我国发酵蔬菜研究与开发的现状及前景展望-毕业论文

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1、吉林工程职业学院食品工程分院毕业论文绿色食品消费者行为研究毕业论文论文题目：我国发酵蔬菜研究与开发的现状所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一七年二月2吉林工程职业学院食品工程分院毕业论文绿色食品消费者行为研究目录题目I摘要及关键词 I前言 1一、发酵蔬菜的现状1（一）发酵加工的几个主要蔬菜产品1（二）发酵蔬菜中的主要微生物菌群2（三）蔬菜发酵类型及其原理3（四）发酵蔬菜的优点4二、发酵蔬菜加工的研究进展5三、针对老年营养市场的的开发6四、  发酵蔬菜加工中添加剂的食品安全性6五、加强发酵蔬菜加工过程的

2、标准化6参考文献7致谢8吉林工程职业学院食品工程分院毕业论文我国发酵蔬菜的研究与发展现状我国发酵蔬菜研究与开发的现状及前景展望摘要：发酵蔬菜在我国有很大的资源优势，有关乳酸菌各种发酵蔬菜的研究，对发酵蔬菜的现状、优点、主要微生物菌群及各阶段特点、主要产品种类、一些发酵新技术的应用以及发酵蔬菜加工的研究进展进行了阐述，并对其发展前景做一展望。关键词：蔬菜；乳酸菌；蔬菜饮料；发酵加工；进展FermentedvegetableresearchanddevelopmentinChinaCurrentSituationandPr

3、ospectsAbstract:Fermentedvegetablesinourgreatresources,thelacticacidbacteriafermentedvegetablesGezhongresearchonthestatusoffermentedvegetables,benefits,andthestageofthemaincharacteristicsofmicroflora,keyproductcategories,samefermentationapplicationofnewtechnolog

4、iesandfermentedvegetables.Processingoftheresearchprogressdescribed,anditsprospectinaprospect.Keywords:Vegetable;Lacticacidbacteria;Vegetablebeverage;Fermentationprocess;Process.3我国发酵蔬菜的研究与发展现状前言目前我国蔬菜种植面积约1400万公顷，年产量占世界蔬菜生产总量的60%以上，是世界第一蔬菜生产大国。但蔬菜深加工还属于起步阶段，蔬菜加工

5、量不到蔬菜总量的10%。从蔬菜加工式品种来看，主要以粗加工为主，加工品种有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类，如四川泡菜、浙江萧山萝卜干在国内有一定的知名度。蔬菜发酵后可延长蔬菜产品保质期，便于包装运输，方便食用，调剂蔬菜淡旺季，从而做到全年均衡供应，还可改善蔬菜风味品质，增加花色品种，提高营养价值，满足人们对蔬菜制品日益增长的需要。2000年全球泡菜等贸易额约为13亿美元，在国际市场上日韩两国占据了95%以上。而泡菜作为传统的调味及休闲食品在我国具有明显资源。然而二

6、十多年前，曾经在癌症高发区的酸菜中发现致癌物质,使不少人害怕吃酸菜。经过分析,致癌物主要是亚硝酸盐和某些霉菌毒素。如果在腌制时选择新鲜蔬菜,并且洗净器皿,注意卫生,致癌物是回乡避免的。如果在酸菜缸里发现长有白毛戴绿毛,那就可能长有霉菌,有些霉菌会产生霉菌毒素,这些酸菜就不应该食用。现在工场式生产,卫生条件可以保证,国外还采用接种乳酸菌的方法生产,产生致癌物的可能性应该是极小的。因此，发酵蔬菜在我国有很大的发展空间，发酵蔬菜及其加工工艺的研究与开发有很广阔的市场前景。一、发酵蔬菜的现状（一）发酵加工的几个主要蔬菜产品1泡

7、菜泡菜是我国传统方法制作的一种发酵蔬菜制品，在我国已有上千年的历史。泡菜制作是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸菌发酵为主，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存有利，食之清脆爽口、酸咸适中。冉艳红等(2002)研究了泡菜自然发酵过程中主要成分的变化及其与乳酸菌生长的关系，结果表明，不同蔬菜原料，于30℃条件下自然发酵生产泡菜的过程中，泡菜汁中食盐、葡萄糖、可滴定酸、VC含量等指标的变化趋势相同，随发酵时间的延长，泡菜汁中VC含量增加。甘蓝独自自然发酵风味不理想，可能与其自身携带的乳酸

8、菌种类有关，在制作中可通过加人其它原料来增加乳酸菌种类，进而改善其风味。为了使泡菜的制作工艺更加合理完善，科技工作者对泡菜的传统加工工艺进行了一系列改革。钱志伟(2000)对泡菜腌制过程中总酸、VC和亚硝酸盐含量的动态观察表明，在18℃条件下腌制泡菜，8-10天后即可食用，而且在风味、营养和亚硝酸盐含量等方面均为最佳状态。为了使泡