馒头车间和凉皮车间生产工艺流程-2014.07.26

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1、面皮及面筋生产工艺流程配料：面粉50斤+30斤水工艺流程：面皮共计平均用时：8h~8.5h和面机和面（平均时间：20min）面筋共计平均用时：8h~8.5h整形加工时间与生产量有关。发酵（35min~40min）.洗面(平均时间：1h)，洗面次数：6次~7次(第一次加1桶水洗面40s；第二次加2桶水洗面3min；第三次加3桶水洗面6min；第四次加4桶水洗面8min~10min；第五次加3桶水洗面8min；第六次加1桶水洗面5min;第七次加1桶水洗面3min~4min淀粉沉淀（平均时间：5h）面筋发酵（平均时间：5h）倒

2、去多余的水分，得到淀粉面浆（110斤~120斤）备注：每袋面面浆110斤~120斤，若多一斤水加0.5斤淀粉蒸制（平均时间1h）检验下浆至凉皮机蒸制加工成品面筋（14斤~17斤）（包装入库）成品整形切割（平均时间：1h）（所定标准290g/张~300g/张）检验成品（110斤~120斤）（包装入库）馒头生产工艺流程配料：面粉50斤+18斤温水+450g~454g酵面工艺流程：和面机和面（平均时间：10min）共计平均用时（6h~6.5h）发酵（平均时间：3.5h~4h）发酵好的面团+碱220g（平均量，据pH测试结果确定）

3、搅拌均匀（平均时间10min~20min）测试pH呈青绿色适当（若呈红色偏酸，若呈蓝色偏碱）压面机压面（10分钟）此步骤可不操作整形机整形（平均时间10min~15min）（圆形平均92g/个）摆盘醒发室进行二次醒发（平均用时：40min）蒸炉蒸制（平均用时45min）（待大气上去蒸制35min~40min）检验成品315个（91g/个~99g/个）（包装入库）配料：面粉50斤+30斤水擀面皮生产工艺流程工艺流程：共计用时预计10h，还有待后续确认。和面机和面（平均时间：20min）整形加工时间与生产量有关。发酵（35mi

4、n~40min）洗面(平均时间：1h)，洗面次数：6次~7次(第一次加1桶水洗面40s；第二次加2桶水洗面3min；第三次加3桶水洗面6min；第四次加4桶水洗面8min~10min；第五次加3桶水洗面8min；第六次加1桶水洗面5min；第七次加1桶水洗面3min~4min面筋发酵（平均时间：5h）淀粉沉淀（平均时间：5h）蒸制（平均时间1h）倒去多余的水分，得到淀粉面浆（110斤~120斤）淀粉面浆+小麦淀粉，搅拌均匀备注：每袋面的面浆是75斤，如果多一斤水就加1斤淀粉检验成品面筋（14斤~17斤）（包装入库）加引子，

5、淀粉面浆：引子=3:2（需要再测试）（引子制作：将沉淀好的面水加入1小袋酵母粉搅拌均匀，等上面起一层白沫即可。）发酵（30min~12h，时间有待后续继续跟进）下浆至面皮机加工成品整形切割（平均时间有待后续跟进）（所定标准174g~184g/张）备注发酵时间和引子的制作有待确认，发酵程度决定擀面皮软硬程度检验因机器坏，工艺流程参数及共计用时有待后续跟进。成品（包装入库）秦镇米皮生产工艺流程配料：称米27斤工艺流程：淘洗4~5遍共计用时8h；磨浆时间和整形加工时间与生产量有关。泡米(平均用时：温水5h~6h，凉水8h)磨浆（

6、小股凉水磨浆）；（平均用时：25min）备注：1斤大米磨成浆2.1斤，另每斤大米加0.5斤开水表面浇去搅拌均匀下浆至凉皮机整形加工成品整形切割（平均时间：1h）（所定标准290g/张~310g/张）检验成品（70斤）（包装入库）