雪糕表面喷涂大颗粒特殊生产工艺的研究

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1、雪糕表面喷涂大颗粒特殊生产工艺的研究　　(伊利集团冷饮事业部技术中心，内蒙古呼和浩特010080) 　　摘要：文章就雪糕表面喷涂大颗粒特殊生产工艺进行了初步研究，确定通过预热颗粒而使半成品的巧克力层融化，使其粘度增加，从而达到能在雪糕的巧克力表面喷涂体积偏大且较重的大颗粒的目的。 关键词：雪糕；喷涂；大颗粒 　　中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1007—6921(XX)22—0041—02 　　现今在雪糕表面涂挂颗粒的产品很常见，但对于这些产品而言，大多是在其表面涂挂大小为0.1×0.1(mm×mm)～4×4(mm×mm)

2、,重量为0.01～0.5g这类体积小且重量轻的小颗粒，而对于体积偏大重量较重的大颗粒，在雪糕等表面涂挂或喷涂都很困难。 1两种雪糕简单生产工艺的对比 1.1普通涂挂小颗粒雪糕的生产工艺 　　配料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌注→冻结→插筷→脱模→涂挂巧克力(混小颗粒)→包装→入库 1.2喷涂大颗粒雪糕的生产工艺 　　配料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌注→冻结→插筷→脱模→涂挂巧克力→进喷涂小车(颗粒预热)→包装→入库 1.2.1配料 　　先把白砂糖倒入配料锅内，加入稳定剂、乳化剂与之混匀后用自来水强压冲开，启动搅拌，开启汽阀

3、，边升温边加油脂，温度升至70℃关小汽阀，当稳定剂、乳化剂全部溶解后再添加用牛奶或水溶解并经筛滤过的其他原料，同时边搅拌边加入规定量的牛奶。 　　1.2.2均质使用海耶均质机时需要均质的料液二级均质压力应控制在5MPa，一级均质压力应控制在18MPa以上(过料时先调二级均质压力，再调一级均质压力)。均质温度：控制在75～85℃。 　　1.2.3杀菌再次开大汽阀，加温到85℃时，关闭汽阀，用少量水定容,料液温度保持在80～85℃,保温5min。 1.2.4冷却 　　物料通过板式换热器用冰水降温，要求冰水温度为0～2℃，冷却后的冰淇淋料温控制

4、在2～4℃范围内，雪糕料温控制在2～6℃范围内，降温后的料液进入老化罐。 1.2.5老化 　　老化罐进料前，先依次打开老化罐冰水出、进口阀门，要求冰水温度为0～2℃。进料完毕后开始计时老化，要求冰淇淋料液老化温度保持在2～4℃，老化时间4～48h；雪糕料液老化温度保持在2～6℃，老化时间2～48h。 　　1.2.6调色调香物料进入凝冻机前30～90min添加香精、色素(色素事先用适量热水溶解)，并开启搅拌搅匀。老化罐容积1～2t，开启搅拌15min；老化罐容积2～4t，开启搅拌30min；老化罐容积>4t，开启搅拌60min。 1.2.7凝冻

5、 　　顶部注模类产品凝冻料液出口温度一般为：-1.5～-3.0℃。 2雪糕表面喷涂大颗粒的主要工艺 2.1生产工艺简图 　　首先冻结脱模成雪糕体(1)，雪糕体(1)进入巧克力保温缸(2)后雪糕表面涂挂一层巧克力(3)，然后进入喷涂小车(4)，最后制成雪糕成品(5)。主要步骤见图1： 　　740)this.width=740"border=undefined> 2.2原料预热 　　热风(30～50℃)从进风口(42)吹入，对大小为2×2～5×5(mm×mm)，重量为0.5～1.5g此类的大颗粒进行预热，同

6、时双向螺杆(44)将颗粒从进料口(43)持续输送到喷涂小车中部，由于预热的颗粒能使与其接触的巧克力层局部受热融化，使巧克力层与颗粒相接触的部分粘度增加，而未与颗粒相接触的部分仍具有相当的强度，由于巧克力层处于局部融化状态，相对于全部融化的状态具有更大的强度，同时还兼顾有粘度大的优点，从而能使体积偏大且较重的颗粒能牢固地黏附在半成品表面。而由于巧克力层的粘度增加，即便是体积偏小且较轻的颗粒，其黏附程度也较公知技术牢固。喷涂小车主视图见图2： 2.3涂挂结果对比 　　740)this.width=740"border=undefined> 　　740)

7、this.width=740"border=undefined> 3结论 　　预热喷涂颗粒与普通方法涂挂颗粒相比，新方法喷涂的颗粒大而且数量多，效果明显。这种新型工艺很适合应用到现代的冷饮产品中。