食品工艺学复习题

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1、第一篇　食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成

2、熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题　　1.小苏的受热时的反应式如下：　　2.国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。　　3.小麦蛋白质是主要成分，

3、因此它与面粉的有着极为密切的关系。　　4.蛋白质的水溶液称为。　　糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。　　5.根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，　　适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。6.装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。　　7.碳酸氢铵有受热分解反应式如下：　　8.面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。　　9.小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。　　10.面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。　　11.加水量过少，造成面团发硬，

4、制品内部组织，并且也会。　　12.塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。　　13.面筋的质量和工艺性能指标有、、和。　　14.酵母的种类有、、。二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）　　1.（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。　　2.（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。　　3.（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。　　4.（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。　　

5、5.（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。　　6.（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。　　7.（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。　　8.（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。　　9.（）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。　　10.（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。三、名词解释　　1.焙烤食品　　2.面筋　　3.糖的反水化作用　　4.人造奶油　　5.氧化剂　　6.还原剂　　7.胀润作用　　8.面粉的熟化四、问答题　　1.如何根据不同焙烤制品选择油脂　　2.如何抑制焙烤制品油

6、脂的酸败？　　3.糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？　　4.从哪些方面鉴定的面粉品质？　　5.简答水在焙烤食品中的作用。　　6.简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。　　7.简答乳制品在焙烤制品中的作用　　8.简答食盐在制品中的作用第二章面包的生产工艺（习题）一、填空　　1.面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。　　2.当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。　　3.根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。　　

7、4.面团发酵方法有，，。　　5.面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内　　6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。.　　7.发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。　　8.糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。　　9.酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。　　10.在一般情况下用标准粉生产面包时，

8、酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。　　11.面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。　　12.整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。　　13.中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。　　14.一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。　　15.成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。二、判断（请