DB37∕T 3439.30-2018 鲁菜 扒蹄冻(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.30—2018鲁菜扒蹄冻2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.30—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。IDB37/T3439.30—2018鲁菜扒蹄冻1范围本标准

2、规定了扒蹄冻的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的扒蹄冻。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717-2003酱油卫生标准GB2719-2003食醋卫生标准GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB/

3、T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T30381-2013桂皮GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY68-1988小磨香油NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1冻将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味，使其冷却凝结的烹调技法。4原料及要求4.1原料1DB37/T3439.30—20184.1.1主料净猪蹄5000g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1

4、.2配料蒜30g，应符合NY/T744-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1酱油500g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.2盐20g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.3大料包30g（八角10g、花椒5g、小茴香5g、桂皮5g、香叶5g，应符合GB/T7652、GB/T30391-2016、GB/T15691-2008、GB/T30381-2013的规定）。4.1.3.4葱50g，应符合NY/T744-2010的规定。4.1.3.5姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.

5、1.3.6料酒50g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.7醋20g，应符合GB2719-2003的规定。4.1.3.8香油10g，应符合NY68-1988的规定。4.1.3.9水5000g，应符合GB5749-2006的规定。4.2质量要求4.2.1净猪蹄应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工

6、艺6.1刀工6.1.1蒜捣成泥，加入调料制成蒜泥汁。6.1.2将葱切块，姜切片。6.2烹调6.2.1将净猪蹄洗净，放入凉水锅中加料酒煮开锅，撇净浮沫，捞出冲洗干净备用。6.2.2将大料包放入盆内，加入其他调料，加水5000g，再加入猪蹄，入蒸车旺火蒸2h，至猪蹄软烂备用。6.2.3将猪蹄取出，趁热去掉骨头，将皮与肉放入保鲜盒，倒入汤汁放凉冷却后，入冰箱冷藏存放6h后取出，改刀成块装盘，配带蒜泥汁上桌即可。6.3烹调要求2DB37/T3439.30—2018猪蹄煮制时间以0.5h为宜。7装盘7.1盛装器皿十寸圆盘。7.2盛装方

7、法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽酱红。8.1.2香味酱香味浓郁。8.1.3口味咸香。8.1.4质感筋道。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃～10℃为宜。_________________________________3