单冻虾仁HACCP模式.pptx

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1、如何建立HACCP计划前提（基础）计划：cGMP&SSOP前期步骤：1、管理层的承诺（MANAGEMENTCOMMITMENT）：得到公司上层官员如业主、经理或主管人员的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行全面的HACCP培训。9/29/20211前提计划以GMP基础，SSOP至少包括：SSOP人员培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）9/29/20212预备步骤(Preliminarysteps)组成HACCP小组产品描述销售和储存方法用途、食用方法和消费人群建立和确认加工

2、流程图清洁消毒计划9/29/20213常用前提计划实例结构和布局对供应商的控制原/辅材料规格标准生产设备员工卫生培训9/29/20214常用前提计划实例(续)化学药品的控制接收、储藏和运输追踪和回收计划虫害控制其他前提计划9/29/202153、组成HACCP小组：人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外面的专家。要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。9

3、/29/20216建立HACCP计划的18个步骤——预备步骤步骤1一般资料步骤2描述产品步骤3描述销售和贮藏方法步骤4确定预期用途和预期消费者步骤5建立流程图9/29/20217—危害分析工作单步骤6建立危害分析工作单步骤7确定与品种有关的潜在危害步骤8确定与加工过程有关的潜在危害步骤9填写危害分析工作单步骤10判断潜在危害步骤11确定潜在危害是否是显著危害步骤12确定关键控制点（CCP）9/29/20218——HACC计划表步骤13填写HACCP计划表格步骤14建立关键限值（CL）步骤15建立监测程序监测什么怎样监测监测频率谁监测步骤16建立纠偏行动程序步骤17建立记录保存系统步骤

4、18建立验证程序9/29/20219步骤1一般资料步骤2描述产品步骤3描述销售和贮藏方法步骤4确定预期用途和预期消费者9/29/202110步骤５　建立流程图目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的描述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ计划。★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工过程认真考察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤的简单概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表示。★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证，以确保流程图的准确性。9/29/202111单冻虾仁HACCP

5、模式9/29/202112目录前言关于建立HACCP办公室的通知关于实施2OOO年单冻虾仁HACCP计划的发布令第一部分：一般信息和产品描述第二部分：SSOP计划第三部分：工艺叙述和流程图第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表9/29/202113目录第六部分：SSOP/HACCP记录表第七部分：其它前提计划A、人员培训计划B、工厂维修保养计划C、产品回收计划D、产品识别代码计划E、冻虾仁产品纠偏计划F、HACCP计划验证程序9/29/202114前言本HACCP手册设计于单冻虾仁的生产，单冻虾仁的原料来自于中国东海非污染海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞，由本公司专用海上收购船在海

6、上或公司专用码头收购。本公司的码头位于XX市专用码头，地址为XXXXXXX号。本手册按照AFDO《危害分析和关键控制点培训教程》和FDA《水产和水产品危害控制指南》加以制定，本手册的目的是达到美国FDA强制性的海产品HACCP的法规——21CFR第123部分的要求。HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全体系，食品企业应用HACCP体系对影响产品的各种危害进行评估，通过对产品的危害分析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，使食品危害预防、消除、降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用文件方式证明生产的产品是安全的。本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA

7、21CFR第110部分——《食品生产的现行良好操作规范（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）》的规定进行改建。本工厂具有操作人员XX人，其中管理人员20人。经XXXX培训和发证的HACCP人员12人。工厂建立了HACCP办公室负责对工厂的HACCP系统实施管理。9/29/202115关于建立HACCP办公室的通知为了按照美国FDA海产品的HAC