《畜产品加工学》教案

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1、《畜产品加工学》教案绪论一、学时分配:1学时二、教学目的与要求(一)理解畜产品加工的概念(二)熟悉畜产品加工学研究的内容(三)了解我国畜产品加工的历史与发展概况三、教学重点与难点1.畜产品加工的概念2.畜产品加工学研究的内容四、教学方法和教具:讲授;多媒体课件五、讲授内容:一、概述1、概念畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品虽然有的可以被人们直接利用,但是,绝大多数的畜产品,必须经过加工处理后才能利用,或提高其利用价值,这种对畜产品的人工处理过程,叫做畜产品加工,而研究这种畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术

2、的学问,就是畜产品加工学。2、畜产品加工学研究的内容畜产品加工学的范围很广,凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围,主要有乳品、肉品,蛋品和皮毛等的加工生产等。因此,畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础,生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用型学科。畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等。畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止

3、的全部环节,是一门综合性应用学科。畜品加工学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。3、畜产品加工学的主要目的和任务畜牧生产的最初级产品(包括肉类、乳类及蛋类等)有一个和所有农产品相同的最大缺点,那就是缺乏保存性;这种体积膨大,易腐败又无法长期保存的特性,使得一般的畜产品在消费市场上无法和其它商品竞争,唯有透过畜产加工才可以提升消费者的购买量。因此,畜产加工的主要目的和任务主要体现在:(1)延长畜产品的

4、保存期限,例如:将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等,可以放较久的时间。(2)提高畜产品的营养价值,例如:在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。(3)增加畜产品的商品价值,例如:各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。(4)去除原始畜产品中不良的味道及微生物,例如:加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。(5)提高畜产品的附加价值,例如:牛皮加工制革后可以作成皮夹克、牛乳中抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。(6)进一步可以促进国际贸易,例如:经过加工处理后

5、的畜产品破除了地域性的限制,可以销售到其它各个有消费需求的地方,甚至外销到国外,为我国赚取更多的外汇。二、肉与肉制品(一)肉制品的加工历史、现状和发展趋势人类对肉制品的加工具有悠久的历史。古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品,并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。美国最早的肉类包装者是新英格兰的农场主,他们将肉和盐一起装在桶内以便贮存。国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段,发展速度仍受到很大限制。19世纪末,发展了氨制冷技术,肉类包装工

6、业扩展为全年生产。20世纪前后,畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了茎命性的变化,真空包装技术问世,耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。我国肉制品加工的历史更为悠久。据史书记载,早在奴隶社会时期,我国劳动人民就己经掌握了使用陶瓷器封闭保藏食品的技术。战国时期讼元前475^211年〕屠宰加工分割技术就己相当成熟。在漫长的生活岁月中,人们发现烧烤的兽肉比生兽肉好吃且易消化,因此开始了原始的肉类加工制品。如“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等,见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。《周礼》中有“腊人掌

7、千肉”和“肉脯”的记载。在先秦诸子百家的著述中,“脯”、“腊”、“腌”、“熟”等字更是屡见不鲜。《左传。嘻公三十三年》中有“脯资恢牵竭之”之说。可知那时在腌腊、熟肉制品行业中就有“腊人”这一类的技术谓称。西汉《盐铁论》中有“熟食遍地,肴旅城市”的记载。当时熟肉类食品己广泛在酒楼、饭店中售卖。到了北魏末期,《齐民要术》一书就将2500多年前熟肉生产作了综合叙述。宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种,使用原料范围广泛,操作考究。中式火腿加工始于宋代。元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。清朝乾隆年间〔

8、1716~1798年〕袁枚所著《随园食单》一书记载的肉制品有50余种。现在的肉类制品传统工艺基本是那时方法的沿袭,且由于缺乏配套设备,生产大多仍停留在手工作坊式生产水平上。20世纪50年代,大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪分割肉车间;80年代建立冷却肉小包装车间,从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线;到90年

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