专业葡萄酿酒方法

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1、专业葡萄酿酒方法一、工具：不锈钢漏勺1支/硅胶管 1.5-2米/温度计1支/250ml量筒 1支/比重计（0.9-1.0，1.0-1.1）各1支/PH试纸（0.5-5.0）1本/60目滤布 1㎡/200目滤布 1㎡/电子秤200g/0.01g（非必需）/葡萄除梗破碎网/葡萄酒专用酒度计（非必需）1支/蒸馏设备（非必需）/矿泉水瓶多只/葡萄酒瓶/软木塞/热缩帽/打塞器/瓶刷。二、辅料：（100斤葡萄）法国葡萄酒酵母      10克法国果胶酶optizym    1克法国进口前期单宁    10克法国进口酵母多糖BIOLEES   

2、  10克法国橡木片（中度烘烤）200克法国进口酵母营养剂THIAZOTE  10克欧洲食品级偏重亚硫酸钾25克法国进口蛋清粉（非必需）      5克天然葡萄皮色素（非必需）15克法国laffort乳酸菌（非必需）0.5克碳酸钙（非必需）25克三、主料：葡萄：8自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高

3、越好，红皮红肉更好。白砂糖：10斤左右。四、自酿葡萄酒步骤：（下面的辅料用量都是对应100斤葡萄）1、选择葡萄，去掉烂的葡萄，把葡萄从梗上摘下，直接捏碎（若量大葡萄除梗破碎网），装到清洗干净的发酵容器里，装到容器的2/3，要快速以防果汁氧化。（葡萄整枝清洗，晾干表面水分，若干净且量大可以不洗）。2、计算加糖量：取适量葡萄捏碎，用细滤布过滤去皮去籽，测量葡萄汁比重，做为以后加糖的基础数据。加糖量的计算公式：（希望得到的酒精度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升葡萄汁需要的加糖量（克），（酿成酒的酒精度数应控

4、制在13度以下，如不需要苹-乳发酵可以酿到18度）。开始时糖不要加入。3、添加偏重亚硫酸钾3克（先用8倍的凉开水溶解再直接溶入葡萄汁中，充分混合），SO2能杀死杂菌和野生酵母，容器口密封。2小时后取1克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解，半小时后加入葡萄汁中，充分搅拌，放冰瓶（事先备好）降温至12度左右，以防灭菌不彻底杂菌和野生酵母繁殖，而果胶酶在5-60℃温度下都能有效作用，密封容器口。果胶酶能澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。4、在加SO2后12-24小时让葡萄汁回温，加入酵母10克（需要活化）；活化酵母方法：往10

5、0克35～40℃8的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，至酵母液与葡萄汁温度基本一致，温差不要超过10℃，直接加到葡萄汁中充分搅拌，整个过程不要超过45分钟。盖上容器口不要密封，因为发酵会释放大量CO2，也需要微量的氧气。5、加酵母24小时后，观察发酵已经开始，加橡木片100克，加单宁10克（在3小时前用10倍重量的纯净水溶解，禁止直接加入酒液中。在配制溶液时不要剧烈搅拌，避免产生大量泡沫。），加酵母多糖10克（用10倍重量的纯净水溶解，加入到葡萄

6、汁中，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性），充分搅拌。以后全天压酒帽3-4次，测温度，要控制温度在25-30℃之间，25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒。如温度超过30℃，加冰瓶降温。6、加酵母36-48小时后，测比重在1.040时，加酵母营养剂10克（取一个干净惰性的容器，将所需的酵母营养剂用10倍重量的水或者葡萄汁溶解，使其均匀混合后加入发酵桶内，给酵母提供营养，使发酵更彻底），充分搅拌。7、加酵母营养剂后，加所需糖量的一半，12小时后加入另一半，充分搅拌。8、一般发酵5～10天为酒精发酵，温

7、度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，测比重在0.993-0.995之间，最好是在0.994，容器要密封盖盖，坚持8小时进行分离皮渣。9、分离皮渣：分离时皮渣不要捞出，用来保护酒体。①将吸管接上过滤器注放入酒液层，虹吸（或泵吸）出酒液到二次发酵容器里（这部分叫自流酒）。②剩余部分用60目滤布过滤，方法是：两手各抓住滤布的两个角8一上一下反复抖动，不要挤压让酒自然流出到另一容器里（这部分叫滤出酒）。③再剩余部分，用60目滤布过滤大力挤压榨出最后一滴酒（这部分叫压榨酒）。④最后的皮渣可弃之不用，也可淘出葡萄籽做保

8、健品用。上述4步骤酒渣分离，酿友应根据自己的兴趣与条件灵活变通。（1）无蒸馏设备，若量较多，建议将三种酒液分别进行二次发酵。若量较少可以将三种酒液混合进行二次发酵。（2）若有蒸馏设备，进行①②步骤，所得两种酒液分别进行二次发酵，也可以混合进行二次发