食品安全与营养作业3(2015秋)

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1、食品安全与营养作业（3）34分一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1. 烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是（     ）。（2.00分）A.二噁英B.杂环胺类C.多环芳烃D.亚硝胺 2. 食品质量安全市场准入标志“QS”表示的含义是（    ）。（2.00分）A.以上都是B.符合标准C.认证标志D.质量安全 3. 下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。 （      ）（2.00分）A.瘦肉精B.庆大霉素C.磺胺类药物D.青霉素 4. 下列属于人工

2、合成甜味剂的是（    ）。（2.00分）A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.糖精 5. 鲜奶消毒主要使用加热方法，为了尽可能保持鲜奶的营养成分，合适的加热温度应为（    ）。（2.00分）A.100~80℃B.80~60℃C.100℃以上D.60℃以下 6. 罐装食品主要污染物是（    ）。（2.00分）A.细菌B.微生物C.病毒D.重金属 7. 食品的保质期是指它的（    ）。（2.00分）A.最佳食用期B.生产日期C.出厂日期D.最终食用期 8. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重  （       

3、） （2.00分）A.酒类B.腌制肉制品C.奶类D.蔬菜、水果 9. 食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（     ）。（2.00分）A.多环芳烃类化合物B.杂环胺类化合物C.丙烯酰胺D.N-亚硝基化合物 10. 可通过被污染的食物来传播的病毒是（     ）。（2.00分）A.乙肝病毒B.引起疯牛病的朊病毒C.狂犬病毒D.感冒病毒 11. 进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级（     ）管理部门。（2.00分）A.工商B.卫生C.质量技术监督D.食品药品

4、监督 12. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成  （        ）（2.00分）A.碳水化合物B.脂肪C.维生素CD.蛋白质 13. 蒸馏酒的主要卫生问题是（     ）（2.00分）A.黄曲霉毒素B.食品添加剂C.细菌污染D.甲醇 14. 生豆浆须要加热煮沸直到泡沫完全消失，目的是破坏（    ）毒素。（2.00分）A.亚硝胺B.黄曲霉C.皂素D.龙葵苷 15. 国家不许可添加到任何食品中的是（    ）。（2.00分）A.亚硫酸钠B.TBHQC.硼砂D.苯甲酸钠 16. 下列食品污染物属于来自环境

5、污染的不安全因素的是（     ）。（2.00分）A.苯并芘B.氯丙醇C.二噁英D.苏丹红 17. 动物及动物产品出售前要经过（     ）检疫。（2.00分）A.工商部门B.动物卫生监督机构C.质量技术监督部门D.卫生部门 18. 亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（     ），可减少亚硝酸盐的危害。（2.00分）A.各种杂粮B.新鲜蔬菜C.绿色食品D.富含维生素C的水果 19. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（     ），该物质对人体有极强的

6、致癌作用。（2.00分）A.二噁英B.苯并芘C.亚硝胺D.黄曲霉毒素 20. 哪种塑料单体对人无害  （        ）（2.00分）A.甲醛B.氯乙烯C.苯乙烯D.乙烯 二、名词解释（每小题4分，本题共20分）（总分20.00）1.食品安全监督管理：（4.00分）答：食品安全监管的概念是：国家职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。具体是负责食品生产加工、流通环节食品安全的日常监管；实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度；查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。2.食品添加

7、剂：（4.00分）答根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。3.营养强化剂：（4.00分）答：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。在我国，无公害食品生产地环境清洁，

8、按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对饮食的要求也越来越高。经常通过互联网购物的职场人群也日益关注更为健康、快捷的无公害食品。无公害食品需要相关部门检测，才被允许贴上相应标签。无公害食品主要来自全国各大无公害示范基地。所有纯天然无公害农产品均经过严格挑选，流程可溯。同时具备完善的物流配送