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1、试谈传统饮食文化对发展食品工业的作用李绍芬 黄玉琼(人文科学系)摘 要 介绍了中国传统饮食文化对发展食品工业的促进作用,着重阐述如何继承优秀饮食文化传统,推动现代食品工业的发展。关键词 传统饮食文化 现代食品工业 促进作用中图分类号 TS20 食品工业在国民经济中是一个重要支柱。经济发展到一定阶段,加工食品必须逐步增加。到2000年,我国经济发展到小康水平,加工食品比重大约占50%以上。同时,加工食品又是出口创汇的重要产品之一,农产品出口将有一部分逐步为加工食品所取代。目前,我国食品工业从结构分析,呈现出两头大中间小的畸型形式。按近年食品年鉴统计,在食品工业中,粮油、屠宰、基础原料加工产
2、品及烟酒嗜好品占总产值的72.68%,而真正为人民直接提供食用品的工业只占27.32%。食品工业总产值与农业总产值的比例为0.43:1,发达国家则是1.5～4:1;在人们所消费的食品中,加工食品所占的比重也仅为整个食品的40%,大部分消费原粮油,而有的经济发达国家加工食品已达80%～90%,这说明,我国食品工业的发展,还有大量工作要做。把握食品工业发展的契机,促进其有新的突破,有政治、经济等方面的条件,也有一个深层次的文化因素,特别是传统饮食文化因素。文化是一股潜在的组织力量,它制约着人们的行为动机和方式。传统饮食文化对发展食品工业更有着直接的借鉴规律、启智创新的作用。今日发展食品工业,必
3、须在继续发扬传统饮食文化基础上创新。1 传统饮食文化对发展现代食品工业的促进作用我国传统饮食文化源远流长,光彩四溢,宏观上丰富和谐,带有浓郁的“天人合一”的哲学色彩和辩证施食的科学征迹,其具体产品奇香异彩,色形俱佳,富有食用价值和审美情趣,是中华民族文化宝库中的瑰宝之一。今日,透过沉沉时空,对传统饮食文化进行认真的继承与发扬,以推动现代食品工业的发展,是社会文明发展的必然,是满足人们生活需求的需要。从加工食品发展的角度来看,传统饮食文化对食品工业发展的促进作用主要表现在如下几个方面:1.1 重视饮食,注重开发 我国传统饮食观,以重视饮食为主要特点。“民以食为天”,历代都把包括农业的广义饮食
4、和狭义饮食作为治国安民的头等大事,而在饮食中,又以品味为重点,以适口为珍,“食之于口,如同嗜也。”饮食制作技术从殷周时期的初步发展,到春秋时期的专业化、隋唐时期的日臻成熟,以至元明清时期的高度发展,酒楼茶肆林立,延绵5000年的饮食史中,“重食”象一条红线贯穿于始终。这是一条中华传统文化的主线,一条代代中华儿女的生命线,也是一条与今日饮食文化的连结线。这对于我国目前尚比较落后的食品工业来说,无疑具有宝贵的启迪意义。继承和发扬先辈的“重食”传统,努力开发现代食品工业,是满足人们生活需求,适应现代化的需要。可见,传统饮食文化对发展现代食品工业具有的导向功能是不可低估的。1.2 重视科学,注重保
5、健 加工食品的发展,不仅要注重色、香、味、形,满足人们的口腹之欲,而且,要注重营养、卫生、方便,增强人们自身健康。我国传统饮食是由农学、医学、化学与香、色味调剂艺术的相互组合,是一门综合科学。我们的祖先很早就以“天人合一”、“阴阳平衡”等学说为依据,注重膳食模式在人民生活中的重要地位,以及饮食与人体的密切联系。例如,“智者之养生也,必须四时而适寒暑”,“春夏养阳,秋冬养阴”,“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时”的适时选味观;“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,“春发散宜食酸以收敛,夏解缓宜食苦以坚硬,秋收敛宜食辛以发散,冬坚实宜食咸以和软”的四气五味观;“春天升补、
6、夏天清补、秋天平补、冬天滋补、四季通补”的四季五补观;“饮食之味,有与病相宜,有与身有害,若得宜则补体,害则成疾”。“法于阴阳,和于术数”,“饮食有节”的饮食忌宜与五味与禁观;“为无为,事无事,味无味”的崇尚自然,返本归真的崇淡饮食观,以及“药食同流”、“药以祛之,食以随之”的寓医于食观等等。这些优秀传统饮食文化含蕴着丰富的哲理与精湛的科学精神,曾经以至现在对国内外饮食活动产生着深刻的影响。今天,发展食品工业以满足人民需要为根本目的,而当生活水平提高以后,人们普遍把目光投向了康体益寿。所以,传统饮食文化这种科学精神和保健观,是今日发展食品工业宝贵资源,借鉴传统饮食文化这种宝贵资源,以提高加
7、工食品保健质量和开发药膳,是十分必要的。因此,传统饮食文化和科学导向功能是不可低估的。1.3 重视质量,制作精良 食品要保证其“食”与“品”俱佳,关键在于制作的科学性和艺术性。重视制作,追求食品色、香、味、形俱佳,正是传统饮食文化中的一大特色。例如,我国的烹饪,自古以来,便讲究“调和鼎鼎”注重“鼎中之变”。从殷周的“八珍”到清朝名肴“满汉全席”,在数千年的发展中,烹饪制作方法日臻完美,采用精湛技艺,塑造出变化多端的饮食珍
