酒店餐饮的现状与突围分析[1]

《酒店餐饮的现状与突围分析[1]》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、酒店餐饮的现状与突围分析　　　　　　　　一、酒店餐饮现状　　酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。　　　　可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜

2、点等等多种措施，仍然收效甚微。而与之相反，市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘，出路何在？　　　　二、酒店与社会餐饮的优劣势对比　　　　1、酒店餐饮的优势：　　　　技术优势：名厨云集，技术高超；有着深厚的管理文化。设备优势:功能设施齐全；仓库大，菜单上的菜一般都能及时提供；具备承办各种会议和大型宴会的能力。　　　　人力资源优势：具备众多较高素质的员工，可以提供高质量的服务。　　　　形象优势：酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。　　　　2、酒店餐饮的劣势：　　　　组织结构

3、劣势：酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。　　　　经营范围劣势：高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小；缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。　　　　服务劣势：虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力。价格劣势：前期投入大，造成日后经营费用负担重；劳动力密集，人工成本高；采购制度严格，进货成本高都导致菜肴失去价格优势。　

4、　　　营销劣势：宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”；酒店建成后，餐厅总体格局就不可能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。　　　　3、社会餐饮的优势　　　　组织结构优势：管理层级少，机构简单，信息传递速度快，总经理往往就是餐馆的所有者，管理实物由老板亲自抓，且敢于创新，因而对市场反应敏锐，推向市场的速度也快，例如，一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客，菜单更新得很快，时时有“新鲜卖点”。　　　　服务方式优势：服务方式灵活，提供亲情化服务，富有亲和力，顾客就餐时感觉轻

5、松、随意。特色优势：菜式特色鲜明，往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，独具风格而价格实惠；高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求，可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。采购方式优势：采购制度灵活，环节少，老板亲自管理，有利于采购成本的控制。　　　　装饰优势：餐馆装饰主题鲜明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宫殿等等；有些高档餐馆内部环境高雅，已毫不逊色于酒店。　　　　宣传优势：非常重视宣传，方式多样，如在门口悬挂条幅，在电视、报纸上打广告，散发传单，店内搞

6、名酒、名菜促销等等。　　　　4、社会餐饮的劣势：　　　　管理水平较低，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准化和规范化；高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差；厨房、仓库面积较小，存货有限，菜单上的有些菜式往往不能提供；维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证；对于大型的酒席，往往力不从心，须从其它餐馆或酒店租借设备、人力等等。　　　　三、创新是酒店战胜社会餐饮的“法宝”　　　　1、观念创新　　　　酒店的员工要有清醒的认识，即酒店餐饮业的“暴利”时代已过，现已步入“微利”时代。消

7、费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。　　　　餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。管理者要把握经营菜式象经营时装那样，目前

8、“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。　　　　2、菜式创新　　　　采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过改良，变成“桂花瑶柱”后，口味相