炒货食品调味烘干作业指导书

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1、厦门德大食品有限公司文件编号DB-W-KF-022炒货食品调味－烘干工序作业指导书（一）版次A/2制订部门开发部页次1/21.适用范围：调味——烘干工序（一）2.操作步骤：一.操作开始（一）调味料的准备．（1）根据产品的配方，按照规定比例，准备好调味料．（2）在称调味料之前，应先校正台秤，磅的零点．（3）最好做当天领料当天配料，未用完的调料，浆料必须包扎好、加盖，以免受潮减少污染，浆料必须放入冷库或空调间。（二）浆料的配制（1）先检查设备是否正常运转，蒸汽是否正常（1。0Kgf/cm2）（2）清洗夹层锅．（3）把调味料按工艺要求依次放入夹层锅，打开搅拌机把物料搅拌均匀．（4）打开蒸汽阀门

2、，边搅料边加热，蒸汽压力为1Kgf/cm2，不能超过1Kgf/cm2．（5）当锅内温度达到所要求的温度后，关闭蒸汽阀停止加热．（6）配制好的浆料保温在40℃以上备用．二操作结束（一）关闭搅拌机，切断电源．（二）用水清洗夹层锅．（注意电源设备不可碰到水）（三）清洁操作台，门窗，地面和所有器具，保持工作环境的卫生．3.维护保养：序号保养项目保养方法频率责任人1机台环境清洁、去除异物每班操作员2传动件添加机油每班操作员3紧固件检查是否松动；是否有异常声音每班操作员4.安全规程：注意用电安全，严格按规程操作。5.注意事项：擦拭机台时必须在停机时进行；添加机油不得造成产品污染。（一）物料（特别是淀

3、粉）必须先搅拌均匀，再加热．（二）加热过程中不得关闭搅拌机，否则物料会因为局部过热而丧失风味，搅拌机的叶片会因为过热而变形．（三）蒸汽压力应控制在1Kgf/cm2,不可超过1Kgf/cm2．(四)当物料加热至所需温度时，应及时关闭蒸汽阀，防止由于余热引起过热现象．核准审查制订生效日期厦门德大食品有限公司文件编号DB-W-KF-023炒货食品调味－烘干工序作业指导书（二）版次A/2制订部门开发部页次1/21。适用范围：调味—上浆工序（二）2。操作步骤：根据米果品种选择不同的上浆设备．（一）自动上浆机（ass-1）适用品种：酱香味1.操作开始（1）先将调味液缸的夹层注满水．（通过液位计观察）

4、（2）将浆料倒入干净的调味缸．（3）设定恒温调味器的温度在40℃左右．在使用过程中一定要检查。（4）打开主电源开关．（5）打开空气压缩机的电源开关．（6）设定以下计时器．a浸泡调味液时间1.5秒　　b甩动时间13.6秒（7）设定旋转速度转换器数值．a甩动速度（高速，70转／分左右）b坯料供给速度（低速，7.5转／分左右（8）将素烧倒入调味筐中，打开操作盘开关，上浆自动运行．2.操作结束（1）关闭操作盘开关．（2）关闭空气压缩机电源开关．（3）关闭总电源开关．（4）清洗机台，打扫环境卫生．厦门德大食品有限公司文件编号DB-W-KF-023炒货食品调味－烘干工序作业指导书（二）版次A/2制订

5、部门开发部页次1/21.维护保养：序号保养项目保养方法频率责任人1机台环境清洁、去除异物每班操作员2传动件添加机油每班操作员3紧固件检查是否松动，是否有异常声音每班操作员2.安全规程：注意用电安全，严格按规程操作。3.注意事项：擦拭机台时必须在停机时进行；添加机油不得造成产品污染。（1）调味缸的调料液应在缸的2／3处，过多会影响操作，过少会造成素烧浸泡不够．操作工在作业时一定要经常检查调味料在调味缸的高度。（2）严禁触动或敲打调味筐，且调味筐中只能一次倒入6Kg素烧．（3）调味缸每周应消毒1－2次．（即加热至85℃保持15秒）（4）机器转动部件应每周上狮用棕油1－2次．（5）素烧调味后要

6、及时干燥．核准审查制订生效日期厦门德大食品有限公司文件编号DB-W-KF-024炒货食品调味－烘干工序作业指导书（三）版次A/2制订部门开发部页次1/21.适用范围：调味——上浆工序（三）2.操作步骤：（一）旋转上浆机（TF-8L）1.操作开始（1）打开主电源．（2）将一次素烧量10Kg放入甩桶打开开关．（3）均匀，定量洒上调味浆料．（要求上浆前按配方过磅称量）（4）搅拌均匀后，关闭旋转开关，拉开甩桶滑板，取出物料及时干燥．2.操作结束（1）关掉主电源．（2）清洗机台打扫卫生．3.维护保养：序号保养项目保养方法频率责任人1机台环境清洁、去除异物每班操作员2传动件添加机油每班操作员3紧固件

7、检查是否松动，是否有异常声音每班操作员4.安全规程：注意用电安全，严格按规程操作。5.注意事项：擦拭机台时必须地停机时进行，添加机油不得造成产品污染。（1）工作前应检查机台是否正常运转．（2）齿轮轴承每周上一次润滑油．（3）调味浆料应保持在40℃以上方可上浆，上浆要均匀．（4）调不同口味时，应先将机台清洗干净后再使用．（5）调味后要及时烘干．（包紫菜类米果从上浆调味到包紫菜烘干时间不得超过30分钟）核准审查制订生效日期厦门德大食品有