超市-生鲜管理总则

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1、超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供

2、具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则¾有责任感¾对自我、公司、社会有纪律的约束¾有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步¾良好的人际关系¾能处理好工作和家庭的时间关系商品标准¾选择保质期内的商品¾商品品质优良才能销售¾价格签和商品外箱上清楚标明保质期¾商品必须分类别储存在冷库清洁标准¾商品从收货至销售始终是清洁的¾员工的个人清洁要达标¾销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁¾使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准¾操作过程标准

3、化，使用配方标准化¾建立标准的管理制度¾合理的商品销售和采购计划利润标准¾以增加毛利、减少损耗为经营中心¾每个部门都建立合理的利润指标¾每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立¾由生鲜各部门主管完成，部门经理审核¾应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划¾考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素¾以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划¾每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永

4、续订单传真并电话确认订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：¾商品质量符合标准¾商品数量与订单相符¾商品收货简便¾收货区域卫生清洁生鲜收货流程结束送入楼面输入电脑双方核对确认订单验货、过磅楼面做永续订单送货生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意¾优先收验生鲜货物¾检查外包装（纸箱）¾检查生产日期和保质期¾检查等级是否对¾通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良¾是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻之品破损、破碎、变形商品商品结霜、结块冷藏食品：气味异常，有

5、腐坏之味颜色不正，有粘液生鲜收货过磅：¾如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准¾称重重量以兆康收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认¾全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入七、生鲜退货与换货生鲜退货：确认退货品项、数量、填退货单供应商送货时货随单出库至退货组退货组核实单货一致退给供应商更改库存退货结束生鲜换货：确定换货品项、数量提出换货申请填换货申请单单与货拉至收货区核实后同厂商换货换货结束八、生鲜储存1.生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷

6、冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖2.需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售3.生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期4.生鲜商品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的九、生鲜加工生鲜食品加工¾注意清洁、卫生、安全¾生、熟分开操作¾工具、设备性能良好，随时可以使用¾包装标准化¾生产过程强调质量¾生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调¾生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤¾原料：原料必须是高质量，经过筛选和检查¾设备：工具与设备分部门管理，明确区

7、分¾生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准¾人力：合理安排班次，与生产任务相配合¾包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜陈列商品陈列检查原则¾标签：价格卡（或价格牌）与商品相符价格正确¾保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售¾美观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品¾清洁：货架、冷柜清洁商品陈列计划¾依商品销量的大小决定陈列面积¾同类商品须相邻陈列¾补货要遵守先进先出的原则¾每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作十一、生鲜盘点盘点日期：每周星期日晚和月底盘点区域：楼面销售区域及库存区域盘点前的准备工作：1、

8、核实电脑是否完整地记录移库资料2、根据电脑部提供的盘点商品清单核实商品是否正确列在相应的类别，并就本次盘点核