TZZB 0301-2018 绍兴黄酒

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1、T/ZZB0301—2018前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则编写。本标准由浙江省浙江制造品牌建设促进会提出并归口。本标准由绍兴市质量技术监督检测院牵头组织制订。本标准主要起草单位：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司、绍兴女儿红酿酒有限公司（排名不分先后）。本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、绍兴市黄酒行业协会（排名不分先后）。本标准主要起草人：孙一栋、潘兴祥、邹慧君、俞关松、许锡飚、孟建钢、朱海英、郭培培、李博斌。本标准由绍兴市质量技术监督检测院负责解释。IT/ZZB

2、0301—2018绍兴黄酒1范围本标准规定了绍兴黄酒的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。本标准适用于以鉴湖水、糯米、小麦为主料，符合《地理标志产品保护规定》要求的，经过独特工艺酿造，并在特定条件下陈酿而成的绍兴黄酒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色G

3、B2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）JJF1070定量包装商品净含量

4、计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GB/T17946界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1绍兴黄酒shaoxinghuangjiu以优质基地糯米、基地红皮小麦和《浙江省鉴湖水域保护条例》保护范围内的鉴湖水为主要原料，采用绍兴黄酒独特酿制技艺酿造而成的优质黄酒。3.21T/ZZB0301—2018酒龄age发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄。销售包装标注的酒龄，以基酒的加权平均酒龄计算，其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不

5、得低于50％vol。3.3绍兴黄酒酿制技艺shaoxinghuangjiubrewingtechniques为国家非物质文化遗产，以麦曲、酒母为糖化发酵剂，用独特工艺酿造，并经较长时间陈贮的酿制技艺。3.4聚集物sediment成品酒在贮存过程中产生的凝聚沉淀物。4产品分类按发酵工艺及所含总糖不同主要分为：a)绍兴元红酒：属干黄酒，总糖小于或等于15.0g/L；b)绍兴加饭（花雕）酒：属半干黄酒，总糖15.1g/L～40.0g/L；c)绍兴善酿酒：属半甜黄酒，总糖40.1g/L～100.0g/L；d)绍兴香雪酒：属甜黄酒，总糖高于1

6、00.0g/L。5基本要求5.1粮食原料基地管理5.1.1企业应建立与企业生产需求相适应的粮食原料基地，基地周围环境应无污染源或远离污染源。5.1.2基地应建立农药、化肥采购使用管理、基地文件及记录管理、基地植保员管理和稻米加工技术管理等各种管理制度，并按基地或地块建立种植档案，确保可追溯性。5.1.3基地一般要求每1年一次对土壤、灌溉用水按国家相关标准要求进行污染物的检测。5.2原材料要求5.2.1糯米、小麦应采用粮食原料基地生产的优质糯米和红皮软质小麦为原料，品质应符合GB/T17946规定要求，并符合食品安全的相关要求。5.2

7、.2酿造用水5.2.2.1绍兴黄酒酿造过程中浸米、配料、制曲、制酒母等所用的水必须为鉴湖水。5.2.2.2酿造用鉴湖水应采自《浙江省鉴湖水域保护条例》保护范围且符合GB5749标准的相关要求。5.3酿造工艺要求5.3.1制曲2T/ZZB0301—2018应符合GB/T12696要求的绍兴地区酿造环境内制作。5.3.2浸米确保吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。5.3.3蒸饭投料确保米饭熟而不糊，严格按工艺配方进行投料，根据气温、环境等掌握好温度。5.3.4开耙酿酒师按绍兴黄酒的酿制技艺控制发酵温度和发酵程度，确保发酵正常。5.3.5

8、后发酵前发酵结束后应进行低温较长时间的后发酵。5.3.6压榨、勾兑将发酵成熟的酒醅进行压榨，可对不同特点的酒醅和压榨所得的生清酒进行重新调配，以达到不同批次间产品质量的统一，勾兑时可以按GB2760的规定适量添加符合GB1886.64