秘制红油配方及制作工艺全攻略

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1、秘制红油配方及制作工艺全攻略湖南红油调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作方法：（1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。（2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键：1．辣椒面应选色红味正的。2．姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。3．下辣椒面

2、时应边下边搅，同时避免油溢出。4．滴醋时应均匀地转圈滴。成都红油调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作方法：（1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。（2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键：1．辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2．香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3．往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4．油温要控制好，油温

3、过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。重庆红油调料：干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。制作方法：（1）辣椒面装入盆中备用。（2）锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键：1．重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。2．也可以视情况不放香油。3．掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。4．辣椒面应选子弹头辣椒制作。重庆周边地区红油调料:辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，

4、八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作方法：（1）锅上火，下菜油，烧开后下人葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。（2）辣椒面放不锈钢桶内备用。（3）把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键：1．炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2．炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多撑一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3．往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激

5、过的辣椒油不管是色还是味都比较好。东北地区红油调料：大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作方法：（1）豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。（2）辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。关键：1．豆油要熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。2．淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。3．油温应掌握好，不要太高或太低。另附其他经典红油制作方法做参考：烤鱼专用红油：香料：八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5

6、克、川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。原料：色拉油4500克、菜油1000克、猪油250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克。制作方法：1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑.3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同

7、时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟。5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。6、全部加热后，油料分离。注意事项：1、火力要小，防止炒焦。2、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。复合红油：调和油2500克，草果20克，泡椒酱250克，红辣椒碎200克，香叶、山柰各25克，白蔻10克，紫草、花椒、白芷各15克，一起熬制3个小时即是。五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）：１｀把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后

8、再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20