动物生产质量控制复习资料

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1、1.什么是绿色食品？什么是有机食品？如何认证？绿色食品是由我国农业部于90年代初提出，它是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品是指在生产和加工过程中不使用任何化肥、合成农药、激素和饲料添加剂，也不使用基因工程生物及其产物的农产品及其加工产品。认证过程：申请人向省级绿办提出申请，省级绿办对申请人进行现场检测和产品抽样，样品送达定点产品检测机构进行产品检测并出具报告，如果必要，环境质量现状调查由检查员在现场检查时同步完成。中国绿色发展中心收到省绿办报送

2、材料、环境监测报告、产品检测报告后进行审核。中心认证处将认证材料、认证审核意见报送绿色食品评审委员会。绿色食品评审委员会自收到认证材料、认证处审核意见后10个工作日内进行全面评审，并做出认证终审结论。如果合格，由认证中心向申请人办法颁发证书。4、请介绍一下HACCP的起源？为太空计划开发食品。5、食品危害分析中，危害可分为哪三种？各种危害有什么特点？生物、化学、物理危害特征没有6、GMP和HACCP的关系？•GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则(适用于所有相同类型产品的食品生产企业)，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特

3、殊原则(依据食品生产厂及其生产过程不同而不同)。•GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。•从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；•GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。12猪胴体分割中一号肉、二号肉、三号肉和四号肉分别指什么部位的肉？一号肉：肩颈部；二号肉：肋腹部；

4、三号肉：背腰部；四号肉：臀腿部13猪屠宰中，胴体重是指？肉猪经电麻、放血、烫毛、开膛除去内脏（保留板油和肾脏）、头、蹄和尾后的左右两片胴体重量之和。14测定肉色时用的L、a、b值表示什么意思？肉色评分时，用仪器测定法通过测定肉表面的亮度（L）、红色度（a）黄色度（b）来评定肉色此法能全面的反映肉的色泽15什么是PSE、DFD、RSE、RFN肉？写出英文。PSE肉，即肉色灰白（pa1e）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、质地粗硬（Firm）、色泽深暗(Dark），RSE红色(red

5、dish-pink)松软(Soft)脱水(Exudative)肉RFN红色（reddish-pink）坚挺（firm）不脱水肉（non-exudative），为理想肉。16课堂上“全欧洲最大的屠宰场（丹麦）”视频中是如何测定猪胴体的瘦肉率？丹麦开发生产猪胴体瘦肉率检测装置，并在猪屠宰场中应用。该装置含分类中枢，无须人工剥离，能在10秒钟内自动测出猪胴体瘦肉率，并同时得出各主要分割肉的瘦肉含量。　　分类中枢由17个探头组成测定部分，能分别对胴体的17个部位测定透光率及反射率，从而得出该部位脂肪和肌肉的厚度，再由分类计算机系统计算出胴体

6、瘦肉率及分割肉的含瘦肉量。（我没听课，这个是在网上找的，不知道对不对╮(╯▽╰)╭）17牛和猪的屠宰过程主要有什么差别？答：猪屠宰过程：电击昏→刺刀、放血→烫毛、刮毛→开膛去内脏→去头、尾、蹄→劈半→称重（胴体重）牛屠宰过程：牛体冲洗、电麻、屠宰放血、剥皮、劈胸、去头、去内脏、劈半、检验、修整、冲淋、迅速冷却、排酸、牛体四分、分割、一次包装、速冻、二次包装、冷藏等。家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。19什么是冷鲜肉？答：冷鲜肉，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的

7、"后熟"阶段，使胴体温度降为零度至摄氏4度，并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程（当后腿中心温度低于摄氏7度时，即认为冷却完成），也是肉的成熟过程（排酸过程），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美；另一方面，肉的PH值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全。21在家中冷冻或解冻猪肉时要注意什么？如何操作才能使猪肉的营养和风味损失最小？1)冷冻猪肉注意事项：（不确定）肉在冻结是，约有60%—80%的水分是在冰结点至

8、—5℃间结成冰；l—4℃肉缓慢冻结时，肌细胞内的水分，因周围渗透压的变化而渗入到肌细胞周围的结缔组织中，肌细胞脱水变形，肉中冰晶形成大，往往会造成肌细胞膜的破损，解冻后，肉汁大量流失；l—23℃快速冻结，形成冰晶小，许多超微冰晶都在细