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时间:2018-01-12
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1、职业资格全国统一鉴定公共营养师论文(国家职业资格二级)文章题目:浅谈薯类的营养保健姓名:身份证号:所在省市:内蒙古自治区呼和浩特市工作单位:内蒙古农业大学第10页共10页浅谈薯类的营养保健摘要:薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药,是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯的营养价值很高,含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质,优质淀粉含量约为16.5%,还含有大量木质素等,被誉为人类的“第二面包”。本文探讨了薯类的营养特点及其膳食重要性,为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。关键词:薯类营养保
2、健作用薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药,是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯俗称土豆,甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜、红苕等,木薯又称树薯、树番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯类常常种植在一般禾谷类作物不能种植的丘陵地带,容易种植,抗旱,是高产、稳产的作物。马铃薯起源于南美洲秘鲁以及沿安第斯山麓广大地区。十六世纪中期引进我国,主要种植在东北、华北、西北和西南冷凉地区。到目前为止,我国马铃薯的栽培时已有400多年的历史,并积累了丰富的栽培经验。我国马铃薯的栽培研究和品种改良工作始于本世纪三十年代
3、,种植面积迅速扩大。从五十到八十年代,马铃薯科学研究获得很大的进展。专家指出,薯类食品品种多,种类齐全,海内外市场潜力很大。我国营类资源丰富,大力开发薯类系列食品,不仅能满足市场的需要,丰富人民的饮食,而且能大大提高经济效益,一举多得。1薯类的营养成分和价值1.1薯类的营养成分薯类的营养身分非常富厚,不仅富含卵白质,而且质量好,靠近动物性卵白。它含有特殊的粘卵白,不但有润肠效用,另有脂类代谢效用,能帮助胆固醇代谢。此外,薯类含有人的身体必需的多种氨基酸,还含有多种维他命。美国营养学家的讲法:"每一餐只要
4、吃全脂奶和土豆,即可获患上人的身体需要的全数营养素。"下面的表1是薯类中甘薯的营养成分表。第10页共10页表1甘薯的营养成分列表(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部90水分(克)73.4能量(千卡)99能量(千焦)414蛋白质(克)1.1脂肪(克)0.2碳水化合物(克)24.7膳食纤维(克)1.6胆固醇(毫克)0灰份(克)0.6维生素A(毫克)125胡萝卜素(毫克)750视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.04核黄素(毫克)0.04尼克酸(毫克)0.6维生素C(毫克)26维生素E(
5、T)毫克)0.28a-E0.28(β-γ)-E0δ-E0钙(毫克)23磷(毫克)39钾(毫克)130钠(毫克)28.5镁(毫克)12铁(毫克)0.5锌(毫克)0.15硒(微克)0.48铜(毫克)0.18锰(毫克)0.11碘(毫克)0 从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出,以2.5千克鲜薯折成0.5千克粮食计算,其营养成分除脂肪外,其他比大米和白面都高,特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富,维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其他粮食高,钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡
6、萝卜素和维生素C的含量丰富,这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。所以甘薯若与米、面混食,可提高主食的营养价值。此外,甘薯还是一种生理性碱性食品,人体摄入后,能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质,故可调节人体的酸碱平衡。甘薯不但营养价值高,而且有很高的药用价值。中医认为,甘薯能补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿;甘薯中维生素A丰富,可制夜盲。1.2薯类的营养成分德国专家指出马铃薯为低脂肪、高蛋白、多种维生素和矿物质元素食品,每天食进150克马铃薯,可吸入人体所需的20%的维生素C、25%的钾和
7、15%的镁,而不会担心人的体重增加。有关研究文献指出:“作为食品,全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营养物质”。⑴含有丰富的淀粉淀粉是碳水化合物的重要来源,它所提供的能量占人体总能量的60%~70%。在每100克干薯类食物中含有76~81第10页共10页克的碳水化合物,即高于谷类食物。薯类食物中含有优质的淀粉,尤其是由木薯生产的淀粉极易消化,常适宜于婴儿及病弱者食用。并且,淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。⑵含有丰富的膳食纤维每100克干薯中含有1.5~2.0克膳食纤维,是谷类稻米的1~2倍
8、。薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维,有利于肠道蠕动,食物消化。⑶含有丰富的胡萝卜素和维生素C每100克干红薯中胡萝卜素和维生素C的含量,分别为750微克和25毫克,在土豆粉中分别为120微克和27毫克,而在谷类食物中基本上不含有这类维生素。⑷含有较多的矿物质在薯类食物中钙、铁的含量较高,每100克薯类食物中含钙量为100~200毫克,铁为10毫克,分别为谷食物的5~10倍。⑸含有某些特殊的营养保健成分如在薯类食物中所含有的
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