技师理论试卷答案

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1、食品检验工技师理论知识试卷答案一、填空题(第1～20题。请将正确答案填入题内空白处。每题1分，共20分。)1、物料的主要成分2、鲜乳3、成品脂肪与非脂乳固体4、食品工业用奶油。5、封闭式三种。6、维生素。7、、放大器8、结晶9、花式消毒牛乳10、3.0%11、16%12、巴氏杀菌13、高脂酸乳14、65-700T15、杀菌和灭菌16、PH值17、人民服务。18、24S19、常乳20、职业道德和职业才能二、选择题(第21～30题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题2分，共20分)21、A22、B23、D24、C25、B26、A27、A2

2、8、A29、C30、A三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共10分。)31、×32、×33、√34、×35、×36、√37、√38、√39、√40、×四、简答题(第41～44题。每题5分，共20分。)41、简述食品检验分析常用的分析方法。答：食品检验分析常用的有光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。光学分析法又称为：紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等。电化学分析法也可分为：电导分析法、电位分析法、极谱分析法等。色谱法常分为：薄层层析法、气相色谱法和高效液相色谱法。42、简

3、述浓硫酸的稀释过程。答：稀释浓硫酸时，会产生大量的热量，应选用耐热的烧杯等容器配置，为避免酸液溅飞，只能将浓硫酸沿玻璃棒，慢慢倒入水中，并不断搅拌，绝不能反过来，将水倒入浓硫酸中。待冷却后再转入试剂瓶中保存备用。43、试述TCD的工作原理答：TCD的工作原理是基于不同气体所具有不同的导热系统、热敏阻丝的电阻随温度的变化而变化的特性。当两池通入的都是纯载气时，电桥墩平衡，无信号输出，记录仪上是一条直线；当试样组分进入检测器时，测量池中载气和组分混合气体的热导系数与纯载气的不同，因而电桥失去平衡，检测器就有电压信号输出，记录仪上画出响应的色谱峰。输出

4、的电压信号（峰面积或峰高）与样品的浓度成正比，这就是热导检测器的定量基础。44、简述原料乳标准化的目的答：生产乳粉时，为了获得固定化学组成的产品。每批产品必须使用经过标准化的原料乳。标准化的原料乳，脂肪与非脂乳固体之比应等于成品中脂肪与脂乳固体之比。原料乳的脂肪含量不足时，应添加稀奶油或用分离机除去一部分脱脂乳，以提高含脂率。如果原料乳脂肪含量过高时，则需除去一部分稀奶油或添加一部分脱脂乳。五、论述题（第45～47题。第45题必答，46、47题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15分，共30分。）45、食品检验的方法及发展方向？答：（一

5、）食品检验方法的分类：通常把食品检验分为：感官检验法、化学检验法、仪器检验法、微生物检验法和酶检验法。（1）感官检验法：是通过人的感觉器官的功能，并结合仪器，根据食品的外部特征直接作用于人体感受官觉器官所引起的反映而对食品时行检验的方法，感官检验不合格，即可判定不合格，不需进行理化检验。（2）化学检验法：是依据被测组分在溶液中与试剂作用，发生化学反应，根据生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。（3）仪器检验法；具有灵敏度高、速度快、操作简单、易于实现自动化等优点。随着科学的发展，仪器检验法将越来越广泛地运用于食品检验中。（4）微生物检验

6、法：广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的检验中。（5）酶检验法：具有简便、快速、灵敏等优点。（二）食品检验发展的方向：随着食品工业的发展和科学技术的进步，食品检验的发展十分迅速，科学技术的成果不断地运用到食品检验中来，产生了日益增多的检验方法和检验仪器。快速、准确、操作简单和自动化已成为食品检验发展的方向。46、简述凝固型酸乳生产工艺流程？答：凝固型酸乳根据脂肪或糖质量分数的多少可分高脂酸乳、全脂酸乳、中脂酸乳和脱脂酸乳以及无糖酸乳、加糖酸乳。凝固型酸乳的生产工艺流程如下：（1）原料鲜乳，在入厂验收时，必须按国家有关标准严格检验，合格后方

7、可投入生产。（2）原料乳的标准化（3）配料：1）加糖：将原料乳加热到50度左右，加入砂糖继续升至65度，用泵循环通过过滤器进行过滤。2）脱脂乳的加入：当不采用鲜乳作为原料乳而是采用脱脂乳制作脱脂乳时，脱脂乳可直接进入标准化乳罐中，按上述加糖处理。（4）浓缩：一般多采用添加乳粉的方法来进行，固形物强化乳粉的添加量一般是2%。（5）预热、均质、杀菌和冷却（6）接种：在无菌操作条件下，将乳酸杆菌按一定的比例加入到杀菌冷却后的原料乳中。（7）灌装（8）发酵：发酵温度一般控制在41-42度，全部发酵时间一般是3h左右，长者可达5-6h。（9）冷却：冷却的方

8、法有直接冷却和预冷却两种。（10）后熟：在2-7度下冷藏，可以促进香味物质的产生。47、制定一份食品检验工初级的培训计划.（满分15分）