面条哈败问题探讨

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1、郑州佳利食品添加剂有限公司面条哈败问题探讨郑州佳利食品添加剂有限公司技术部冯志强面条尤其是挂面的哈败是面条生产中的老问题,也是一个难以彻底解决的大问题,哈败不不仅影响面条的色泽和气味,还使面条的食用价值明显降低,严重的还产生对人体有害的有毒物质,所以哈败严重影响了面条的产品质量和厂家的经济效益.面条中的哈败实质上是由于面中脂肪和脂肪酸氧化分解为醛、酮，哈喇味就是这些小分子醛、酮的气味。脂肪和脂肪酸的氧化的败可分为水解的败和氧化的败两种不同过程。脂肪在高温、酌、环境或脂肪水解酶的作用下，将甘油三酯裂解为次级甘油酯，甘油和脂肪酸的过程称为水解的败。水解的败的发生要求有特定的环境,一般

2、情况下,若无脂脂水解酶的作用,甘油三酯只降解一个脂肪酸的侧链,这种脂脂的水解一般不会造成面条的食用和营养价值降低。氧化的败是面条哈败的主要原因,面条及等原料的面粉在生产上的存及其销售过程中,是受无花果线空气和热导的影响,从而发生自动氧化反应,等大致反应机理如下,引发：RHR+H（）传递：R+OROO（过化物）ROO+RHR+ROOH（过氧化物）分解：ROOHRO+H经过：ROO+（添加剂）稳定化合物随着反应的进行，更好的脂肪酸转变成氧过氧化物，氢过氧化物进一步变化，就更好的游离物，这些终产物，最终导致形成哈败味，氧化的败有个明显的特点就是一但引发达到传递阶段反应将不可　转或停　　

3、即使添加　氧化剂也不能完全阻止其进行，只能降低反应的速度，鉴于以上反应机理和反应过程，要防止面条产品哈败，必须控制原料面粉质量，优化面条加工工艺和加工环境，尽可能消除面条哈败反应的发生条件，就注意以下几个问题：１选择加过箱　较高的原料面粉，面粉加工精度越高，尤其是采取提胚工艺加工的面条粉，其面粉中脂肪的含量将大大降低．２面条生产过程中加强工艺管理，严格控制车间湿度和温度，尤其是夏季极时清量死角和夹缝．３控制和合理使用增白剂．控制增白剂用量，过氧化的ＢＰＯ将导致脂肪酸产氧化哈败．败落同时添加时搅拌均匀要适当延长就仓时间，保证ＢＰＯ充分反应，总之，面条的哈败是一个非常复杂的问题，无论

4、哪个环节发生问题都将造成不可弥补的损失，所以必须从原料加工工艺，环境，包装，贮藏，运输，销售各环节注意总结经验全面管理，才能取得好的效果．公司地址：郑州市农业路72号国际企业中心联系人：李端15038126211联系电话：0371-86011677传真：0371-63691669郑州佳利食品添加剂有限公司郑州佳利食品添加剂有限公司夏季主推产品防褐变防酸败----新型面条粉改良剂均可根据客户需求，分析面粉质量，综合市场量身定做。有效改变面粉质量。A加碱专用型面条保持加碱后自然黄色，不褪色，不产生黑点B亮白型使面条亮白，抗酸败，不褪色C亮黄型使面条呈黄亮自然的颜色并保持不褪色D普通型

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