牛、羊肉片(卷)生产审查实施细则

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1、牛、羊肉片（卷）生产审查实施细则（2014版）一、发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的牛、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉为原料经解冻或不解冻、分割、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷（方砖）或者是以牛、羊肉卷（方砖）为原料，经切片、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷冻条件下贮存、运输及销售。在生产许可证书（正本、副本及附页）上应当注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，即其他食品〔牛肉片（卷）、羊肉片（卷）〕，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号

2、为2801。本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程1.牛、羊肉卷（方砖）生产流程：牛、羊肉—解冻或不解冻—分割—整形—牛、羊肉卷（方砖）—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输2.牛、羊肉片生产流程：牛、羊肉卷（方砖）—切片—整形—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输（二）关键控制环节1.牛、羊肉原料质量控制：牛、羊肉原料不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符

3、合GB/T17238、GB/T9961及农业部235号公告等相关规定。2.生产过程中的卫生控制：应符合GB14881的相关要求。3.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。4.快速冻结：对于牛、羊肉卷（方砖），急冻间温度不高于-28℃，24小时内使产品中心温度下降到-15℃以下。对于牛、羊肉片，速冻设备将产品在30分钟之内通过最大冰晶生成带，使中心温度达到-18℃以下。5.储存和运输：储存温度应控制在-18℃以下，应安装温度自动记录装置。运输过程应保持冷链不间断。三、必备的生产资源（一）生产环境生

4、产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。生产地址应选在交通便利、远离污染源的地区，还应有与生产能力相适应的原料库、包材库、生产车间、成品库。所有原料及成品不得直接落地，各区域应有效隔离，防止交叉污染。产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料应符合有关标准的规定。成品贮存要有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或

5、更低，温度波动要求控制在2℃以内。应具备冷链运输能力，运输车厢内温度须保持-15℃以下，并能监控相关记录。不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品或其他杂物混存混运。（二）必备的生产设备1.快速冻结设备：速冻设备（牛、羊肉片产品）、急冻间（牛、羊肉卷(方砖)产品）。2.切片设备：切片机。3.金属检测仪。4.包装设备：自动或半自动包装机、封口机。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。四、产品相关标准GB2707-2005《鲜（

6、冻）畜肉卫生标准》；GB/T17238-2008《鲜、冻分割牛肉》；GB/T9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》；SB/T11093-2014《中央储备冻卷羊肉》；GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》；GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》；GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》；GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》；GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》；GB14881-2013

7、《食品安全国家标准食品企业通用卫生规范》；《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部235号公告）、农业部199号公告等以及相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求原料应使用经检验检疫合格的鲜（冻）牛、羊肉。进口牛、羊肉必须提供该产品的出入境检验检疫部门的合格证明材料。严禁使用牛、羊以外的其他动物源性原料加工牛、羊肉片（卷）。牛、羊肉片（卷）严禁使用食品添加剂。使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。包装材料必须符合相应的国家标准及相关规定

8、。生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求，采用地下水的应具有地下水取水许可证明。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定的要求。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平（0.1g）；（三）灭菌锅；（四）微生物培养箱；（五）显微镜；（六）无菌室或超净工作台；（七）干燥箱；（八）水浴锅。七、检验项目牛、羊肉片（卷）的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中有“√”标记的应批批检验；有“