超市开业成功与失误案例分析---生鲜篇

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鲜食开业 鲜食开业鲜食分区BP鲜食分区COE鲜食分区检查清单 商品计划蓝白标签：海鲜肉类部门在服务柜内侧面向员工贴蓝白标签，方便向顾客报价和打称机动特卖：根据特卖商品的销售表现，灵活调整陈列规模或位置商品陈列：各部门把商品拍成照片，以便考核员工PLU码和商品熟悉程度每个部门制作一套本部门的陈列标准图片果蔬/海鲜要列1份一年四季不同月份自然上市商品时间表，帮助提醒我们和采购订货果蔬那些水果会相互吹熟的商品清单肉类开业前一天分割好一定比例的猪肉缓解开业当天分割压力保持有货鲜食分区BP 鲜食分区BP顾客服务服务公示：磅秤贴出标识-”商品均去皮重，请放心购买”提前联系业主或可乐公司提供场地放桌子方便顾客用餐鲜食各部拟定开业当天试吃清单（人员/位置/数量/备货/交叉）按需分割：按顾客需求对鱿鱼进行清理和分割人手计划SWAS：将复杂区域操作化整为零分解到个人负责，使部门运作提纲挈领开业前1周就要分各班次上，并保证开业前无欠休制定具体支援人数及时间表，并提前安排好岗位和排班开业前两天培训散货小组人员，了解商品位置所有管理层及早班员工6点前到店 鲜食分区BP其他供应商配合：依靠采购充分与供应商沟通取得配合，如鲜活随叫随到，支持统一堆头箱各部门设备：列一份对本部门设备最大生产量和需要加工时间的清单机器设备：进场后每天都要写工程及机器设备问题清单节约成本果蔬将面包房丢弃的面粉袋废物利用，洗净后用做覆盖蔬果 鲜食分区COE人手计划支持人员：分工模糊，管理松懈，支持作用大打折扣促销员：供应商不了解程序，因证件问题，到场延误各部门了解促销员人数，并要求提前最少3天进场培训相关要求和排班（店中店）商品计划商品错卖：磅称岗员工对商品和PLU码都陌生每个部门的PLU码每周测试2次，确保所有条码在前台都能扫描促销商品来货过多，挤占仓位，价格无力，上市滞销开业的彩页商品各部门要100%保证，同时注意彩页价格与系统是否一致，包括规格频繁缺货：保质期较长或需夜班备货的商品也多有缺货 鲜食分区COE生产计划预估误差：造成较大面积的断货或过剩生产促销计划：开业前两周各部门落实订货数量，并抄送给相关采购和供应商确保不出现缺货自用品：各部门周转筐与腌制桶计划好数量并提前和采购、供应商落实开业前1周到位机器设备：检查各部门机器设备是否全部到货而且正常运转联系方式：各部门制做员工和供应商的多种通讯录样品/配方：制定蛋糕图册和快餐菜谱，确保熟食/面包的配方本准确完整 鲜食总体COE磅称计划秩序混乱：顾客排队无序可依，无人管理，秩序混乱快捷键欠妥：以部门为设定目标，而未考虑周围商品散货计划回收缓慢：回收不及时,商品因放置环境问题损失较大后仓计划收货困难：鲜食收货区排水工程延迟,造成收货困难商品混乱：冻库和后仓分类比较清晰，但陈列混乱 鲜食总体COE开业前鲜食盘点第一次盘点：时间为第三周白天下午盘点，盘点当日中午12点前必须清完前期所有无订单，结果（期末库存=进货总成本-损耗）不必发出，目的在于培训员工第二次盘点：员工之夜后通宵盘点，在这次盘点前避免进任何免费货（DC统一来的除外）剩余的培训订单完全进入盘点，盘点中出现的例外原因是进货总成本按不含税成本计算，而损耗是按不含税售价入系统。