年产2万吨酸奶的工艺设计

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1、年产2万吨酸奶的工艺设计酸奶的工艺流程及操作要点说搅拌型酸奶的工艺流程鲜牛乳验收预处理奶仓牛乳白砂溶解调配预热（60℃～65℃）均质（15MPa）杀菌(95℃，5min)冷却(42℃～45℃)直投式发酵剂接种发酵（终点pH4.6）破乳、冷却（15℃～20℃）溶解杀菌冷却混合稳定剂、水、白砂糖均质（15MPa）冷却（15℃～20℃）灌装、冷藏保持冷链贮存或销售操作要点说明（1）预处理净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系（2）预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝

2、固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在60℃～65℃。（3）均质均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa。（4）杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。（5）冷却冷却主要是为接种的需要。经过热

3、处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内。（6）接种接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。（7）发酵发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间2.5h～3h，且期间不搅拌。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。（8）破乳、冷却破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01mm～0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及组织

4、状态发生变化。搅拌速度不可过快，时间不宜过长。冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。（9）混合将经溶解和杀菌的稳定剂、水和白砂糖辅料与发酵乳进行混合。（10）均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。均质压力控制在15MPa,均质温度为60℃左右。均质是为了充分将添加入混合罐中的稳定剂、水和白砂糖辅料混合均匀，从而获得质地细腻、口感良好的产品。（11）灌装和冷藏采用相应灌装机进行灌装后的成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟，以产生良好的风

5、味果味酸奶的工艺流程及操作要点说明果味酸奶的工艺流程鲜牛乳验收预处理奶仓牛乳白砂糖溶解调配预热（60℃～65℃）均质（15MPa）杀菌(95℃，5min)冷却(42℃～45℃)直投式发酵剂接种发酵（终点pH4.6）果浆破乳、冷却（15℃～20℃）溶解杀菌冷却混合稳定剂、水、白砂糖、香精均质（15MPa）冷却（15℃～20℃）灌装、冷藏保持冷链贮存或销售操作要点说明（1）预处理净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系（2）预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提

6、高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在60℃～65℃。（3）均质均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa。（4）杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。（5）冷却冷却主要是为接种的需要。经过热处理的

7、牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内。（6）接种接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。（7）发酵发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间2.5h～3h，且期间不搅拌。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量如清析出，即可初步判断接近发酵终