葡萄酒及果酒生产审查细则

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1、葡萄酒及果酒生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元   实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。葡萄酒及果酒的申证单元为1个：葡萄酒及果酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。   葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进

2、行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1502。二、基本生产流程及关键控制环节   （一）基本生产流程。   1．葡萄酒及果酒的基本生产流程   原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品   2．原酒加工的基本生产流程   原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒   3．加工灌装的基本生产流程   原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品   （二）关键控制环节。  

3、 1．原材料的质量。   2．发酵与贮存过程的控制。   3．稳定性处理。   4．调配。   （三）容易出现的质量安全问题。   1．超范围使用食品添加剂。   2．以调配酒冒充发酵酒。   3．葡萄汁或果汁含量不足。   4．微生物超标。三、必备的生产资源   （一）生产场所。   生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。污

4、水排放必须符合国家有关标准的规定，其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的相关规定。   （二）必备的生产设备。   葡萄酒、果酒生产企业必备的生产设备有：   1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。   2．发酵设备：控温发酵罐。   3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。   4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。   5．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。   6．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。   7．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。   8．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。   原酒

5、加工企业必备的生产设备为上述1、2、3条中规定的设备，并具备粗滤设备，如硅藻土过滤机。   加工灌装企业必备的生产设备为上述3、4、5、6、7、8条中规定的设备。四、产品相关标准   GB10344-1989《饮料酒标签标准》；GB2758-1981《发酵酒卫生标准》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《猕猴桃酒》。五、原辅材料的有关要求   生产中所使用的原辅材料必须是食用级的产品并符合国家标准

6、或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获证企业生产的产品。所有采购的原辅材料必须经检验或验证合格后方可投入生产。   酿酒原料葡萄或其他水果应新鲜，无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染。六、必备的出厂检验设备   （一）葡萄酒及果酒、加工灌装企业必备的出厂检验设备   1．分析天平（0.1mg）；2．干燥箱；3．微生物培养箱；4．消毒锅；5．电冰箱；6．恒温水浴；7．生物显微镜；8．压力测定装置（适用于起泡酒）；9．无菌室或超净工作台。   （二）原酒加工企业必备的

7、出厂检验设备   1．分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.恒温水浴；4.电冰箱。七、检验项目及判定原则   （一）检验项目。   葡萄酒及果酒、加工灌装生产企业的发证检验、监督检验、出厂检验分别按表1中所列出的相应检验项目进行，原酒生产企业的发证检验、监督检验、出厂检验分别按表2所列出的检验项目进行。出厂检验项目栏中注明“*”标记的，企业应该进行自检或委托具有法定资格的机构检验，每年不得少于2次。   微生物项目为带“*”标记的项目，生产企业无须对每批产品都进行检验，但企业必须具备检验微生物的能力，能

8、够对产品中的微生物包括酵母菌进行有效的监控。表1 葡萄酒质量检验项目表序号项目名称发证监督出厂备注1感官√√√ 2酒精度√√√ 3总糖√√√ 4滴定酸√√√ 5挥发酸√√√ 6游离二氧化硫√√√ 7总二氧化硫√√√ 8干浸出物√√√ 9铁√√* 10二氧化碳√√√仅对起泡酒11细菌总数√√* 12大肠菌群√√* 13铅√√* 14净含量√ √ 15苯甲酸、山梨酸、着色剂、甜味剂等添加剂√√*根据具体情况确定16标签√√  表2