目的在于确定新店开业的初始库存，试生产损耗一定要按不含税售价入系统 鲜食总体COE开业前鲜食展示试生产和展示：进场第二周鲜食各部应开始陆续安排试生产和展示，并不断调整商品质量和加工效率开业前两次满陈列对员工进行开档速度和陈列标准的培训，并记录货架最大与最小丰满度开业周开业前一天：下午17点前完成面包/蛋糕货架陈列，晚上之需生产法包/散装中式包/东律/备货商品等，供应商产品最迟在开业日凌晨4点前到下午17点前完成肉类多层柜陈列，免治肉和陈列柜中新鲜肉在开业日早晨陈列下午17点前完成海鲜活鱼池和干海产货架陈列/冰台开业日早晨陈列下午17点前完成水果/干货/盒装蛋品陈列，蔬菜开业日早晨陈列鲜食区域在开业典礼前45分钟一切就绪，确保所有陈列商品尽可能的新鲜 面包COE人手计划服务岗人员安排混乱而多变，员工士气受搓，工作低效商品计划原料：部分首批到货量过大,或相反，开业前未到货PLU码：采购提供迟延且不够完整,员工未实物过磅,未于收银机扫描联系供应商：采购提供的联系方式和联系人部分有误商品不全：供应商茶点品种不全，货源不足生产计划热卖品种单一：只有黄金蛋糕一种不同程度缺货：比萨、蛋塔、枣泥蛋糕等系列商品均出现缺货间歇性断货：中式面包产不应求营运标准标识与货不对应：95#货架商品错位较比严重系统设备生疏：部门同事不会使用手提终端，跟进相关工作 熟食COE营运标准标识延误：蓝白标签、旗标、散食说明标签开业前一天才完毕丢弃随意：误解丢弃与盘点毛利无关，未能如实登录丢弃商品计划替补不力：主打商品烧鸭仅15分钟即销售一空，无替补而空架规格混淆：采购发给部门的价格与磅称不符，也未提前核对发现系统变价：主打商品采购未建条码如素丸子，自制腊肠采购将80#的商品错建到81#部门供应商：面点供应商在开业前最少要进行两次丰满陈列其它供应商的商品要在开业前一天全部到场熟食陈列应按商品特性分类摆放，而不要按供应商进行陈列商品DC来货：提前计划控制原料到货量生产计划设备生疏：做好大小设备在开业周的应变计划，发生故障后如何把影响降低不了解生产极限和加工周期，造成不必要的顾客排队周转不灵：自用品腌制桶及周转筐不够用，妨碍生产计划执行 肉类海鲜COE信息沟通指令模糊：管理层给出的工作信息模糊不清，员工无所适从设备计划定位偏差：在主通道旁增设临时称重台，排队顾客阻碍客流通行磅秤信息：磅秤标签在前台扫描异常，价格差异巨大制冰机：制冰机的最大制冰量及冰台的正常用冰量要进行测试鱼池：后备鱼池海水和淡水池要有标识商品计划鲜活死亡：活鲜是否分批来货，天气因素或养殖密度导致死亡率高陈列失当：多层柜部分商品面位过大，损耗骤升，2天达1.8万元控制好散装水饺和汤圆的供应商品种数量提前备好精分割的部位肉，每样一车提早与地采确定商品的成本价 果蔬COE磅秤计划计价台：制定好计价台排对路线明确标识，并安排专人维护次序商品计划促销品：要与采购沟通做好备或计划并市调了解当地消费习惯，防止商品和价格无竞争力确定促销商品开业当天价格，做好每天飞虎市调QC:加强员工对商品质检的培训，保证楼面商品质量提早约采购/收货部一起对所有供应商进行一次与送货，扣重质检，试吃，索赔退换货标准的相关培训 鲜食分区检查清单基本类同采购部确认初始送货时间.跟进系统安装情况，确认收货计划。定位各部门计价台鲜食信息板应在各个部门悬挂.跟据营运标准陈列及悬挂位置同培训主管一起检查PLU码资料.向培训主管/电脑部/供应商跟进磅秤主机的安装.安排开业前的鲜食盘点时间(两次)并制定盘点相关表格检查所有执照/许可证的办理情况.鲜食楼面卫生达到MOPR标准磅秤连接完毕，确定商品资料下载完毕时间确认消防演习的时间.继续跟进还没拿到的各种许可证.核实确认最后一次变价的下载时间。确认各个部门的工作进度符合建店的要求.鲜食需跟进正确的卫生程序.跟管理层和所有员工确认开业程序.所有的鲜食区域至GO前45分钟应一切就绪员工之夜节目 鲜食分区检查清单设备确认所有的洗手间可以使用、洗手间和鲜食区域通热水.