谈谈食品安全学的谈谈食品安全学的

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1、谈谈食品安全学的谈谈食品安全学的理论基础与技术体系理论基础与技术体系魏益民博士教授中国农业科学院农产品加工研究所2007-11-24广州11..前言前言n进入新世纪以来，西方发达国家纷纷改组国家食品安全控制体系，颁布食品安全法，设立管理部门，成立独立的风险评估机构，加强相关领域的科学研究，培养相应的人力资源。n我国于2002年批准设立了“食品质量与安全本科专业”，但本专业的课程体系和实验技术体系建设还在探索、改进和实践之中。中国农业科学院农产品加工研究所22.2.食品质量与安全的概念食品质量与安全的概念（（11）与）与食品食品安全有安全有关关的的几几个重大个重大事件

2、事件1.1976年FAO发布了《确1.1999年国家基金委和德保食品质量与安全—强国DFG联合召开研讨会化国家食品控制体系指，主题为“可持续农业南》，2003年FAO/WHO”，副题为“食品质量出版修订本；与安全”；2.2002年FAO/WHO组织召2.2002年食品安全问题成开了首届全球食品安全为全国人大代表的头号管理者论坛；提案；3.2007年欧盟178/2002指3.2007年中央政治局集体令生效。学习主题为“农产品标准与食品安全”。中国农业科学院农产品加工研究所4（（22）食）食品品安安全全的概念的概念（1）什么是食品质量？n食品质量涉及对消费者而言的其它性

3、状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地、营养等，也有负面性状，如腐败性、变色、变味等。（2）什么是食品安全？n食品安全是指评价食物是否含有有损于消费者健康的急性或慢性危害物的过程，或保障食物的生产符合标准过程。中国农业科学院农产品加工研究所5（（22））食品食品安安全学全学的的概念概念（3）什么是安全食品？？？？？？？？？？？安全食品是指不可能损害消费者健康的食物。（4）食品安全学？品安全学(Foodsafetiology?)是研究和降低食物对人体健康危害风险，及保障食物尽可能无危害的学问。（（33））食品食品危危害物的害物的分类分类①微生物危害：沙

4、门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等；②杀虫剂残留：有机氯农药、有机磷农药等；③滥用食品添加剂：超量和违禁使用添加剂等；④化学危害，包括生物毒素：铅、镉、汞和黄曲霉毒素等；⑤假冒食品：假奶粉等。新的食品危害物。中国农业科学院农产品加工研究所73.3.食品安全学的理论基础食品安全学的理论基础与技术体系？与技术体系？（（11））食食品安品安全全学的学的基基本本原理原理n风险风险分分析原析原理理n从从农农田田到到餐桌餐桌的的整整体控体控制理制理念念n管理的管理的透明透明性性原原则则n法法规规效效益益评估评估中国农业科学院农产品加工研究所9（（22））食品食品中中危害物危害物的的风

5、风险险分析分析n风险风险分析分析是指对是指对食食品的品的安全安全性性进进行行----风险风险评评估、估、----风险风险管管理和理和----风险风险交流交流的的过过程。程。中国农业科学院农产品加工研究所10风险分析框架风险评估风险管理-基于科学-基于政策风险交流-信息和意见的相互交流中国农业科学院农产品加工研究所11——风险风险评估评估n风险评估是以科学为基础对食品可能存在的危害进行--界定，--特征描述，--暴露量评估和--描述的过程。中国农业科学院农产品加工研究所12——风险风险管理管理n风风险险管理管理是对是对风险评风险评估的估的结果结果进进行咨询行咨询，，消

6、消费者费者的保的保护水平护水平和和可可接受接受程程度度进进行行讨讨论论，，对对公平公平贸易贸易的的影影响响程程度度进进行行评估，以评估，以及及对政对政策策变变更更的的影响影响程程度度进进行行权衡权衡，，选择选择适宜适宜的的预防预防和控制和控制措措施施的的过过程。程。中国农业科学院农产品加工研究所13——风险风险交流交流n风险风险交流交流是指是指在在食食品品安全科学安全科学工工作作者者、管理、管理者者、、生生产者产者、、消费者消费者以以及及感兴趣感兴趣的的团团体之体之间间进进行行风险风险评估评估结果结果、管理、管理决策决策基基础础意见意见和和见见解解传递传递的的过过程

7、。程。中国农业科学院农产品加工研究所14（（33）食）食品品安安全全学的学的科科学学与与技术技术体系体系——食品安全学的学科体系nnnnnnnnnnn传传管管法法分分微微食食食食分分公公药药毒毒媒媒理理学学子子生生品品品品析析共共理理理理学学学学生生物物原原科科化化营营学学学学物物学学料料学学学学养养学学学学与与基因组学基因组学卫卫转录组学转录组学蛋白组学蛋白组学生生代谢组学代谢组学（（44）食）食品安品安全学的全学的科科学学与与技术体系技术体系—食品食安全学品质量与食品食品安安全学导论科学导论全的课程毒理学卫生学营养学体系食品质量分析化学微生物学工艺学管理学4