2013烹饪二调试卷

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1、学校：_______________班级：__________________姓名：_____________考试号：_____________…………………………………………………密…………………………………封…………………线…………………………………绝密★启用前盐城市2013年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1.▲作用完成后瓜果类原料即开始衰老，食用品质随之急剧下

2、降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。A.呼吸B.后熟C.发芽D.抽薹2.含赖氨酸最高的谷物品种是▲。A.玉米B.小米C.荞麦D.高梁3.我国产笋地区很广，大批量加工笋干的地区很多，产量和质量均居首位的是▲。A.福建B.江西C.浙江D.安徽4.下列属于酱卤制品的是▲。A.道口烧鸡B.章丘烤肉C.广东叉烧肉D.辣小排5.有“海鱼之冠”美称的鱼是▲。A.大黄鱼B.加吉鱼C.石斑鱼D.鲐鱼6.哈士蟆油以▲捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。A.冬季B.春季C.秋季D.夏季7.下列属于食用藻类的是▲。A.紫菜B.石耳C.口蘑D.鸡枞8.被有的科学家和医生称为“全

3、方位的健康水果”或“全科医生”的是▲。A.梨B.桃C.橘D.苹果9.葱的辛辣味是▲所致。A.辣椒碱B.椒脂成分C.姜油酮D.蒜素10.▲经过精制称为白纹油。A.豆油B.花生油C.麻油D.菜籽油11．常用于制作油条的化学膨松剂是▲。A．碳酸氢钠B．碳酸钠C．碳酸氢铵D．泡打粉12．热水面团主要适用于制作▲。A．春卷B．花式蒸饺C．面条D．烧卖13．制豆沙馅时，红豆要▲。A．沸水下锅B．热水下锅C．温水下锅D．冷水下锅14．制作汤团多采用的制皮方法是▲。A．按皮B．捏皮C．擀皮D．拍皮15．能使有馅类品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩的成熟法是▲。8A．蒸B．煮C．炸D．烙16．苏式面点的代表品种是

4、▲。A．萨其玛B．生煎馒头C．老婆饼D．赖汤圆17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是▲。A．春季B．夏季C．秋季D．冬季18．被称为中国面食绝技的“四大面食”之一的拨鱼面属于▲。A．苏式面点B．京式面点C．广式面点D．川式面点19．能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是▲。A．食用油脂B．糖C．蛋D．乳品20．宴席面点成本一般占宴席总成本的▲。A．15%～20%B．10%～15%C．5%～10%D．2%～5%21.烹制菜肴时加入有色调料酱油使菜肴呈现的色泽中不正确的一项是▲。A．淡黄色B．金黄色C．酱红色D．黑色22.以下不适合家畜肠初步加工的方法是▲。A．里外翻洗法B．冷水

5、漂洗法C．盐醋搓洗法D．灌水冲洗法23.“汆丸子”原料的刀工成型规格是▲。A．粒B．米C．末D．茸24.蟹的出肉加工方法一般用▲。A．挤法B．剔法C．剥法D．压法25．下列适合蒸发的原料是▲。A．玉兰片B．香菇C．银杏D．海参26.下列适用沸水锅焯料的原料是▲。A．萝卜B．牛肉C．山药D．鸡翅27.下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的是▲。A．爆三样B．烧二冬C．冬笋肉丝D．汤爆双脆28.火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是▲。A．旺火B．中火C．微火D．小火29.“糖醋脆皮鱼”的调味方法是▲。A．腌渍调味法B．分散调味法C．裹浇

6、调味法D．黏撒调味法30.先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作▲。A．素清汤B．荤清汤C．奶汤D．笋汤31.不能供给人体能量的营养素是▲。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素32.硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为▲。A.0.5g/kgB.5g/kgC.0.15g/kgD.1.5g/kg33.在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是▲。A.钴胺素B.吡哆素C.生育酚D.尼克酸34.人和动物体内贮存糖的主要形式是▲。A.糖原B.葡萄糖C.乳糖D.淀粉835.容易受副溶血性弧菌污染的食物是▲。A.肉类B.海产品C.发酵食物D.米面制品36.下列不得

7、使用糖精的食品是▲。A.婴儿食品B.饮料C.蜜饯D.酱菜37.蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的▲。A.碱B.醋C.盐D.味精38.在肉制品中加入▲，不但可以掏抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不含降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。A．维生素AB.维生素CC.醋D.碱39.人体消化食物吸收营养物质的主要场所是▲。A.口腔B.食道C.小肠D.胃40.小白菜腌制▲后，亚硝酸盐最高。A．2天B.4天C.7-8天D.22天