营养师二级技能考试题

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1、Ⅰ简答题一、简述脂肪的生理功能。答：1．供给能量。2.促进脂溶性维生素吸收。3.维持体温、保护脏器。4.增加饱腹感。5.提高膳食感官性状。二、简述碳水化合物的生理功能。答：1、储存和提供能量2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用5、解毒6、增强肠道功能三、简述维生素C的生理功能。答：（1）参与羟化反应：1.促进胶原合成；2促进神经递质合成；3促进类固醇羟化；促进有机物或毒物羟化解毒。（2）还原作用：1，促进抗体形成；2，促进铁的吸收；3促进四氢叶酸形成；4维持疏基酶的活性。（3）其他功能：1解毒；

2、2预防癌症；3清除自由基。四、简述选择营养干预措施的因素及标。（二级书p293）答：（1）挑选和排列干预措施的因素1）特定目标人群中营养问题的严重程度、性质和原因。2）政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。3）每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准1）相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。2）可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。3）整合性，如果一项干预措施能成功地整合到已存的社区建设项目，则这个措施应优于其他措施。4）有

3、效性，指其实现目标的程度，包括对营养状况的影响（短期和长期）、减少不平等、对有益参与的鼓励和增加自立能力等。5）易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。6）成本效益核算，指干预措施的成本与可能产生的潜在效益之比。7）易评估，指目标指标是否具有可测定性。8）转为长期项目的可能性，指干预措施的可持续发展性，包括社会、社区是否支持，是否是花费少效益高的健康策略，是否更容易和有效地融合到常规工作和行政管理中，是否有效地、充分地利用资源，是否有确定的组织机构干预项目持续下去等。五、采用食物频率法进行膳食调查的工

4、作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：⑴调查对象的确定⑵签署知情同意书⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入情况---定量表①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。②询问各类食物的食用频率和食用量。⑸调查结果的核查（6）结束访炭，致谢注意事项是：⑴调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。⑵完成一份问卷一般需要的时间较长（30～50min）。因此要多注意询问技巧，既要节省

5、时间，又要完整地填写调查表。⑶开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。六、强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养标签核对程序包括：⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。⑷检测结果与相关标准的比较，主要

6、包括：①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。②根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）规定的营养素使用限量的核对。七、简述食物频率调查表内容和原则要点。（二级书p3）答：食品频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单，二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定

7、要根据调查的目的，选择调查对象经常所食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。八、简述人工喂养的基本方法和原则。（二级书p120）答：（1）大约每2h喂1次，由于他们的胃很小，早期的人工喂养应少量多次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20~30min。如果新生儿一瓶少于15

8、min，则应换一个小孔奶嘴（3）如果要吸很长时间，或婴儿吸起来很费力，应检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养，做好一有需要马上喂养的计划。为此可以提前准备几瓶配好的奶，写上日期，储存在冰箱中，供一天用。避免强制执行一个喂奶时间表。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36~37℃）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。一瓶奶吃不完