DB37∕T 3439.27-2018 鲁菜 干炸凤尾虾(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.27—2018鲁菜干炸凤尾虾2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.27—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。IDB37/T3439.27—2018鲁菜干炸凤尾虾1范围本标准规定了干炸

2、凤尾虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸凤尾虾。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355-1986小麦粉GB2716-2005食用植物油卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品SB/T10416-2007调味料

3、酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1干炸将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炸糊，放入油中炸至成熟的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料海捕虾500g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2调料4.1.2.1小麦面粉20g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2.2料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.2.3盐2g，应符合GB2721-2015的规定。1DB37/T3439.27—20184.1.2.4味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4、4.1.2.5植物油1000g(实耗50g），应符合GB2716-2005的规定。4.1.2.6椒盐15g。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工虾去头皮、留尾放墩上由脊部片开，腹部相连成一大扇，再用刀尖先斩断筋，再用刀背将肉捶松。6.2烹调6.2.1虾肉展平，撒料酒、盐、味精稍腌，再撒一层干面粉备用。6.2.2勺中加植物油烧至

5、180℃～210℃时，将虾逐个放入炸至金黄色，捞出控油装盘，食用时蘸花椒盐。7装盘7.1盛装器皿10寸圆盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽金黄色。8.3香味鲜香。8.4口味2DB37/T3439.27—2018咸鲜。8.5质感酥脆。8.6卫生要求8.6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。_________________________________3