公共营养师考试试题(建议永久保存)

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1、看累了的话就来这里看看有没有你喜欢的放松一下吧http://shop71303589.taobao.com绝对不会让你后悔哦1、某女士因肥胖而引起血压增高，因此医生要求她减轻体重配合治疗。假如选择低热量饮食，请你从烹饪方法上进行指导，既不影响减肥效果，又能最大限度的保存营养素含量。宜选用：拌、蒸、炖、焖等2分忌选用：煎、炸、烧烤、熏等2分减少营养素损失的措施：6分（答出其中6点即给6分）先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速成、加醋、慎用碱等2、减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（BCD

2、）。A.捞米饭B.现吃现做C.连汤吃D.少搓洗谷类食物3、谷类食物主要提供哪些营养素？（BCD）A.脂肪B.碳水化合物C.矿物质D.B族维生素4、烹饪的作用是将可食性的物质原料加工成（ABD）。A.菜肴B.主食C.调味品D.小吃5、在蔬菜的加工过程中，有利于营养素保存的措施有（ACD）A.急火快炒B.先切后洗C.适当勾芡D.现买现吃6、食物中亚硝酸盐的来源有（ABCD）。A.蔬菜中的硝酸盐B.刚腌不久的蔬菜C.食用蔬菜过多D.食用苦井水7、维生素可被破坏的烹饪方法有（ABCD）。A.煨B.炸C.烤D.熏8、

3、预防食物中杂环胺形成的措施包括（ABD）。A.不要烧焦食物B.不要使烹饪温度过高C.多放油D.选择温度较低水分较多的烹饪方法9、烹饪过程中上浆挂糊可防止（ABC）。A.原料中的水分和营养素大量溢出B.蛋白质变性C.维生素被大量分解D.食物成分相互发生反应10、烹饪时当温度达到250～300℃时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸就会发生聚合作用，这种现象称为（A）。A.脂肪的热聚合B.脂肪的热分解C.脂肪的酸败D.脂肪的老化11、高温下煎炸时，油脂可部分水解生成（C）。A.甘油醇B.甘油脂C.甘油和脂肪酸D.丙二醛

4、12、将肉糜加水制成肉丸是利用了蛋白质的（D）。6A.糊化性质B.劣化性质C.变性性质D.胶体性质13、烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生（A）。A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛14、为减少营养素的损失，蔬菜的洗涤需要（C）。A.先切后洗B.先炒后切C.先洗后切D.不能刀切15、对脂肪影响大的烹饪方法为（C）A.煮B.蒸C.烤D.煨16、烹饪过程中油熟法为（D）。A.煮B.蒸C.氽D.熘17、发生聚合反应的食用油脂特点是（A）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性

5、18、上浆的作用有（A.B.E.）A.保护营养素B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C.提高菜肴的耐存储性D.防止串味E.増香去异味19、（A.B.C.D.E.）可以使蛋白质变性。A.加热B.搅拌C.加碱D.加表面活性剂E.加有机溶剂20、防止脂肪劣化的方法有（A.B.C.D.）A.用不饱和程度低的油脂煎炸食物B.降低油温C.降低与氧气的接触面积D.减少与金属物的接触E.降低油炸物的水分含量http://shop71303589.taobao.com21、下列水产品在死亡后不得销售（A.B.C.D.288）A.甲

6、鱼B.乌龟C.黄鳝鱼D.河蟹E.刀鱼22、焙烤类食品包括（A.B.C.）A.面包B.糕点C.饼干D.面条E.水饺23、食物依据其性质的来源可分类为（A.B.D.）A.动物性食物B.植物性食物C.水产品食物D.矿物性食物E.以上都包括624、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(C.D.)。A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱25、蔬菜水果的主要卫生问题是（A.B.C.D.E.）A.微生物的污染B.寄生虫的污染C.工业废水的污染D.

7、农药残留的污染E.人畜粪便的污染26、食物中亚硝胺盐主要来源于（A.B.C.E.）A.咸菜B.咸肉C.啤酒D.霉变花生E.发色剂27、烧烤后肉食中（B.D.E.）A.维生素增加B.多环芳烃增加C.毒素增加D.杂环胺增加E.亚硝胺增加28.烹饪过程中维生素大致损失顺序为（D）AVitC>VitA>VitB1>VitEBVitB1>VitC>VitE>VitACVitC>VitE>VitA>VitB1DVitC>VitB1>VitA>VitE29、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是BA.碳水化合物B.B族维生

8、素C.蛋白质D.维生素A30、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是DA蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素E无机盐31、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是CA蛋白质B无机盐C维生素D脂肪E碳水化合物32、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质CA牛奶B牛肉C鸡蛋D鱼肉33、谷类的麸皮中含量较高的营养素是EA蛋白质B脂肪C维生素ED维生素KEB族维生素34、嘌呤含量最高的食物