食品卫生管理检查制度

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1、食品卫生管理检查制度一、学校校长为学校食品卫生安全第一责任人,要成立食堂领导管理机构,配备食品卫生管理人员,重点负责食品卫生安全日常管理工作。二、学校要组织有关人员对食堂卫生、安全、各项规章制度执行情况进行定期与不定期检查,兑现奖惩。三、食品卫生管理人员应每天对食堂环境和食品卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具及工用具清洗消毒、留样等环节进行检查,对发现的问题应及时纠正,并作好记录。四、非食堂工作人员不得进入食品加工场所。五、学校食堂用水须符合国家卫生标准规定。六、食堂运营必须持有效的卫生许可证、从业人员健

2、康证和卫生知识培训合格证。 食堂从业人员卫生管理制度一、食堂所有从业人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训,坚持先持证后上岗原则。从业人员应随身携带健康证明和卫生知识培训合格证。二、从业人员有发烧、咽喉肿瘤、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时,须立即停工离岗,待治愈后方可回到岗位。三、学校食堂应组织从业人员学习食品卫生知识,每学期集中学习不少于两次。四、从业人员应做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要”。“四勤”:操作前和接触污物后勤洗手;勤洗澡理发剪指甲;勤洗衣服被褥;勤换工作服。“三

3、不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指等饰物和涂染指甲;不准在操作场所吸烟。“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽;加工制作冷菜等熟食品和配餐操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。 食品粗加工管理制度一、实行专人加工、专用用具与容器。未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地面。二、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。三、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。四、肉类、蔬菜

4、、水产品须分池清洗,分案切配。装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用,并有明显标识。五、所有用具、切配案、容器用后洗净,定位存放。六、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟无油污、无积水、无异味。 烹调加工管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具、抹布等,必须生、熟、荤、素分开使用,标识明显,不得混和,用后洗净,定位存放,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶等)用前必须消毒。二、装调料、辅料的容器须加盖,用后入柜(或上锁)存放。三、品尝菜肴须有专用工具,品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

5、四、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品,未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、菜豆类(四季豆、扁豆)、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。五、加工制作的食品必须烧熟煮透,制作好至配餐前一般不得超过2个小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜;不得向学生供应隔餐饭、菜和可能影响健康的食品。六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品及非食品加工及个人生活用品等。 餐饮用具清洗消毒管理制度一、专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁,并做好消毒记录备查。二、餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入品食品的容器(

6、盆、桶等),用前须经消毒才能使用。已从保洁柜内取出,但当餐次未用完的,须重新消毒后才能使用。三、用化学药物消毒,其消毒液浓度须保持在250至300毫克/升(250至300ppm),浸泡时间不少于5分钟。使用热力消毒,消毒时间不少于10分钟(温度在100℃以上)。四、已消毒和未消毒的餐饮具、用具应分开存放,贮存柜上有明显标识。消毒后的餐饮具、用具须存放于保洁专间和保洁柜内备用。五、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒,保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少1次,每次30分钟以上。六、所用洗涤剂、消毒液必须符合卫生标准要求,存放于固定场所(

7、柜),有明显标识。 食品试尝和留样备查制度一、供学生用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食),须有专人试尝,并作好记录。未发生有任何异常时,才能向学生供应。二、每餐、每种食品必须设专人负责留样。三、留样用的容器,取样用的工具用前必须严格消毒,取样时无菌操作,防止污染。每种食品装1个留样容器,留样量不少于50克,留样容器口用保鲜膜密封,并在容器盒上注明饭菜名称、留样时间,放置于专用冰箱(保箱)保存48小时。四、认真如实填写《食品留样记录》。五、留样期满,食用者无不良反映才能解封。六、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。  餐厅卫生管理

8、制度餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅的

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