盱眙许记卤水龙虾制作方法

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1、许记卤水龙虾制作方法备料：许建忠龙虾香爆酱、红花椒、干小米辣椒、粗辣椒粉、葱段、姜片、许建忠汤料、许建忠卤水料、糖、盐、鸡精、增鲜剂、纱布袋、色拉油或豆油、猪油流程：1.一、熬香辣油1.许建忠龙虾爆酱2斤，色拉油10斤，猪油2斤，葱段和姜片各8两，红花椒和粗辣椒粉各6两，许建忠汤料8两（汤料要用水湿透），共同放入锅中小火慢熬，期间要不停搅拌以防糊锅，熬至葱段姜片焦干。此过程最少要1.5小时左右，待香味溢出，油色泽深红，即可滤掉料渣留下净油备用。2.二、调制卤水1.红花椒8两左右，放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深，花椒油外溢即可：2.取8两左右干小米辣，切两段，同样放入干净的

2、热锅内炕炒，待小米辣外皮微胡，有刺鼻的辣味窜出即可，备用：3.取1.3斤左右的卤水料，装入纱布袋中，再将步骤1和2炕炒过的红花椒和干小米辣也一同装入纱布袋内，扎好袋口；4.用大不锈钢桶一只，倒入清水30斤左右，将装好上面三种物料的纱布袋用线缆扣住桶把，将布袋悬放于水中，以防布袋沉底烧糊。用中火烧开；5.水开后，开始调味，依次放入盐，糖，鸡精，比例大致为1:1.5:0.8，另加入30克左右的增鲜剂，汤水的口感标准是：咸到微若，鲜至肺腑，注意不能明显感到糖的甜味；6.继续小火慢熬，从第一次水开后算起需再小火熬一个小时左右，然后将熬制好的红油适量加入汤里，红油的厚度保持一指半左右；

3、7.调制卤水已全部完成后即可以将炸过的龙虾倒入桶中。8.三、制作卤水龙虾将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中，小火将卤水烧开立即关火（放入的龙虾如果量多需用中火烧开），关火降温入味时间在两分钟左右，打虾出锅时再开火将卤水烧开。烧开的目的为防止龙虾出锅时带走太多的香辣油。整个过程控制在五分钟以内。注意事项：1、卤水龙虾制作时简单，因为准备工作都是提前做好的；2.熬制红油很关键，红油的味道对出锅后龙虾口味色泽有直接关系；3.此种方法制作龙虾对龙虾的品质有一定要求，最好选用七钱以下的青虾，壳薄肉满效果会更好；4.炸龙虾时要求高温速炸，以确保龙虾腮能炸开，这样在下一步卤制时就容易入味，也

4、更能保证龙虾的鲜嫩；5.上述制作的三种物料组成的料包在卤制60斤左右的龙虾后必须更换；6.要时刻品尝桶中的卤水的咸淡。盐、糖、鸡精、增鲜剂需不定期添加，以保证卤水的浓度；7.此卤水可以反复使用，只要做到水少加水，味淡添味，每天用细纱网过滤两次就可以，无需更换，超过三天如果没有用过，加热一次即可。许记卤水龙虾特点：香中带着麻辣，味在虾上，入口咸鲜诱人，虾肉肥嫩，制作成本相对较低，无须开店也可小本创业，技术掌握后味道会一直稳定。没有厨师基础都可以操作，门槛低，投入少，受众人群广，口味完美和谐，麻辣适中，老少皆宜，食后有欲罢不能意犹未尽之感。