乳液量的3％。充分搅拌使均匀混合，立即用无菌纸封口并扎绳。然后置

5、恒温培养箱中，发酵温度41～42℃，发酵时间约3～5h。判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，滴定酸度70~900T可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。6.贮藏（后熟）：发酵好的酸乳应立即放入0～4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固诚白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限；使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。7.在2～7℃下冷藏12～24h检验（滴定酸

6、度80~1000T，凝块均匀致密，无或少量乳清析出）合格即得成品。四、产品检验1.感官评定标准（1）外观组织：20分凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，不含块状物，无龟裂，不产生气泡．　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18～20分凝块需有适当的硬度，组织较均匀一致，有轻微龟裂　　　　　　　　　　15～17分-14-《食品工艺综合实习》实验指导书凝块的硬度不够，组织不均匀，有龟裂，产生气泡　　　　　　　　　　12～14分（2）乳清：10分未分离，无乳清　　　　

7、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　9～10分稍有分离，表面部分，有少量乳清　　　　　　　　　　　　　　　　　　7～8分出现分离，瓶底及中部有乳清　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5～6分（3）色泽：5分乳白色或淡乳黄色　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5分（表面无变色）乳黄色　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3～4分（表面无变色）其它不正常色泽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3分以下（4）香气：30分具有牛乳脂香和果汁香气　28～30分具有牛乳和果汁

8、香气　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25～27分基本具有牛乳的果汁香气，无异味　　　　　　　　　　　　　　　18～21分（5）滋味：35分饮用时组织细腻，酸甜适度，风味良好　　　　　　　　　　　　　31～35分饮用时组织基本细腻，风味基本良好，偏酸或偏甜，酸度不够或甜度不够，无异味25～30分　　风味基本良好，酸度或甜度不适宜，无异味　　　　　　　　　　　21～24分有异味或苦味