商场所有的灭蝇灯/紫外线灯需安装完毕确定相关数量和位置巡视全场，确保全部设备安装完成所有鲜食区域的陈列柜和冷冻柜需完全清洁.确认冷冻系统启动时间.启动完成后,需有员工每日检查温度2小时一次,以确保冷柜温度和他们所设定的温度相一致冷冻系统100%运行确保每天检查冷冻库的温度。温度检查表张贴在库门上或保护角铁内侧。启动鲜食区的所有设备并开始调试。要求鲜食经理及工程部跟进设备和工程情况.本周鲜食区域的所有纸巾盒和洗手液分配器需安装完毕.鲜食区进行全面培训，满负荷生产鲜食区域充分生产开始按计划摆满面位进行试陈列。跟进鲜食区域的试生产,确保机器的正常运转确认各部门厨房器皿和小配件的到货 鲜食分区检查清单工程和自用品向应负责的部门(店务规划部)跟进未到的鲜食区域设备货架巡视全场跟进未完成的工程问题填写工程问题检查清单记录与工程部/采购部确认现有的蓝图/陈列图是最新的.与99采购确认99自用品到货情况.预约消杀人员确保店务规划部安排所有的供应商到位，设备应调试完毕运转正常、磅秤应正常工作99自用品的追加订单,由行政部收齐发出清洁公司集中人力清洁操作间区域与市场部和采购部确认开业事宜.与清洁公司确认楼面清洁打蜡计划和管理层/市场部/采购部确认所有的开业计划 鲜食分区检查清单采购部向采购跟进培训原料送货时间，确保能在第一周末到场.从采购部获取全部的培训订单数量与金额和采购部确认特卖商品陈列图.本周进行一次市场调查并将调查结果拷贝抄送区域采购部。从采购部或网上得到鲜食的全部配方给采购部收货部凌晨鲜食收货时间表与采购确认鲜食区域开业新鲜食品的送货时间从采购得到开业的特价订单品种和数量与金额向采购跟进COMAC确定陈列的种类和数量.跟采购核实有无未到的订单.跟采购确认GO鲜食送货时间表。跟采购确认供应商提供帮助鲜食各部门促销的人数计进场时间 鲜食分区检查清单商品跟进鲜食生产原料/调味品送货时间所有的陈列图悬挂在货架上,包括特卖商品清单确定订货计划,确保培训需要的原料准时到场检查试生产，试陈列计划鲜食区的生产原料应摆放整齐并标明入库日期及保质期安排进行市场调查跟进鲜食的生产品质开始要求员工背诵PLU码，练习磅秤操作鲜食部门核实PLU码并检查中文名称，将所有磅秤的标签打印成册检查所有区域的变价核实市调结果,并在系统中做适当变价所有区域的旗标张贴完毕检查宣传彩页上的特价广告商品,特卖商品陈列于显，每天跟进变价/降价部分熟食原料开始订货，为试生产做准备开始为开业进行生产(主要是面包房) 鲜食分区检查清单货架货架安装完成的区域开始悬挂陈列图和特卖商品清单.应当标明商品名称/UPC和价格.安装果蔬展示台和面包货架安排冻品员工参加陈列图培训.需要覆盖以下问题:读陈列图/在层板和挂钩上贴标签/空间调整和旗标计划.确认每个部门的货架，促销位，堆头，N架数量 鲜食分区检查清单后仓安装货架并完成相关标准安装后仓和冻库货架鲜食区安装墙面立柱及层板。跟进货架追加定单。所有的绿色货架需贴上标识,按标准完成完成后仓货架的标准完成楼面操作区和销售区的标准，包括墙面立柱不锈钢操作台等 开店工作细节1、每天设备正常运行(尤其熟食、面包和肉类)2鲜肉分割鲜肉分割3鲜食自用品统一存放及管理4鲜食各部门要设立商品处理区域如：待处理区、损耗区、退货区5促销位产量和订货量占销售%)；关注季节性商品的订货、生产及陈列6开业当日活水鱼缸及杀鱼台员工安排7开业当天刨片肉类8楼面陈列分类清晰、突出季节性、视觉效果9大米，鸡蛋客流走向及磅秤台周围10开业当天每8英尺应有一个试吃品.烤鸡开业当天 11叶菜区挂墙上的交叉陈列建议调整(考虑关联性)，柱子交叉陈列商品选择12价格牌安装完毕13补货打包、计价的跟进,促销,95面包，点心(货架1590.91真空包装豆制品