DB65_T 3276-2011 新疆褐牛草原放牧饲养管理规范(新疆维吾尔自治区)

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1、ICS67.120.01X22DB65E-EE•五口I?B山巳习ξÁ,新维尔自J口区万标准DB65/T3275一-2011新疆地方民族特色牛肉分割技术规范Cuttingtechnicalspecificationsoflocalnativecharacteristicbeefofxinjiang2011-05-25发布2011一06-25实施一‘布发新疆维吾尔自治区质量技术监督局DB65/T3275--2011目IJ吕本际准根据GB/T1.1一2009<<标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》的要求编写。本标准自新疆畜牧科学院畜牧研究所提出。本标准自新疆维菩尔自治区

2、畜牧厅归口。本标准起草单位:新疆农业大学动物医学学院、新疆畜牧科学院畜牧研究所。本标准起草人:姚刚、王志琴、张扬、卡德尔、李红波、闰向民、张金山、彭斌、周振勇。IDB65/T3275--2011新疆地方民族特色牛肉分割技术规范1范围本标准规定了牛脑体分割的卫生条件、肉块分割与修整、包装规格等。本标准适用于新疆地方民族特色牛肉分割。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注目期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB191包装储运图示标志GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB!T

3、6388运输包装收发货标志GB!T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装店聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙孀成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9960-2008鲜、冻四分体牛肉GB/T20799鲜、i宠肉运输条件3术语和定义下列术语和!定义适用于本标准。3.1牛E同体(carcass)活牛j喜宰放血后，去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去乳房)的躯体。3.2隅体分割Ccutcarcass)根据脑体不同部位肉质的差异，以及市场的需

4、要所进行的肉块分割工艺。3.3二分体牛肉(halfcarcass)将牛月同体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两半的月同体。3.4四分体牛肉(quartercarcass)OB65/T3275--2011号二J分体牛肉从第十一(十二)至第十二~(十二)肋骨间接臼然弧线横哉成前后两部分，有前四分体(四分体牛前)罪fI后四分体(四分体牛后)。3.5分喜IJ牛肉cutbeef牛月同体在特定环境F按部位分割的带骨或去骨切块。3.6带骨分割牛肉cutbeef-bonein未经剔骨加二二处理的分割牛肉。3.7去骨分割牛肉cutbeef-boneoff经剔骨加工处理的分割牛肉。4牛肉品质与卫生

5、条件要求4.1屠宰牛用于嗣体分割的牛必须来自于安全的非疫区，具有非疫区证明书和产地检疫证明书，并经兽医卫检人员检验合格。4.2牛肉用于分害IJ加工的牛肉必须符合GB/T9960-20080色暗、肌纤维粗的老公牛不得用于分割加工。4.3分割牛肉不得有炎症、水肿、服肿、淤血、伤斑等病变。4.4品质分割牛肉必须肉质新鲜，清洁卫生，整形美观，冷冻适宜，无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。4.5修整应修去全部皮F脂肪及切面外露脂肪，修掉板筋、筋脏、筋头及肉表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，修割应平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜、肉块完整。5肉块分割与修整操作要求5.

6、1月同体冷却牛经屠宰放血后，脑体应在45min内移入冷却间冷却。月同体间距不少于10cm，冷却间温度保持在O"C~4"C，相对湿度保持在85%~95%，在36h内使月同体后腿部、肩肝部中心温度降至7"C以下。分割操作，应确保分割间温度保持在12"C以下。5.2ij同体分割根据分割精细程度的不同要求，分为四分体带骨分割和部位肉的去骨分割两部分。牛，:,,;..i.织号...._'"1L2OB65/T3275--20115.3四分体带骨分割按GB!T9960-2008鲜、叶、四分体牛肉执行。飞5.4部位肉的去骨分割四分体按月同体上部分进一步分割而成的部位肉(剔净牛骨)共14

7、块，具体分割与修整操作如下:5.4.1牛前牛前即颈脖肉，分割时在第11至第12肋断面处，沿背最长肌下缘直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉。修整时，必须去掉外露血管、淋巴结、软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整。5.4.2膛子肉腿子肉分为牛前脏和牛后腿。牛前脏取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，牛后腿取自后腿膝关节至Ji!R腥的精肉。修整时，必须去掉脂肪和暴露的筋脏，保持肉质新鲜，形态完整。5.4.3嫩肩肉主要是三角肌。分割时沿第5至第6胸椎处横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块。修整时，必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