面包老化问题分析

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1、老化的现象︰   （1）内部组织硬化︰   内部组织硬化（Crumbfirming）是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。   （2）水分含量的改变︰   藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会

2、损失1%的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。   （3）外皮软化︰   在经包装的面包中，外皮软化（Crustsoftening）是由于水分自原来的12%增加至28%,这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。   （4）香味的损失及改变︰   面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道

3、变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。   二、影响老化的因子︰   （1）面包组成︰   面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。（译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低

4、的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。   （2）加工过程︰   加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。   （3）包装︰   包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。   （4）温度︰   各种老

5、化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低温时最快，而超过35℃（95℉）的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃（70℉～95℉）为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃（0℉～-20℉）间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织（面包肉）硬化的情况能够在48.9℃（120℉）或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。   乳化剂（表面活性剂）︰   由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒

6、内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯（monoglycerides）、双甘油酯（diglycerides）、蒸馏后的单甘油酯（distilledmonoglycerides）、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate60）及硬酯醯基乳醯乳酸钠（SSL）.   

7、（6）酵素（α-amylase）︰   酵素（α-amylase）亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。15、面团搅拌后，为什么表面会出水？   答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而

8、出现表面出水现象。   16、面包醒发不足有何现象？   答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。   17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？   答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。   18、为什么包装面包保鲜期短？   答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于