罐头厂生产实习报告.doc

《罐头厂生产实习报告.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、生产实习报告1．实习目的（1）接触社会，了解食品相关行情，了解实习工厂的发展史，了解所学专业在经济建设中的地位、作用和发展趋势；（2）通过参观和具体实践，使我们对食品专业相关的工作有初步了解，增加对专业学科范围的感性认识；（3）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，培养虚心向工人和技术人员学习和热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德以提高自身修养；（4）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力，了解和初步掌握生产工艺的流程、技术经济指标，了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理；（5）将书本和实

2、际相结合，理论和实际挂钩。培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论，基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题。并综合检验我们所学知识，为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。2．实习时间2012年6月18日—2012年6月28日3．实习地点连云港天乐食品有限公司4．实习内容4.1公司简介公司创建于2001年，座落在全国著名风景区花果山北麓，地处果林地带，具有得天独厚的水果资源优势，且东临港口，交通运输非常便利。连云港天乐食品有限公司是出口型企业，致力于黄桃水果种植、开发、加工、销售于一体的综合型

3、企业，具有国家出入境检验检疫出口卫生注册证书和外贸自营进出口权，公司总投资1000万元，厂房面积1.3万㎡，职工400余人。2004年投资200万元扩建生产大车间，2005年2月投资250万元建速冻车间，年生产能力1万吨，其中水果罐头5000吨，速冻水果、蔬菜5000吨。2004年产值1600万元，2005年产值2300万元，主要产品有黄桃、梨、草莓、蘑菇、杏、什锦罐头及速冻水果、蔬菜等，产品销往日本、韩国、东南亚、欧洲、南北美洲、中东等国家和地区。公司2004年成为麦当劳、肯德基等快餐的水果罐头供应商，2004年4月取得自营出口权，9月通过HACCP

4、食品质量安全体系认证，并通过美国FDA注册。2005年9月，通过QS全国工业产品生产许可证，2005年底，出口创汇105万美元，较上年增长564%。至2006年签订外汇合同订单达150万美元，企业呈现出强劲的发展势头。4.2工艺流程原料验收→原料储存→切瓣→挖核→淋碱→去皮、清洗→预煮→冷却→修整、分级、磁检→称量、装罐→过滤→封口→杀菌→冷却↑糖水→入库储存→贴标签→检验→装运4.3操作要点(1)原料要求: 果形大而均匀，圆整对称，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。(2

5、)选果洗果: 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。(3)分级切瓣: 按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈杏机对剖为两半，剖时防止切偏。(4)挖核:切半后用挖核刀挖去杏核，注意要紧贴着核挖，不得将大量杏肉挖去，否则为不合格品。(5)淋碱:将每一个杏片反扣在传送带上，传送时进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒。(6)去皮清洗:淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。(7)预煮冷却: 预煮在预煮机中进行，水温为9

6、5～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人杏片。杏片预煮后迅速用冷水冷却，输送至下一道工序。(8)修整: 将果块表面的斑点、虫害、变色、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。(9)分选装罐: 按不同大小和色泽将杏子分类，将相同类进行装罐，罐头有玻璃罐和马口铁罐，装罐量按质量标准要求进行。(10)排气密封: 采用抽气密封，压力为5.999×104～7.332×104Pa。(11)杀菌:杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态，杀菌是罐藏制品的关键步骤。水

7、果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用常温常压杀菌。杀菌的关键是制定合理的杀菌公式，杀菌公式为：常温常压杀菌公式=（t1-t2）/t式中：t—杀菌温度，℃；t1—罐头由常温升至杀菌温度所需时间，min；t2—维持杀菌所需时间，min。罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。(12)冷却:罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢杆菌的发育生长。玻璃罐要分段冷却，避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐中心温度37℃为宜。冷却可采用冷却水，冷风等方法进行。(13)贴标:将冷却后的罐头擦干罐

8、身，进行贴标，贴标后即为成品。   (14)检验: 检查是否有胖听或瘪罐现象，和罐内微生物是否