初级中式烹调师知识试卷(02)(乐从大罗村)

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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷初级中式烹调师知识试卷（02）专业工种号：46006考试时间：90分钟注意事项1．请首先按要求在试卷的标封处填空你的姓名、考号和所在单位的名称。2．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填空您的答案。3．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。第一部分第二部分第三部分第四部分总分总分人得分得分评分人一．填空题（第1—10题。将正确的答案填入题内的括号中。每题2分，满分20分）：1、所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。2、以水为传热介质的

2、烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。3、烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、帽，把头发全部（）。4、煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。6、蚝油牛肉的料头是：（）。7、清蒸原条鲈鱼要运用()取脏法宰杀去内脏。8、宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。9、8在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。

3、10、涨发笋干的基本流程是浸→焗→（）→焗。得分评分人二、选择题：（第11—50题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分40分）：11、原料在焗前必须提前做好的是（）。A、经粗盐为传热介质B、盐量要足够C、用纱纸包裹好D、腌制入味12、蒸鲈鱼应该使用（）火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中13、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润14、不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸（）。A、种类齐全，但比例不恰当

4、B、种类不齐全，但比例恰当C、种类不齐全，比例也不恰当D、种类齐全，比例恰当15、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需要总热量的60～70%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、矿物质16、《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎、痢疾C、胃病、心脏病D、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病17、对流是菜式()的主要传热方式。A、煎鱼B、东江盐焗鸡C、蒸鱼D、烤鸡18、关于调味的描述，不准确的是（）。A、

5、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺19、配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A、烹调B、质量C、食用D、工艺20、配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。A、售价B、毛利C、成本D、利润21、（）属于料头中的小料类。A、鱼球类：姜花、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）8C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D

6、、油泡类：姜花、葱榄22、下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。A、去除原料的异味B、使原料初步致熟C、使原料成为汤菜D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质23、调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。A、发面种75gB、马蹄粉60gC、枧水约10gD、食用油160g24、在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。A、五种B、四种C、三种D、两种25、在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（）

7、，每颗重约7克。A、扁圆形B、锥形C、橄榄形D、圆形26、下面四道菜品直接命名的是（）。A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼27、净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）。A、菜肴原料B、烹饪原料C、毛料D、主料28、净鲜菇的净料率为（）。A、85%B、55%C、65%D、75%29、介菜胆的净料率为（）。A、30%B、40%C、50%D、60%30、黄耳的涨发方法是（）。A、浸发B、漂发C、泡发D、浸焗发31、下列食用色素中()是人工合成色素。A、叶绿素铜钠B、姜黄素C、柠檬黄D、红曲色素32

8、、动用了两种传热介质的烹调技法是（）。A、炖B、油泡C、蒸D、油浸33、水发干货分（）基本方法。A、浸和漂两种B、冷水发和热水发两种C、碱水发、热水发和冷水发三种D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种34、本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。A、本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑B、本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小8C、本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼：颜色浅黑，头部有