烹饪原料学复习题纲

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1、烹饪原料学复习题纲一、单项选择题1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为()A.白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（　）。A．龙葵碱 B．胆碱C．胶黏剂 D．氢氰酸4．甲鱼属于爬行类原料中的（　）A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类5．下列不属于辣味调料的是（　　）A．海椒B．姜C．葱D．八角6．咸味的主要化学成分是（ ）A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠 D．碳酸钙7.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的

2、作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（　）。A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油 D．合成酱油10．下列属于无毒蛇的是（　　）A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是()A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（　　）A

3、．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（　）。A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱 D．草酸14．有“百味之主”之称的基本味是（　　）A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）A．-18℃以下 B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（　　）A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃17．下列香菇品种中质量最差的是（　）。A．厚菇 B．薄菇C．花菇 D．菇丁18．畜类的胃又称为（　　）A．门腔B．腰子C．肚子D．口条19．有预防和治疗夜

4、盲症功效的内脏副产品主要是（ ）A．畜心 B．腰子C．肝脏 D．畜胃20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和()A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌21．蛋黄中维生素含量最多的是（　　）A．维生素AB．维生素B2C．维生素CD．维生素E22．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（ ）A．蛋壳 B．蛋白C．蛋黄 D．蛋黄膜23．下列鱼类制品中属于干制品的是（　　）A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼24．果实中含有对人体有害的有机酸是（　）。A．酒石酸 B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸25.海蜇属于无脊椎动物中的()动物。A.软体B.头足C.棘皮D.

5、腔肠26．简称“蚝”的软体动物是（　　）A．贻贝B．牡蛎C．蚶子D．蛏子27．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（　）。A．百花锦蛇 B．灰鼠蛇C．银环蛇 D．乌梢蛇28．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（ ）A．香菇 B．油菜C．百合 D．海带29．每年6~8月出产的木耳被称为（　　）A．春耳B．伏耳C．秋耳D．石耳30．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（　　）A．黄酮B．单宁C．烟酸D．胆碱31．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（　）。A．乌鱼 B．鲥鱼C．鲤鱼 D．银鱼32．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于

6、（　　）A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类33．根据果品分类，以下属于核果类的是（ ）A．苹果 B．梨子C．木瓜 D．李子34．下列果品中铁含量居首位的是（　　）A．樱桃B．芒果C．大枣D．葡萄35．最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（　）。A．红烧 B．油炸C．爆炒 D．清蒸36．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等37．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（　　）A．植物性原料

7、、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B．鲜活原料、干货原料和复制品原料C．主料、配料和调味料D．农产食品、畜产食品、水产食品等38．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（　）A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D．腐败作用39.下列属于单糖的为()A.淀粉B.蔗糖C.甘露糖D.麦芽糖40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（　）。A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工B．提高原料储存环境的渗透压C．不适合于大部分动植物原料储存D．降低原料水分活度41.以下哪项不属于脂溶性维生素()。A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素

8、D42.标准粉面筋质不低