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1、永嘉县界坑乡农林技术信息2006/10/8第32期休闲调味茭白丝制作方法《当代蔬菜》 2006-09-2614:06:00.0 3 茭白属我国特产水生蔬菜。休闲调味茭白丝，采用新鲜去壳茭白经清洗、切丝、调味、干燥、回湿、包装而制成，制品呈半干丝状或条状，具有茭白干制后特有滋味，酸甜适口。 一、材料和设备 ⒈原辅料 选择市售幼嫩肥大、洁白规整的新鲜茭白，食盐，白砂糖，辣椒油，柠檬酸等。 ⒉仪器与设备 蔬菜切丝机、搅拌机、热风干燥烘箱，真空封口机等。 二、工艺流程 原料→选择→去外壳
2、→清洗→切丝→烫漂→拌匀（调料等）→烘干→包装→杀菌→冷却→检验→装箱→成品 三、操作要点 ⒈原料选择 挑选新鲜柔嫩，肉质洁白，无黑心、斑点，嫩茎完好，成熟度适中（不宜过冬，不采用青茭），无霉烂，无病虫害，无机械损伤的茭白作原料。也可利用软罐头加工余下的不规整原料和富余材料作加工原料。 ⒉去壳 选好的茭白经清洗后，用刀切去根基部粗老部分，再去除外壳。 ⒊清洗与切分 茭白去壳后再次用清水漂洗干净，然后用刀或用蔬菜切丝机切丝，规格为厚４～５毫米，长８～１０厘米。 ⒋烫漂 预先将加入０．２５
3、％柠檬酸清水煮沸后放入茭白丝，烫漂４分钟后快速捞起，用凉水冷却至室温，并沥干待用。 ⒌调味 将称量好的各式调料与沥干的茭白丝搅拌均匀，静置１０分钟使调味料充分渗透入味。 ⒍干燥 将调味后的茭白丝均匀摊放在清洁的网眼筛盘上，置入烘箱于５８℃～６０℃条件下干燥３．５～４．０小时，使含水量达１６％～１８％即可，干燥过程中注意通风排湿。 ⒎回湿 将干燥后的茭白丝取出自然冷却，放置回湿，使产品内部水分向表皮转移达到内外一致，含水量控制在１８％左右即可。 ⒏包装 采用袋式定量密封包装。 ⒐贮存
4、于阴凉干燥条件下贮存。 ⒑产品质量评定方法 ①感官指标测定：采用目测、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。②理化指标测定：测定水分、食品添加剂等。按国家食品理化检验标准进行检测。③微生物指标测定：测定菌落总数、大肠菌群、致病菌。按照国家食品微生物检验标准进行检测。 四、产品质量标准 感官指标：具有茭白干制后特有滋味，酸甜适口，呈半干丝状，无异味；微生物指标：菌落总数≤１０００ｃｆｕ／克；大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００克；致病菌不得检出；理化指标：食品添加剂按ＧＢ２７６０规定；重金属符合国家同类食品标准要
5、求。(《当代蔬菜》，曾王等，浙江省温州市食品日文研究所，325000)3盐渍茭白试验数据:1.浸沸水2-3分钏,晾干,浸料,装并,封姜蒜盐,中辣1.浸沸水2-3分钏,晾干,浸料,装并,封姜蒜盐,中辣1.浸沸水2-3分钏,晾干,浸料,装并,封姜蒜盐,中辣1.浸沸水2-3分钏,晾干,浸料,装并,封姜蒜盐,5.5%盐渍,装并,6.5%盐渍,装并,极辣7.5%盐渍,加醋,装并,极辣8.5%盐渍,加醋,装并9.5%盐渍,浸料,装并10.5%盐渍,装并11.5%盐渍,浸料,姜蒜,装并11.5%盐渍,浸料,姜蒜,装并
6、12.5%盐渍,浸料,姜蒜,装并----------------------------------------------------------------------------------香菇种植要点粉碎机22千瓦动力(或24匹柴油机)2000-3000元,缙云有装袋机,带动力400-500,接种每支0.6-0.7元灭菌灶(油桶)蒸汽1000菇棚1亩8000支菇棒20-30万袋规模才会有人上门收购林业部门有限制,需沟通茭白草棉籽壳木屑----香珍菇3
